Эволюция потребления - [314]

.

Еще один интересный факт: итальянцы, переехавшие в Америку, стали относиться к приему пищи как к семейной трапезе. На родине они ели вместе во время праздников или по особым случаям, но в повседневной жизни такое случалось редко. Крестьяне, которым приходилось идти пешком несколько километров до места работы, не имели возможности сидеть с семьей за завтраком и обедом. Они ели в одиночестве. Хотя высоко ценимые ингредиенты доставлялись тогда из старого мира, итальянские эмигранты ели совсем не то, что на родине, и совсем не так.

Жизнь итальянцев в Америке – пример того, как пища богачей в родной стране стала основой этнической идентичности в Новом Свете. Социальные работники всегда удивлялись той настойчивости бедных итальянских семей, с которой они продолжали готовить на дорогом импортированном оливковым масле и отдавали предпочтение консервированным итальянским томатам. Но несмотря на разрушительный эффект для их бюджета, такой рацион позволял этим семьям чувствовать гордость за себя и свою важность в новой стране: что-что, а готовить и есть итальянцы умеют. Они заявили, что их нация всегда разбиралась во вкусной еде, и со временем их приняли и стали уважать. И неважно, что тефтели в томатном соусе придумали совсем недавно.

Но и на родину новая гастрономическая культура мигрантов оказала влияние. Спрос на томаты и пасту в Нью-Йорке способствовал развитию пищевой промышленности в Италии. И когда цена билетов на пароходы упала, многие эмигранты начали возвращаться домой, везя с собой новую культуру питания. Благодаря этому паста и томатный соус стали национальными блюдами, даже несмотря на попытку Муссолини заставить всех есть рис. Без этой ранней волны массовой миграции из Южной Италии пицца и паста никогда не стали бы главными итальянскими блюдами и не смогли бы завоевать весь мир.

А вот ирландский опыт совершенно не похож на итальянский. Ирландская диаспора обходилась без ирландской пищи. Не было никаких ирландских деликатесов или ирландских блюд в День святого Патрика. Идентичность определяли танцы и напитки. Что касается еды, то ирландцы в Америке предпочитали кухню, сочетавшую в себе английские и европейские элементы. В 1912 году в Милуоки проходил ежегодный ирландский пикник древнего ордена ибернийцев (Ancient Order of Hibernians). В меню было следующее: ростбиф (блюдо, считавшееся национальным у врагов-англичан начиная с XVIII века); нарезанные томаты (средиземноморский овощ, привезенный из Мексики); горячий кофе и пирог. Даже картофель – самый близкий ирландцам продукт в меню – подавался в виде венского картофельного салата из Австрии. Как и их итальянские соседи, многие ирландские мигранты были бедняками из деревни. Итальянские крестьяне тоже порой голодали. Но ирландцы прибыли в новую страну с национальной травмой Картофельного голода (1845–1850), который стал частью национальной памяти. Поэтому идентичность ирландцев определяло не удовольствие от пищи, а ее нехватка[1616].

Еврейские мигранты смогли найти компромисс между кулинарным традиционализмом и новаторством. Они сохранили региональные блюда и некоторые виды кошерной пищи, но в то же время учились любить иностранную еду. Фаршированная рыба и борщ особенно ценились евреями из Восточной Европы, однако их все чаще готовили только на Шаббат или во время особых праздников. По будням ели мясной рулет и мясные супы. У немецких евреев они позаимствовали франкфуртские сосиски и пастрами. В свою очередь, немецким евреям приглянулась их фаршированная рыба. Такие гастрономические обмены происходили не только между еврейскими гастрономическими культурами – евреи заимствовали и блюда других народов. К 1920-м в поваренных книгах на идише можно было найти рецепт французского супа и блюд с пармезаном. Постепенно кашрут перестал быть очень строгим, и некоторые еврейские общины включали в свой рацион определенные американские продукты, даже жевательную резинку Wrigley. В Нью-Йорке для многих еврейских семей китайский обед стал ритуалом, которым отмечали конец Шаббата. И китайские рестораны начали включать в меню кошерные блюда – традиция, которая до сих пор живет в Верхнем Вест-Сайде[1617].

Миграция может показаться прекрасным предвестником мультикультурализма, постоянным притоком новых вкусов, однако появление одной этнической пищевой культуры всегда сопровождается упадком и исчезновением других. В сегодняшнем Лондоне мало что сохранилось от гастрономической культуры еврейских и немецких общин Викторианской и эдвардианской эпох. Исчезли многие рестораны с кошерной пищей и немецкие пивные. Им на смену пришли китайские и итальянские рестораны; в 1980-е число последних выросло в десять раз. Такие изменения редко протекают гладко и легко, и нам не стоит видеть в каждом этническом ресторане восхитительный образец мультикультурной толерантности. Временами этническая пища подвергалась нападкам из-за расовых предрассудков. В 1960-х и 1970-х, когда индийские рестораны впервые появились в провинциальных городках Британии, многие домовладельцы жаловались, что пришельцы из Южной Азии «воняют» карри. Некоторые квартиросъемщики просили у хозяев скидку за «ужасный запах» или требовали, чтобы их поселили подальше от соседей из Азии; в Германии граждане жаловались на «шумных» итальянцев, в ресторанах которых пели и кричали по вечерам, невзирая на право порядочных немцев на уединение и ночной покой (Nachtruhe)