Энциклопедия домашнего консервирования - [94]
228. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК. При консервировании яблок часто получается мало сиропа в закупоренных и остывших банках, и яблоки в верхней части банки теряют свой привлекательный вид. Это бывает в тех случаях, когда консервируют небланшированные яблоки. Однако есть сорта яблок, например, летние, имеющие тонкую, нежную кожицу, которые нельзя бланшировать. Для таких яблок можно рекомендовать следующий способ. Очищенные яблоки разложите по банкам, залейте холодным сахарным сиропом, накройте прокипяченными крышками и выдержите несколько ч, чтобы яблоки хорошо пропитались сиропом. Перед пастеризацией добавьте в банки недостающее количество сиропа.
Нельзя заливать подготовленные яблоки горячим сиропом и оставлять их на длительное время до пастеризации, так как после пастеризации масса станет кашицеобразной.
Чистите яблоки ножом из нержавеющей стали. Очищенные плоды быстро темнеют, поэтому по мере очистки и резки кладите их в подкисленную воду (1 ч. ложка лимонной кислоты на 2 л воды) или в подсоленную воду (1 ст. ложка соли на 2 л воды). В последнем случае перед бланшировкой яблоки ополосните чистой водой.
1 вариант. Мелкие яблоки разрежьте на половинки, выньте семенную камеру ложкой из нержавеющей стали, бланшируйте 5 мин, уложите в банки до плечиков и залейте кипящим сиропом (200 г сахара на 1 л воды).
Пастеризуйте при температуре 80°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин, трехлитровые — 25–30 мин. Можно (если нет термометра) стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин. После этого банки закатайте.
2 вариант. Яблоки разрежьте на половинки, выньте семенную камеру, очистите от кожицы (можно разрезать на дольки), плотно уложите в банки до уровня плечиков и залейте холодным сиропом. На 1 л воды возьмите 200–300 г сахара. Через несколько ч долейте в банки холодный сироп (так как часть сиропа яблоки впитают в себя), поставьте в кастрюлю с холодной водой, нагрейте ее до 80° и пастеризуйте: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25 мин.
229. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ. Нарезанные, с вычищенными сердцевинами яблоки поместите в марлевый мешочек и опустите на 2–3 мин в заранее приготовленную кастрюлю с кипятком. После этого быстро переложите яблоки в банки, предварительно хорошо промытые, ошпаренные и просушенные, и залейте доверху кипящим сиропом (200–300 г сахара на 1 л воды). Затем банки закатайте и переверните вверх дном.
230. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Целые или нарезанные яблоки опустите на 2–3 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и сразу уложите в банки. Свежеприготовленный яблочный сок подогрейте до 90–95°, залейте в банки и пастеризуйте при 85°: литровые банки 15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 30 мин.
231. КОМПОТЫ-АССОРТИ. Компоты-ассорти из яблок, груш, крыжовника, смородины, вишни и других плодов или ягод очень приятны на вкус. Сочетания плодов и ягод могут быть различные с основным компонентом — яблоками. Вот несколько рецептов компотов-ассорти в удачных и проверенных сочетаниях.
Для компотов-ассорти яблоки нарезайте дольками и не бланшируйте. Сахарный сироп готовьте из расчета на 1 л воды 200–400 г сахара. Банки с компотом прогревайте при 85°: литровые 15 мин, двухлитровые — 25 мин, трехлитровые — 30 мин, или в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин.
232. КОМПОТ ИЗ ПЕЧЕНЫХ ЯБЛОК. Состав заливки: на 0,6 л воды — 400 г сахара.
Отберите яблоки средней величины. Ножом со стороны плодоножки вырежьте сердцевину. Отверстие не должно быть сквозным. В лунки насыпьте сахар и испеките в духовке до готовности. Готовые яблоки уложите в банки, залейте горячим сахарным сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 12 мин, двухлитровые — 18, трехлитровые — 25 мин.
233. ЯБЛОКИ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ТРЕХКРАТНЫМ ЗАЛИВОМ. При консервировании яблок в двух- и трехлитровых банках способом трехкратной заливки получаются консервы хорошего качества.
Подготовленные яблоки (целые или нарезанные) уложите в банки и залейте кипящим сахарным сиропом (200–300 г сахара на 1 л воды), накройте крышками, выдержите 3 мин и затем слейте сироп. Слитый второй раз сироп нагрейте до кипения и поочередно залейте банки так, чтобы сок пролился через края. Затем немедленно закатайте банки стерильными горячими крышками и переверните вверх дном для дополнительной стерилизации.
234. ЯБЛОКИ В СОКУ. Подготовленные для консервирования яблоки после бланшировки уложите в банки и залейте горячим сиропом, приготовленным на соке различных ягод, например, одну банку — на соке черной смородины, другую — красной, третью — на соке вишни. Сахар берите по вкусу. Можно залить и яблочным соком, отжатым из бракованных плодов, с сахаром или без сахара. Пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трех литровые — 25 мин.
235. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК. Яблоки сортов Коричное, Анис нарежьте небольшими кусочками и опустите в кипящий сироп (на 1 кг очищенных плодов — 1–1,2 кг сахара и 1 стак. воды). Когда варенье уварится и начнет спокойно кипеть, возьмите ложечкой немного сиропа и капните на блюдечко. Если капля держится «пуговкой», значит, варенье готово.
