Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов - [67]

И, кивнув на моего проводника-португальца, добавил:

– Старайтесь правильно произносить его имя.

Мясники заухмылялись. Очевидно, португалец был самолюбив.

Когда мы пошли назад, он сказал:

– Насчет имени это была просто шутка.

Еще несколько шагов.

– Вообще-то меня зовут Лукаш. Я из Порту.

– И что, вам понравилось? – спросил Борис.

– В высшей степени.

Я опасался, что мясо будет жестковато, но оно оказалось нежным и вкусным, не хуже, чем в любом ресторане. К нему подали: целые салатницы картофеля фри, и его можно было брать сколько угодно; кувшины с соусом из мясных соков, приправленным зернами перца; миски с нарезанным багетом, сыр, салат, шоколадный мусс… Неплохо для 11 евро.

– А меню для знатной трапезы тоже готово?

– О да, готово.

Я составил его в уме ночью, когда мы ехали домой. Я надеялся, что однажды обед состоится, и мы разделим его с друзьями, как разделили бюньикурского быка. Совместный опыт – вот главная приправа. Библия говорит правду: “Лучше блюдо зелени и при нем любовь, нежели откормленный бык и при нем ненависть”[60].

– Это надо отметить, – сказал Борис. – Позвольте мне угостить вас обедом.

Обед! Передо мной пронесся вихрь видений: пунцовая клешня лобстера, преломленная под жгучим солнцем Сета; золотое шампанское и лепестки роз на горной вершине Прованса; темный инжир, обжаренный в пряностях с жирной утиной грудкой; мидии, отдающие смолой и морем; неземной аромат трюфеля; лесной дух свежих лисичек; чеснок, яблоки, цыплята, устрицы, чабрец – и бык. Откормленный бык, и при нем любовь.

– Спасибо, – сказал я. – Но я уже поел.

Меню

Аперитив

Королевский кир “Флориан” с вареньем из розовых лепестков

Канапе

Тосты с “Patum Peperium” и половинками перепелиных яиц

Сэндвичи с огурцом

Вино: vin jaune, “желтое вино” из юго-восточного горного региона Юра. Можно заменить сухим хересом, они похожи.

Первое блюдо

Французская черная икра с блинами и сметаной

Вино: сухое шампанское или вино из белого винограда сорта “шенен-блан”, например савеньер из долины Луары

Рыба

Буйабес а л’ансьен

Вино: тот же савеньер или более душистое и богатое розовое лангедокское вино из окрестностей Марселя или Сета

Мясо

Говядина по-бургундски по способу Жана-Кристофа

Вино: традиционно подают то же вино, которое использовалось в приготовлении этого блюда. Идеальный вариант – бургундское из винограда “пино-нуар”. Тем не менее допустимо использовать более дешевое вино для приготовления, а более качественное пино-нуар подать к столу.

Чтобы освежить нёбо

Сорбет с кальвадосом

Птица

Цесарка Эскофье

Вино: сухое с кислинкой – сансер, мюскаде, мерсо – или белое из Бона, например пюлиньи-монраше

Сыр

Овернские сыры: канталь-вьё, фурм-д’амбер, сен-нектер

Вино: умеренно сладкое и ароматное, но богатое белое вино – монбазийяк, рислинг, гевюрцтраминер

Десерт

Парфе “Сван” и миниатюрные мадленки

Вино: то же белое, что и к сырам, или снова шампанское

Кофе и цукаты

Засахаренные фрукты и розовые лепестки “Флориан”

Дижестив

Традиционный дижестив – коньяк, но если вам захочется разнообразия, попробуйте арманьяк – бренди, производимый в области Гасконь. В XIV веке кардинал Виталь дю Фур сказал, что этот богатый коричневый напиток “призывает на память прошлое, веселит, сохраняет молодость и задерживает старость. А если его подержать во рту, развязывает язык и бодрит ум”. Иными словами, идеальная смазка для послеобеденной беседы.

Рецепты

Королевский кир “Флориан”

На дно бокала для шампанского выложите чайную ложку варенья из розовых лепестков. Добавьте немного ликера на основе личи – сохо или личидо, по вкусу. Долейте холодным шампанским.

Patum peperium

ингредиенты:

200 г сушеных анчоусов, крупно нарезанных

150 г сливочного масла

2 ст. л. свежих крошек белого хлеба

? ч. л. кайенского перца

1 маленькая щепотка свежемолотого черного перца

1 щепотка молотой корицы

1 щепотка свежемолотого мускатного ореха

1 щепотка молотого мускатного цвета

1 щепотка молотого имбиря

способ приготовления:

Разотрите анчоусы с маслом до однородной массы. Можно использовать пестик и ступку, а можно – кухонный комбайн. Всыпьте хлебные крошки и пряности, размешайте. Выложите массу в небольшую емкость, накройте. Перед подачей охладите.

Буйабес (4 порции)

Существует множество рецептов приготовления этого блюда. Готовить его лучше помногу, по крайней мере человек на десять гостей, и использовать рыбу целиком. Нижеследующий рецепт адаптирован для семейного обеда на четверых. Если вам удастся заполучить панцири лобстеров или креветок, рыбьи головы и обрезки, это усилит вкус и особенный золотистый цвет блюда.

ингредиенты:

1,5–2 кг средиземноморской рыбы – солнечник, морской черт, люциан. Постарайтесь добавить какую-нибудь жирную рыбу, например барабульку или скумбрию. Не кладите лосося и других рыб, обитающих в холодных водах. Если у вас есть на примете хороший торговец, попросите его разделать рыбу, но отдать вам кости, головы и прочие обрезки.

0,5 кг сырых креветок или лобстеров (или тех и других) в панцирях. Можно заменить морожеными креветками (целыми) и лобстерами (хвосты).

1 чашка оливкового масла

1 ч. л. семян фенхеля

2 луковицы, нарезать

4 зубца чеснока, раздавить