Эстетический интеллект. Как его развивать и использовать в бизнесе и жизни - [18]

Стивен Колпан, профессор и ректор кафедры вина и виноделия Кулинарного института Америки (CIA), расположенного в Гайд-парке Нью-Йорка, рассказывает, как однажды пошел с друзьями в ресторан и взял с собой несколько бутылок вина, специально подготовленных к этому случаю. Владелец ресторана разрешил компании пить принесенные напитки и вполне профессионально открыл каждую бутылку. «А потом официанты подали бокалы: совершенно негодные, толстые, в них все наше белое вино казалось одинаково кислым, а любое красное — горьким, — рассказывает Колпан. — У всех вин послевкусие оказалось коротким, хотя могло быть долгим и приятным: по нему и определяется качество напитка. Я был просто убит. Мои великолепные вина налили в паршивые бокалы — и вкус получился такой же. А с плохим вином и еда, даже старательно приготовленная, получилась так себе. В общем, проиграли все — и мы, и ребята-повара на кухне»[30].

Колпан решил устроить дома дегустацию, чтобы проверить свою теорию, и наливал вино в разную посуду: и в невысокие стаканы с толстыми стенками, и в стандартные бокалы, и в тончайшие фужеры Riedel. Все они по форме соответствовали типу вина. Собравшиеся на это мероприятие друзья заметили, что в более изящных и качественных бокалах вино будто «плавало» (вот и подтверждение того, что мы оцениваем продукт не только языком, но и глазами) и вкуснее всего казалось в самой тонкой посуде. «Мы смогли заметить сложный вкус, игру ароматов и вкусовых ощущений, причем вполне явную. Отличия оказались невероятными: лучшие вина, налитые в невысокие стаканы, воспринимались дешевым пойлом, но прекрасно раскрывались в правильно подобранном бокале». Разница во вкусе вина в зависимости от бокала настолько ощутима, что, по словам Колпана, люди часто не верят, что пробуют один и тот же напиток[31].

Ресторанам важно поддерживать высокий объем продаж; не менее ценна и максимальная долговечность посуды. И того и другого можно добиться, подбирая для каждого напитка соответствующий и достаточно качественный бокал. В октябре 2017 года во всей сети Del Frisco’s стали использовать фужеры класса люкс, чтобы предложить гостям возможность по-настоящему распробовать вино. Клиенты этих ресторанов разбираются в винах, особенно в красных, а потому посуда для них должна соответствовать довольно высоким ожиданиям гостей и позволять благородным напиткам раскрываться.

«В нашей винной карте много насыщенных, сложных, полнотелых красных вин, — рассказывает Джессика Норрис, бывший директор по напиткам сети ресторанов. — Выбирая бокалы, вы ищете варианты, которые понравятся гостям и подчеркнут достоинства напитка, а также будут соответствовать задачам ресторана с высокой проходимостью. Традиционно мы используем бокалы Soiree от Spiegelau, в них любое вино отлично раскрывается. Они сделаны из качественного хрусталя, достаточно долговечны и выглядят элегантно». Этими бокалами сервируют столы еще до прихода гостей, они используются для порционных подач. «Если клиенты заказывают бутылку, мы ставим более дорогие бокалы Beverly Hills той же Spiegelau, — продолжает Джессика. — Тем гостям, которые покупают вино ценой от 500 долларов за бутылку, предлагаем бокалы серии Sommelier от Riedel»[32]. При таком подходе клиент получает посуду, соответствующую выбранному напитку. После того как во всей сети стали дифференцировать бокалы в зависимости от заказа, продажи вина существенно выросли.

Еще один наглядный пример взаимодействия ощущений — еда на борту самолета, которую большинство находят в лучшем случае посредственной, а часто и просто невкусной. Наш мозг привык увязывать информацию, поступающую от разных органов чувств, и иногда на восприятие вкуса влияет звук. Исследования показывают, что в герметично закрытом салоне самолета запахи еды и напитков — хоть пасты, хоть вина — становятся менее яркими, по крайней мере наша к ним восприимчивость существенно снижается. Чарльз Спенс, профессор экспериментальной психологии Оксфордского университета, связывает этот феномен сразу с несколькими факторами: низким давлением, крайне малой влажностью, высоким уровнем шума. На высоте 10 000 метров обоняние и способность различать вкус серьезно подводят нас, считает Расс Браун, директор службы организации питания и розничной торговли American Airlines. Оба эти качества одинаково важны для распознавания вкуса, и в самолете чувствительность соленого и сладкого падает почти на 30%. В полете страдают не только вкусовые рецепторы: около 80% того, что, как нам кажется, мы чувствуем на вкус, на самом деле передается через обоняние. Чтобы слышать аромат, необходимо достаточное количество носовой слизи, а потому в кабине, где влажность катастрофически низкая, мы перестаем адекватно воспринимать запахи, в силу чего и вкус ощущаем лишь наполовину[33].

Взаимозависимость вкуса и других человеческих чувств изучена довольно подробно. В одном из любопытных исследований рассматривалась связь между ощущением вкуса и восприятием на слух звуков определенной высоты. Выяснилось, что зависимость существует, и довольно явная: сладкий и кислый соответствуют более высоким нотам, а горький и умами — низким. Звучание пианино и струнных ассоциируется с чем-то сладким и приятным, а горькое и кислое — с медными и деревянными духовыми и в целом громкими насыщенными звуками. Те же исследователи позже пришли к выводу, что «саундтреки», соответствующие горькому или сладкому вкусу, могут оказывать влияние на то, насколько сладкой нам кажется еда. Пока не удается определить однозначно, усиливает или снижает фоновый шум восприимчивость к вкусу. Вероятно, все зависит от того, какую еду мы едим и о каком вкусе идет речь, а также от источника и высоты фоновых звуков