Энциклопедия домашнего консервирования - [88]

Следует помнить, что компоты из слив с косточкой можно хранить не более 5 лет.

174. КОМПОТ СЛИВОВЫЙ БЕЗ САХАРА. Подготовленные, как показано в предыдущем рецепте сливы, уложите в банки, залейте кипятком или соком и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 5 и 8 мин.

175. КОМПОТ СЛИВОВЫЙ БЕЗ ПАСТЕРИЗАЦИИ. Подготовленные сливы уложите в банки (желательно в 2-3-литровые) и залейте кипящим сахарным сиропом (200–400 г сахара на 1 л воды) или кипятком, накройте крышками и выдерживайте 3 мин. Затем сироп слейте, снова нагрейте его до кипения и залейте им банки на 3 мин. В третий раз нагрейте сироп до кипения, заполните им банки под крышку, немедленно закатайте и опрокиньте вверх дном для дополнительной стерилизации крышки.

176. КОМПОТ ИЗ СЛИВЫ БЕЗ ВОДЫ. Этот компот обычно готовят из черных слив. Плоды разомните, разрежьте вдоль надвое, чтобы удалить косточки. Поместите на противень или в электрическую кастрюлю, посыпьте сахаром (на 3 кг плодов 0,5 кг сахара) и запекайте всего 10 мин. Духовку выключите, и через 1 ч (в это время не открывайте крышку кастрюли или духовку) сливы пустят сок. Переложите их в банки, залейте выделившимся соком и стерилизуйте 20 мин.

177. КОМПОТ ИЗ СЛИВЫ БЕЗ КОЖИЦЫ. Состав заливки: на 1 л воды 300–500 г сахара.

Промытые плоды опустите на несколько мин в кипящую воду. Как только кожица начнет лопаться, сливу выньте, охладите в холодной воде и ножом снимите кожицу. Подготовленные плоды уложите в банки, залейте горячим сахарным сиропом и консервируйте.

178. КОМПОТ ИЗ ТЕРНА. Терн бланшируйте в кипятке 5 мин, сразу остудите в холодной воде и, переложив в банки, залейте горячим сиропом. Для приготовления сиропа используйте воду из-под бланшировки, добавив 500 г сахара на 1 л воды. Пастеризуйте компот из терна при том же режиме, что и компот из слив.

179. СЛИВА, ТУШЕННАЯ В СИРОПЕ. Сливы очистите от косточек, послойно пересыпьте их сахарным песком (500 г сахара на 1 кг плодов) и выдержите 12–15 ч в широкой низкой посуде. На следующий день готовьте заливку: на 1 кг слив возьмите 1 стак. воды, небольшой кусочек корицы, 3 гвоздики и 2–3 г лимонной кислоты (или сок одного лимона). Все это вскипятите, процедите и залейте этим раствором сливы. Посуду со сливами поставьте в духовку и на слабом огне запекайте, время от времени потряхивая для равномерного выпекания. Когда сок сгустится, а сливы сморщатся, переложите их в банки и пастеризуйте при температуре 80°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25 мин.

180. ЗАГОТОВКА ИЗ СЛИВЫ ДЛЯ ПИРОГОВ. Сливы очистите от косточек, пересыпьте их послойно сахаром (300–400 г сахара на 1 кг очищенных слив), уложите плотно в банки, накройте крышками и, поместив в кастрюлю с холодной водой, поставьте на огонь. Воду нагревайте до 85° и пастеризуйте пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30 мин или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 10 и 15 мин.

181. ЗАГОТОВКА ИЗ СЛИВЫ ДЛЯ ПИРОГОВ ГОРЯЧИМ РОЗЛИВОМ. Очищенные от косточек и пересыпанные сахаром сливы (300–400 г сахара на 1 кг слив) поместите в кастрюлю, поставьте на огонь, непрерывно помешивая, медленно доведите температуру массы до 85° и выдерживайте при этой температуре 5 мин. Затем снимите кастрюлю с огня, разлейте содержимое в горячие стерильные банки и закатайте их крышками.

182. СЛИВА МАРИНОВАННАЯ.

1 вариант. Спелые сливы вымойте, каждую наколите деревянной шпилькой в нескольких местах и заполните ими банки. Предварительно приготовьте маринад, на 1 л которого возьмите 450 г воды, 400 г сахара, 0,5 стак. 5 %-ного уксуса и специи (по 5–6 шт. гвоздики, душистого перца и кусочек корицы). Воду, сахар и специи вскипятите, остудите, процедите, влейте в раствор уксус и залейте им сливы.

Уксус можно заменить соком красной смородины, оставив не более 60 г уксуса для запаха.

Залитые маринадом банки стерилизуйте 3 мин, после чего закатайте крышками.

2 вариант. Более сладкие сорта сливы можно приготовить и с другим составом маринада, взяв на пол-литра воды 250 г сахара и 240 г 5 %-ного уксуса. Воду, сахар и специи вскипятите, остудите, процедите, добавьте уксус и залейте этим маринадом сливу.

Заполненные банки накройте крышками, поставьте в кастрюлю с холодной водой, доведите воду до кипения и стерилизуйте в кипящей воде 3 мин (банки любой емкости).

183. ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВЫ.

1 вариант. Крупные сливы с хорошо отделяющейся косточкой разрежьте на половинки, выньте косточки, опустите в кипящий сахарный сироп, встряхните таз со сливами и выстаивайте 3–4 ч. Затем снова поставьте таз на огонь, дайте закипеть варенью и вновь выстаивайте до полного охлаждения. Так повторяйте 3–4 раза. Последний раз варите варенье до готовности. Для приготовления сиропа на 1 кг очищенных плодов возьмите 1,2 кг сахара и 2 стак. воды.

2 вариант. Сливы с косточкой вымойте, наколите или бланшируйте в кипящей воде 2–3 мин, опустите в кипящий сахарный сироп, встряхните таз и отставьте от огня на 3–4 ч. Варите в 2–3 приема. Для приготовления сиропа возьмите на 1 кг плодов 1,2 кг сахара и 2 стак. воды.