Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - [115]
The Art of Dining. – National Trust, 1993.
Pavord Anna. The Naming of Names: The Search for Order in the World of Plants. – Bloomsbury, 2010.
Pearson M. N. The Portuguese in India. – Cambridge University Press, 1987.
Porter Roy. The Greatest Benefit to Mankind: A Medical History of Humanity from Antiquity to the Present. – Harpercollins, 1997.
Psilakis Maria and Nikos. Cretan Cooking. – Karmanor, 2003.
Redon Odile, Sabban Françoise, Serventi Silvano. The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy. – University of Chicago Press, 1998.
Roden Claudia. A Book of Middle Eastern Food. – Penguin, 1968.
Roden Claudia. The Book of Jewish Food – Penguin, 1996.
Roden Claudia. Arabesque: A Taste of Morocco, Turkey and Lebanon. – Michael Joseph, 2005.
Rosengarten Frederic Jr. The Book of Spices. – Pyramid, 1969.
Sass Lorna J. To the King’s Taste. – Metropolitan Museum of Art, 1975.
Schivelbusch Wolfgang. Tastes of Paradise: A Social History of Spices, Stimulants and Intoxicants (1979). – Vintage, 1993.
Shaffer Marjorie. Pepper: A History of the World’s Most Influential Spice. – Thomas Dunne, 2013.
Shephard Sue. Pickled, Potted and Canned: The Story of Food Preserving. – Headline, 2000.
Stein Rick. Rick Stein’s India. – BBC/Ebury, 2013.
Stobart Tom. Herbs Spices and Flavourings. – International Wine and Food Publishing Company, 1970.
Strong Roy. Feast: A History of Grand Eating. – Cape, 2002.
Stuart David. The Kitchen Garden. – Hale, 1984.
Sugg Richard. Mummies, Cannibals and Vampires: The History of Corpse Medicine from the Renaissance to the Victorians. – Routledge, 2011.
Turner Jack. Spice: The History of a Temptation. – Vintage, 2004.
Veruzabova Ivana. Czech and Slovak Food and Cooking. – Aquamarine, 2012.
Willard Pat. Secrets of Saffron. – Souvenir, 2001.
Zubaida Sami, Tapper Richard (eds). Culinary Cultures of the Middle East. – I.B. Tauris, 1994.
Благодарности
Каждый, кто ищет более подробную ботаническую информацию о предмете этой книги, должен найти в Google сайт Spice Pages Гернота Катцера – вот уж где вас будет ждать настоящий праздник изобилия подобных сведений. Каждый, кто заинтересовался употреблением специй в древности, должен прочитать книги Эндрю Долби «Опасные вкусы: история специй» (Andrew Dalby. Dangerous Tastes: The Story of Spices, 2000) и «Еда в Древнем мире – от А до Я» (Andrew Dalby. Food in the Ancient World from A-Z, 2003). А для углубленного, стимулирующего дальнейший интерес к изучению предмета нет ничего лучше книги Джека Тёрнера «Специи: история искушения» (Jack Turner. Spice: The History of a Temptation, 2004). С удовольствием читал и использовал материалы из книг Джона Кейи «Путь специй» (John Keay. The Spice Route, 2005), Джайлса Милтона «Мускатный орех для Натаниэля» (Giles Milton. Nathaniel’s Nutmeg, 1999) и Берты Додж «В поисках специй и новых миров» (Bertha S. Dodge. Quests for Spices and New Worlds, 1988). Я также многим обязан Тому Стобарту за его книгу «Травы, специи и пряности» (Tom Stobart. Herbs, Spices and Flavourings, 1970) и Элизабет Дэвид за бодрящую читателя главу «Специи, соль и ароматизаторы» (Spices, Salt and Aromatics) в книге «Английская кухня» (Elizabeth David. English Kitchen, 1970). Более полная библиография приведена в списке литературы.
Во время работы над книгой множество людей проявляло ко мне исключительную щедрость: давали советы и рассказывали истории, которые открывали передо мной новые возможности; покупали, давали почитать и рекомендовали те или иные книги; наконец, просто готовили для меня интересные блюда. Это я о вас, Стивен Хит (Stephen Heath) и Мартин Брукс (Martin Brookes). Хочу особо поблагодарить Рут Тейлор (Ruth Taylor), которая предоставила мне доступ к ее огромной библиотеке старинных книг по кулинарии, тем самым избавив меня от многодневного пребывания в Британской библиотеке, где легко подхватить насморк и приходится покупать кофе по завышенной цене; Мэтью Хорсмана (Matthew Horsman), который переслал мне из Канады труд Джареда Даймонда «Ружья, микробы и сталь» (Jared Diamond. Guns, Germs and Steel, 1997); Блессинга Охануси (Blessing Ohanusi) за помощь с материалами о «райских зернах»; Джо Лускомба (Joe Luscombe) за помощь с материалами о сильфии; мою сестру Алекс, брата Питера и отца Брайана; наконец, моих родственников Дэвида и Джулию Ньюманов (David and Julia Newman), химиков, очень интересующихся ботаникой, которые с неподражаемым изяществом отвечали на мои вопросы, находившиеся на уровне выпускных экзаменов в средней школе, и вдобавок проявляли просто сыновью заботу.
Мне было очень приятно работать с Ребеккой Грей (Rebecca Gray), Эндрю Франклином (Andrew Franklin) и всеми сотрудниками Profile Books, а также с моим агентом Энтони Топпингом (Antony Topping) из Greene & Heaton. Мэтью Тейлор (Matthew Taylor) бережно и строго отредактировала текст книги. Наконец, я не смог бы сделать всю эту работу без поддержки моей бесконечно терпеливой жены Кэти и наших дочерей Скарлет и Молли, которым с любовью и посвящаю этот труд. Да, да – завтра я уже не буду работать над этой книгой!
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
В книге обобщенные сведения о свойствах пряностей и пряных растениях приводятся в краткой удобной для быстрой ориентации форме, что весьма важно при приготовлении пищи в домашних условиях. В отдельных случаях это даже не готовые рецепты, а лишь рекомендации, цель которых выбрать необходимый вариант использования пряностей или их сочетаний, чтобы приготовленное блюдо было полезным для здоровья, привлекательным на вид и приятным на вкус.
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.
В основу книги «Тезаурус вкусов 2» лег набор «отправных точек», изучив которые, вы сможете практически безгранично адаптировать блюда по своему усмотрению – в зависимости от того, какие продукты есть у вас в холодильнике или на ближайшем рынке. Вы сможете использовать как сезонные, так и любые другие продукты. Я стремилась сделать все свои базовые рецепты максимально простыми и легко запоминающимися. Разумеется, я ни в коем случае не считаю их идеальными – существует множество более изысканных способов испечь хлеб, приготовить бульон или майонез. В мою задачу входила лишь подготовка набора простых действий, следуя которым, вы сможете понять суть блюда и адаптировать его под себя.