Энциклопедия домашнего консервирования - [97]
251. ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ. Мочить следует поздние и зимние сорта яблок, чаще антоновские, отбирая самые зрелые и здоровые плоды, без царапин, пятен и следов плесени. В домашних условиях яблоки можно мочить в небольших, хорошо пропаренных бочонках, кадочках, в эмалированной или стеклянной посуде.
Перед заливкой яблоки тщательно промойте в воде, уложите в посуду плотными рядами, а для предохранения их от трения переложите чистой, ошпаренной ржаной или пшеничной соломой. С этой же целью можно использовать листья черной смородины, вишни, яблони, которые улучшают вкус и аромат яблок. Для ароматизации можно добавить эстрагон, базилик, чабер, мяту, по желанию насыпать сверху анис.
Простое мочение. Подготовленные яблоки, уложенные плотными рядами, переслоенные соломой или листьями (причем на дно положите более толстые слои соломы или листьев), залейте холодной кипяченой водой с солью из расчета 1 ст. ложка соли на 3 л воды, прокипятите 2–3 раза. Во время кипячения можно добавить эстрагон и базилик, затем процедите и остудите. После заливки выдержите при комнатной температуре 4–7 дней, доливая за это время несколько раз рассол. При нормальном процессе брожения (определяется по вкусу рассола) плотно закройте посуду и держите в холодильнике или прохладном месте.
Яблоки, моченные в кадочках, накройте деревянным кружком и гнетом, чтобы уровень жидкости был выше кружка на 3–4 см.
Кислое мочение. Подготовленные яблоки, плотно уложенные рядами и переслоенные мятой или листьями вишни, черной смородины, залейте обычным хлебным квасом или разведенным пополам со слегка подсоленной водой. Далее делайте то же, что при простом мочении.
Другой вариант кислого мочения. Плотно уложенные яблоки, переслоенные соломой или листьями так, чтобы каждый слой был слегка пересыпан ржаной мукой толщиной 2–3 см, залейте остуженной кипяченой водой. Далее следуйте рецепту простого мочения.
И еще вариант. Подготовленные яблоки, уложенные рядами, переслоенные соломой или листьями, залейте солодовым настоем (1 стак. солода залейте 1 стак. теплой воды), после закисания в теплом месте влейте 3–5 л теплой воды, снова оставьте для брожения в тепле, остудите и залейте яблоки. Далее следуйте рецепту простого мочения.
Сахарное мочение. В приготовленный солодовый настой (см. выше) добавьте сахар (1 стак. на 3 л настоя) или мед — для придания яблокам своеобразного приятного вкуса. Положите соль (1 ст. ложка на 3 л настоя), прокипятите 2–3 раза, остуженным настоем залейте яблоки. Выдержите в теплом месте до нормального процесса брожения, плотно закройте и поставьте в прохладное помещение.
Если мочите открытым способом, то положите кружок с гнетом и несколько раз доливайте настой. В этом случае верх яблок покройте толстым слоем листьев черной смородины, яблони или вишни. В течение всего времени кружок должен быть залит рассолом, иначе яблоки быстро испортятся.
Яблоки бывают готовы после 4–6 недель выдержки.
252. ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ, КИСЛО-СЛАДКИЕ. Кисло-сладкие яблоки без червоточин и непомятые вымойте в холодной воде, уложите в банки. Стерилизовать не нужно.
Заполните банку доверху. Придавите яблоки двумя небольшими палочками, сложенными крест-накрест. Придавленные яблоки залейте холодной водой из-под крана, всыпьте 3 ст. ложки сахара. Соль не кладется совсем. Банки закройте капроновыми крышками и поставьте в холодное место.
253. ЯБЛОКИ, МОЧЕННЫЕ В ТЫКВЕННОМ СОКЕ. Яблоки (Антоновка, Пепин шафранный, Славянка и др.) мочат в большой кастрюле или деревянной кадке. Хорошо использовать стерильные большие целлофановые мешки.
Сорванные яблоки перед мочением должны полежать 7-10 дней. Затем их обязательно тщательно вымойте, дайте стечь воде и уложите рядами. Каждый ряд залейте тыквенным соком.
Тыквенный сок: самые спелые и желательно сладкие тыквы вымойте, разрежьте на куски (семечки удалите), сложите в чугун или кастрюлю, добавьте немного воды (чтобы не пригорело) и варите. Затем хорошо разомните и этим соком заливайте яблоки. Сверху положите чистую тряпицу, гнет. Яблоки при этом способе мочения не темнеют и, если есть в плодах косточки, то вкус не портится.
254. ЯБЛОКИ, МОЧЕННЫЕ С ОТРУБЯМИ. Залейте кипятком дубовую бочку емкостью 100–250 л; добавив пучок аптечной ромашки, тщательно промойте емкость, плотно закройте ее и выдержите до остывания воды. Потом поставьте в подвал или погреб. На дно ее положите тонким слоем вымытые листья черной смородины или вишни. В верхнем днище вырежьте квадратное отверстие 10×10 см и изготовьте такого же размера «крышку» и круглый «чок», чтобы закрыть отверстие.
Снятые с дерева здоровые яблоки одного из сортов: Пепин литовский, Пепин шафранный, Кальвиль снежный, Антоновка обыкновенная, не пораженные плодожоркой, осторожно выложите из корзины и оставьте в тени под навесом на 3–4 дня. Пшеничные отруби высыпьте в эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали слоем 8-10 см, залейте кипятком, перемешайте 3–4 раза. И как только раствор остынет, наполните им чистые эмалированные ведра.
Теперь положите на дно, покрытое листьями черной смородины или вишни, слой яблок плодоножками вверх и «тестом» замажьте пустоты между ними и покройте им на высоту плодоножки, потом снова слой яблок и т. д. до тех пор, пока бочка не наполнится. Предварительно приподняв верхний обруч, поставьте верхнее днище. Залейте холодной отстоявшейся водой из колодца или водопровода. Первые 2–3 дня при необходимости воду доливайте. После 1-10-дневного брожения — это будет зависеть от температуры воздуха в подвале — закройте отверстие наглухо. Яблоки получаются вкусные. Открывайте крышку, берите сколько надо, вымойте и ешьте на здоровье.
