Энциклопедия домашнего консервирования - [95]
Из яблок Пепин шафранный получается очень красивое и вкусное варенье. Но эти яблоки предварительно кипятите 5-10 мин, откиньте на дуршлаг, ополосните в холодной воде и опустите в кипящий сироп. Для приготовления сиропа используйте воду, в которой варились яблоки. На 1 кг яблок возьмите 1–1,2 кг сахара и 1 стак. воды. Варите варенье в один прием, в конце варки добавьте 2–3 г лимонной кислоты.
Из яблок сортов Антоновка, Грушовка также получается хорошее варенье. Для Антоновки на 1 кг плодов возьмите несколько больше сахара: 1,2–1,3 кг, а для Грушовки меньше — 1 кг. Воды — 1 стак.
В кипящий сироп опустите нарезанные яблоки и, сняв с огня, остудите. Затем поставьте на огонь, кипятите 5 мин и вновь охладите. Так повторите 2–3 раза.
Варенье из Антоновки можно варить и по-другому. Засыпьте послойно дольки яблок сахаром и выстаивайте 6–8 ч. Затем варенье поставьте на огонь, влейте 1 стак. воды (на 1 кг плодов), кипятите 5 мир и охладите. После чего варенье варите до готовности.
У плодов сорта Китайка укоротите плодоножки, яблоки вымойте и наколите. Затем поместите их в марлю и бланшируйте в кипящей воде 2–3 мин. Вынув из кипятка, яблоки опустите в холодную воду для охлаждения. Для сиропа на 1 кг плодов возьмите 1 кг сахара и 1 стак. воды. В приготовленный сироп опустите яблоки, дайте раз прокипеть и снимите с огня. Варенье варите в 2–3 приема по 5 мин с выдерживанием между варками по 5–6 ч.
236. ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛАДКИХ ЯБЛОК. 20 сладких яблок очистите от кожицы и сердцевины, нашинкуйте на овощной терке. Снимите цедру с 3 лимонов, выжмите из них сок и тщательно перемешайте с 4 ст. ложками сахара. На 1 стак. этой смеси возьмите 1,5 стак. сахара и 0,5 стак. воды, сварите сироп и порциями высыпьте в него яблоки. Варите до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными. Перед окончанием варки добавьте измельченную цедру с 1–2 лимонов.
237. КОМПОТ ИЗ РАЙСКИХ ЯБЛОК. Состав заливки: на 1 л воды 300–400 г сахара, щепотка ванильного сахара.
Яблоки переберите и тщательно вымойте. Яблоки с пятнами, недостаточно окрашенные и битые отбракуйте. Они должны быть достаточно сочные, неперезрелые. Плодоножки укоротите на >2/>3. Каждое яблоко, чтобы не лопалось в компоте, наколите в 2–3 местах заостренной палочкой или толстой иглой. Подготовленные яблоки уложите в банки по плечики и залейте их горячим сиропом. Пастеризуйте при 85°: литровые банки 15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин.
238. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК С ПРЯНОСТЯМИ. Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара, 3–4 бутона гвоздики, щепотка ванильного сахара.
Сварите сироп с ароматическими приправами. Яблоки тщательно вымойте, разрежьте на 4–8 частей и опустите на 5–7 мин в кипящий сироп. После этого яблоки переложите в банки по плечики, залейте горячим сахарным сиропом и пастеризуйте при 95°: литровые 20 мин, двухлитровые — 30, трехлитровые — 40–45 мин.
239. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК С ВИШНЕЙ. 1 кг яблок, 200 г вишни.
Состав заливки: на 1 л воды 200–400 г сахара.
Яблоки тщательно вымойте, нарежьте дольками, удалите сердцевину, опустите на 2–3 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и уложите в банки вперемешку с вишней. Залейте горячим сиропом (90–95°) и пастеризуйте при 85°: литровые банки 15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин.
240. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК С РЕВЕНЕМ. 1 кг яблок, 200 г ревеня.
Состав заливки: на 1 л воды 200–400 г сахара.
Для приготовления этого компота возьмите яблоки летних сортов и подготовьте их, как обычно. Черешки листьев ревеня очистите, снимите кожицу, нарежьте кусочками длиной 3–4 см. Смешайте яблоки с ревенем и уложите в банки по плечики, залейте холодным сахарным сиропом и выдержите 6–8 ч. Затем дополните банки сиропом и пастеризуйте при 85°: литровые банки 15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8, 12 мин.
241. ЯБЛОКИ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПО-ПОЛЬСКИ. 1 кг яблок, 1 кг помидоров, 1 ст. ложка растительного масла, соль, сахар, молотый красный перец.
Яблоки нарежьте дольками, снимите кожицу и удалите сердцевину. Помидоры нарежьте дольками, распарьте в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды и протрите через сито или дуршлаг. Полученный сок заправьте по вкусу солью, сахаром, перцем, растительным маслом, доведите до кипения. Горячим соком наполните банки наполовину. В банки с соком уложите дольки яблок так, чтобы они полностью погрузились в сок. Уровень сока должен быть на 1–2 см ниже края горлышка. Пастеризуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 25–30 мин, литровые и двухлитровые — 30–35 мин.
242. ЯБЛОКИ В ТОМАТНОЙ ПУЛЬПЕ. Для этих консервов берите яблоки поздних сортов.
Сначала приготовьте томатную пульпу. Зрелые здоровые помидоры тщательно вымойте, нарежьте кусками, положите в кастрюлю, добавьте немного воды и подогрейте под крышкой 10 мин, не доводя до кипения. Всю массу протрите через мелкое сито, добавьте по вкусу сахар и соль. Отдельно прокипятите небольшое количество воды с несколькими горошинами черного перца и также добавьте к пульпе. Яблоки очистите, разрежьте на 2 или 4 части, удалите сердцевину. Опустите яблоки в кипящую воду на 2–3 мин, сразу охладите в холодной воде и уложите в банки. Залейте горячей томатной пульпой и пастеризуйте при 90° литровые банки 20–25 мин.
