Энциклопедия домашнего консервирования - [231]

Затем снимите автоклав с огня и не открывайте до полного остывания (это очень важно). Когда автоклав остынет, постепенно открутите гайки с крышки, давление совсем упадет, откройте, достаньте банки, протрите насухо крышки, смажьте каким-нибудь жиром, чтобы при длительном хранении металлические крышки на банках не ржавели. Консервы, приготовленные таким способом, хранятся до двух лет, не теряя вкусовых качеств.

Таким же образом можно приготовить тушенку из свинины и говядины, только отделите кости. Можно приготовить и рыбные консервы.

Способ такой же, только в банки раскладывайте сырую рыбу, предварительно посолив. Залейте кипяченой водой с добавлением подсолнечного масла, специй, моркови, томатов и т. д. — по вкусу.

Компоты, варенья готовьте, залив в банки сахарный сироп, а время варки сократите до 1 ч.

18. Полезные советы

Старайтесь до минимума сократить время хранения сырья перед консервированием. В случае вынужденного хранения используйте прохладное помещение, иначе овощи, а особенно плоды могут быстро испортиться.

Лучшие консервы — из свежих, только что собранных плодов, ягод и овощей, не позднее чем через 1–2 ч после сбора. Посуда и инвентарь должны быть подготовлены заранее.

При сборе плодов, растущих на деревьях, например, яблок, груш, персиков, абрикосов нельзя сбивать или стряхивать их на землю, так как места ушибов быстро темнеют и с них чаще всего начинается порча плодов.

Плоды собирайте вручную, снимая каждый плод отдельно и аккуратно укладывая в корзину или решето.

Такие ягоды, как смородина, крыжовник, собирайте в мелкие корзины или решета. Очень осторожно собирайте садовую землянику и малину. При малейшем надавливании они повреждаются, поэтому каждую ягоду берите отдельно и укладывайте их тонким слоем в плоские решета или ящики. Если землянику и малину будете перебирать немедленно, их можно снимать без плодоножек, если же ягоды предстоит хотя бы несколько ч хранить или перевозить, оборвите каждую ягоду вместе с плодоножкой, так как в месте отрыва ее образуются маленькие повреждения, через которые вытекает сок, а внутрь могут проникнуть микробы. Это же условие соблюдайте при сборе вишни и черешни.

Ящики, корзины и решета для сбора ягод и плодов должны быть чистыми и сухими. Нельзя собирать ягоды в ящики, древесина которых издает какой-либо запах. Лучше всего дно и стенки ящиков и корзин выстилать чистой бумагой.

Для консервирования лучше брать небольшие банки — пол-литровые и литровые. В них быстрее заканчивается процесс стерилизации, а продукт получается более высокого качества.

Для кислых плодов и ягод, овощных маринадов используйте только лакированные крышки (желтого цвета). Крышки из полиэтилена применяйте лишь для банок с консервами, которые не требуют стерилизации (например, с вареньем, джемом, повидлом, сиропами, желе).

Если полиэтиленовая крышка с трудом снимается с банки, на нее нужно поставить небольшую кастрюльку с горячей водой. Через полминуты крышка размягчится и снимется без всякого усилия.

Если нужно герметично закрыть стеклянную банку с консервами, а подходящей крышки нет, возьмите целлофановую пленку. Кусок ее смочите водой, чтобы при высыхании она сильнее стягивалась, и крепко перевяжите горловину шпагатом.

Для консервирования плодово-ягодных соков, пюре и других разжиженных продуктов можно применять молочные бутылки емкостью 0,5 и 1 л. Лучше брать их с прямым, ровным дном. Если дно сильно вогнуто, то во время стерилизации бутылка может лопнуть.

Длительное хранение фруктовых и овощных соков очень удобно в бутылках с завинчивающимися крышками, если их сделать полностью герметичными с помощью резиновых прокладок.

Не используйте для хранения консервов банки, бутылки и другую посуду с трещинами, щербинками и иными дефектами.

Посуду, предназначенную для горячего розлива, после мытья прополощите и держите над паром, дайте стечь каплям воды и высушите в печи или духовке.

Металлические крышки с резиновыми кольцами мойте по отдельности, затем соберите и россыпью кладите в кастрюлю, залейте водой и кипятите на слабом огне 10–15 мин. До использования крышки храните не более 2 ч в той же кастрюле.

Во избежание трещин стеклотара при горячем розливе должна стоять на деревянной подставке или столе.

При горячем розливе удобны банки емкостью 2–3 л, так как в банках меньшей емкости из-за небольшого количества содержимого запас тепла недостаточен для полной пастеризации продукта.

Плоды и ягоды сначала вымойте, обсушите и лишь после этого удаляйте косточки, вырезайте семенные камеры и очищайте от кожицы.

Сиропа и ягод в варенье должно быть поровну. Излишек сиропа, точно так же, как и недостаток его, указывает на неправильную технологию приготовления варенья.

В компот из кислых фруктов требуется много сахара. Попробуйте добавить к нему щепотку соли — и компот станет еще вкуснее.

Яблоки следует сначала очистить от сердцевины, а затем уже от кожицы.

Лимоны сохраняют свежесть длительное время, если сложить их в стеклянную банку, залить холодной водой и менять эту воду ежедневно. Можно уложить лимоны в сухом месте так, чтобы они не касались друг друга, и выдержать 5–6 дней, пока корка их слегка не подсохнет. После этого уложить в стеклянную банку, накрыть крышкой и поместить в прохладное место. Сверху следует поместить более мягкие лимоны, чтобы употребить их раньше других. Лимоны, зарытые в муку, также хорошо сохраняются.