Энциклопедия домашнего консервирования - [87]

Стерильный грушевый сок очень удобно получить, пользуясь скороваркой. Причем скороварку можно одновременно загружать не только шинкованной грушей, но и любыми дополнителями по выбору (рябиной, яблоками и т. д.).

Дыня

Основная ценность этих плодов — в богатом содержании витаминов, минеральных солей, органических кислоту ароматических и вкусовых веществ, оказывающих положительное действие на организм человека. Из плодов дыни готовят варенье, джем, мед; их сушат и вялят…

165. ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ. Для варки отберите плоды с толстой мякотью, тщательно их промойте, затем снимите кожицу толщиной не более 1,5 мм, мякоть нарежьте кубиками, посыпьте сахаром и поставьте на 2 ч в холодное место. Затем сварите сироп, залейте им дыню и поставьте на огонь. Варите варенье в 2–3 приема. На 1 кг подготовленной для варки дыни возьмите 1,2 кг сахара. На 10 банок варенья емкостью 0,5 л каждая требуется 5 кг 160 г очищенных плодов, 4 кг 140 г сахара, 25–30 г лимонной кислоты и 0,3 г ванилина.

166. ДЖЕМ ИЗ ДЫНИ. Подготавливайте плоды так же, как и для варки варенья. Для джема на 1 кг очищенной дыни требуется 1,5 кг сахара. Нарезанные кусочки бланшируйте в 10 %-ном сахарном сиропе в течение 10–15 мин (на 500 см³ воды берут 50 г сахара), затем добавьте сахар и джем уваривайте до готовности. Для улучшения аромата и вкуса добавьте в середине варки лимонную кислоту, а в конце варки, перед расфасовкой джема — ванилин. Готовый джем расфасовывайте в горячем состоянии в сухие и прогретые банки, которые по мере наполнения закатывайте жестяными крышками.

167. ДЫНЯ СУШЕНАЯ (ВЯЛЕНАЯ). Возьмите плоды наиболее сахаристых летних плодов. Плоды разрежьте вдоль на ломтики толщиной 2–4 см, навесьте на нержавеющую проволоку или разложите на стеллажи и вяльте на солнце. Выход сушеной дыни зависит от концентрации сахара в плодах. Доброкачественный продукт должен быть мягким, липким, эластичным.

168. ЦУКАТЫ ИЗ ДЫНИ. 1 кг долек дыни, 5 стак. сахара.

Спелую, сочную дыню, разрезанную на продольные дольки шириной 2–4 см, очищенную от мякоти с семенами, пересыпьте сахаром, выдержите 8-10 ч. Слейте сок, уварите его до густоты, облейте ломтики дыни 3–4 раза и варите в нем до прозрачности. Пересыпьте сахаром, просушите, уложив ровным слоем, на солнце 4–6 дней или в духовке при 40°; снова, обмакнув в сироп, сушите еще 12 ч в духовке при температуре 40°.

Пересыпьте сахаром и храните в стеклянной посуде с закрытой крышкой или в деревянных ящиках в прохладном месте.

169. МАРМЕЛАД ИЗ ДЫНИ. Разрезанную дыню с мякотью и семенами, без кожуры, нарежьте кусками и натрите на терке, смешайте с сахаром, варите 10 мин. Добавьте разведенный в воде желатин, доведите до кипения, поставьте на лед, разотрите до загустения. Нарежьте и просушите при 40° в духовке до образования корочки.

Обсыпьте сахаром, переложите в стеклянные банки или картонные ящики, покрытые бумагой. Храните в холодном сухом месте.

Инжир

Зрелый инжир — ценный питательный продукт. Из-за плохой сохраняемости плоды потребляют свежими в местах произрастания, или готовят из них разнообразные заготовки, которые отличаются приятным вкусом и высокой сахаристостью.

170. КОМПОТ ИЗ ИНЖИРА. У плодов инжира удалите плодоножки, плоды вымойте и бланшируйте при 70° в течение 4–5 мин. Затем охладите плоды в холодной воде, уложите в банки, залейте горячим сиропом (на 1 л воды 300–400 г сахара и 3–4 г лимонной кислоты) и поставьте в кастрюлю с горячей водой на прогрев. При 85° пастеризуйте литровые банки 30–35 мин или стерилизуйте (при отсутствии термометра) в кипящей воде 15 мин.

171. ВАРЕНЬЕ ИЗ ИНЖИРА. У плодов инжира удалите плодоножки, плоды вымойте и бланшируйте при 85° 4–5 мин, после чего немедленно охладите в холодной воде. Варите инжир в 2–3 приема по несколько мин, с выстаиванием между варками по 8-10 ч. Для приготовления сиропа на 1 кг плодов возьмите 800 г сахара и 2 стак. воды. Перед концом варки добавьте еще 200 г сахара и 3 г лимонной кислоты или лимонный сок.

172. ИНЖИР СУШЕНЫЙ. Для сушки возьмите плоды, достигшие полной зрелости. Собранные плоды уложите в один слой на лотки и противни и поставьте на солнце.

Через каждые 1–2 дня плоды переворачивайте, а на ночь убирайте под навес. При хорошей солнечной погоде через 7–8 дней, когда инжир высохнет, его сплющите в плоский диск, нанизывайте и развешивайте для окончательной сушки под навес.

СЛИВА

Выращивают почти повсеместно. Во многих районах произрастает дикая слива — терн, которая, как и обычная слива, в домашних условиях идет на приготовление повидла, варенья, настоек, соусов и т. д. Лучшими сортами слив для приготовления компотов считаются Венгерка московская, Скороспелка, Память Тимирязева, Рекорд скороспелый.

173. КОМПОТ ИЗ СЛИВЫ. Мелкие сливы наколите, а крупные разрежьте пополам и удалите косточки. Сливу плотно уложите в банки и залейте горячим сахарным сиропом, для приготовления которого на 1 л воды возьмите от 200 до 400 г сахара.

Пастеризуйте компот при температуре 80–85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 30 мин. Если не имеется термометра, стерилизуйте компот в кипящей воде соответственно 5, 8, 15 мин. Время пастеризации для целых слив рекомендуется увеличить на 5 мин.