Франция, которую вы не знали - [51]
Французский конкурент «шарлотки»
Осень у многих французов, пожалуй, так же как и у русских, ассоциируется с богатым урожаем яблок. Только мы, русские, яблоки выращиваем сами в саду на даче, а французы их чаще всего покупают. Каждый садовод знает: яблоки – это боль. Нет их – плохо. Есть – так обязательно мешками… Всем тем, кто не знает, что еще сделать с урожаем яблок и уже не может видеть шарлотку, предлагаю отведать самый французский, самый прекрасный, легендарный яблочный пирог – тарт татэн (Tarte Tatin).
Легенда гласит, что в конце XIX века хозяйки ресторана, сестры Татэн, допустили оплошность во время приготовления яблочного пирога, но допекли его до конца, несмотря на ошибку, и он вышел таким вкусным, что заказы на него стали поступать даже из Парижа. Попробуем повторить?
Вам потребуется:
• 1 кг желтых или зеленых яблок;
• 125 г сливочного масла;
• 125 г сахара;
• ваниль, корица по вкусу;
• песочное тесто готовое (по желанию можно приготовить классическое тесто для пирога самостоятельно, но француженки никогда этого не делают, т. к. любое готовое и очень качественное тесто есть в большом ассортименте в любом супермаркете).
1. Яблоки очистите и нарежьте на дольки.
2. В блюде для запекания растопите масло (на плите). Добавьте туда сахар. Осторожно перемешайте и продолжайте нагревать, пока не получится светло-коричневая карамель.
3. Добавьте яблоки, слегка карамелизуйте их в сахаре и масле.
4. Добавьте ваниль и корицу по вкусу.
5. Накройте горячие яблоки и карамель листом теста толщиной 3–4 мм сверху. Уверенно заправьте края внутрь. В середине пирога сделайте отверстие.
6. Запекайте при 190–200 °С примерно 25 минут (время готовности зависит от типа духовки).
7. Карамель будет слегка подниматься по краям по мере готовности.
8. Готовому пирогу нужно дать остыть 10 минут. Затем аккуратно перевернуть его на сервировочном блюде, вынув таким образом из блюда для запекания.
У французов принято есть тарт татэн теплым со сметаной. Но я бы порекомендовала подавать теплый пирог с шариком ванильного мороженого или взбитыми сливками.
Нашим больше достанется!
Осенью по всей Франции проходят так называемые «жирные ярмарки» (foire au gras), специализирующиеся на продаже утиного мяса и, пожалуй, самого французского из всех деликатесов – фуа-гра.
Французы лидируют по потреблению фуа-гра, съедая 71 % всей производимой в мире утиной и гусиной печени. И эта цифра растет из года в год: в 1980 году среднестатистический француз съедал 50 граммов фуа-гра в год, а в 2003 потребление выросло почти в шесть раз!
Городской совет Нью-Йорка принял решение с 2022 года запретить продажу фуа-гра – деликатесов из печени специальным образом откормленных уток и гусей. Нарушителей накажут штрафом 2000$. «Дураков везде навалом!» – от души высказалась пожилая француженка из департамента Жерс на вопрос журналиста о том, что она думает по этому поводу. А рыночный торговец фуа-гра сказал: «Что ж, пусть нью-йоркцы приезжают к нам во Францию наслаждаться деликатесом на его родине!»
Фуа-гра ведет свою историю из Древнего Египта, была любима в Древнем Риме и через торговые пути неизбежно попала в Европу. Сегодня крупнейшими производителями фуа-гра являются Франция, Венгрия, Болгария, Бельгия и Испания. Во Франции два региона конкурируют в производстве печени: на Юго-Западе производят основную массу утиной, а в Эльзасе – гусиной. Принципиальной разницы между этими двумя типами нет: гусиную больше используют для ливерных целей, а утиная считается более деликатной на вкус.
Организации по защите животных взялись атаковать фермеров – производителей фуа-гра, т. к. жирная печенка – результат перекармливания уток путем засыпания птицам в глотку орехов и кукурузы. Затем их ограничивают в движении. Технология на протяжении тысяч лет остается прежней. В результате печень птицы увеличивается в восемь раз.
Во Франции между тем нет полемики вокруг фуа-гра и технологии ее производства: фуа-гра – это традиционный институт, составляющая национальной культуры. Фуа-гра ассоциируется с люксом, высокой кухней, праздником. Это уникальный продукт, который хорош как сам по себе, так и в неожиданных гастрономических сочетаниях. Тем не менее производители предпринимают попытки имитировать утиную печень, создавая продукт похожей консистенции и цвета из растительных компонентов (на базе тофу), ароматизируя его шампанским и трюфелем. Также в небольших количествах из печени не откормленных гусей производится так называемая «нежирная печень».
Покупая фуа-гра, будьте внимательны: не перепутайте цельную печень с паштетом (paté du foie gras содержит до 50 % фуа-гра, остальное – свинина, говядина, птица, приправы). Паштет тоже хорош, но цельная печень – это foie gras entier. Лучшим аккомпанементом для фуа-гра считаются белые сладкие вина Сотерн.
Полное фиаско наполеона
В тот день все шло не так: у трактора лопнуло колесо, рабочий заболел, и в довершение всего пошел дождь. «Это Березина́!» – воскликнула свекровь. Это выражение сразу привлекло мое внимание. Многие французы употребляют его, говоря об унизительном провале и полном фиаско в делах. Но мало кто знает происхождение этой фразы.
