Энциклопедия домашнего консервирования - [232]

Вкус маслин улучшится, если держать их в растительном масле, добавив в него нарезанную зелень петрушки или ломтики лимона. Прежде чем поместить маслины в банку, залейте их кипящей водой и дайте остыть в ней.

Чтобы быстро приготовить творог, в кипящее молоко влейте равное количество кефира. Затем снимите кастрюлю с огня, образовавшуюся массу откиньте на салфетку из двух слоев марли, дайте стечь и положите под гнет. Из 1 л молочно-кефирной смеси получится 180 г творога.

В домашних условиях крахмал делают так. Картофель тщательно промойте, меняя воду не менее 3 раз, измельчите на терке и полученную кашицу быстро (иначе крахмал будет иметь грязноватый цвет) переложите в сито или решето на 2 слоя марли. Под сито поставьте миску — в нее крахмал стечет вместе с соковой водой. Оставшуюся на марле мезгу несколько раз промойте и отожмите. С осевшего крахмала слейте соковую воду, залейте его чистой водой. Когда он вновь осядет, слейте воду и осторожно снимите с поверхности крахмала верхний загрязненный слой. Промойте 3–4 раза. После этого крахмал высушите.

Сало имеет своеобразный привкус и запах, из-за чего многие хозяйки предпочитают все жарить на масле. Чтобы придать салу вкус масла, мелко нарежьте его, положите в кастрюлю и залейте молоком так, чтобы кусочки были только покрыты. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедите и храните в холодном месте.

Уксус является незаменимой приправой ко многим мясным блюдам и закускам, входит в состав некоторых соусов. Уксус можно ароматизировать, настаивая его на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, липовом цвете, лавровом листе, антоновских яблоках, листьях эстрагона и т. д.

Чтобы уксус не портился, поставьте закупоренную бутылку в воду и прокипятите ее 20–30 мин. В этой же воде дайте ему остыть.

Горчица лучше сохраняется и не сохнет, если развести ее не водой, а молоком.

Если сок налит в бутылки, заверните их в бумагу или уберите в темное место, так как на свету витамин А разрушается.

Консервированный зеленый горошек подогрейте вместе с отваром, а затем отвар слейте.

Зелень петрушки, сельдерея, укропа нужно резать, а не рубить: тогда в ней сохранится больше ароматических и вкусовых веществ.

Овощи и фрукты рекомендуется хранить в нижних ящиках холодильника, под стеклом, в полиэтиленовом пакете.

Перед закладкой в кушанья сушеные пряные приправы — дикую мяту, петрушку, укроп, чабер, базилик и др. — нужно подержать 5-10 мин в горячей воде (в соотношении 1:2) — это поможет освежить цвет и улучшить аромат приправы.

Промыв зелень в большом количестве воды, нужно не сливать воду, а вынуть из нее зелень: тогда песок останется не на зелени, а на дне посуды.

Не выбрасывайте самую ценную часть капусты — кочерыжку: в ней содержится углеводов и витаминов больше, чем в листьях. Используйте кочерыжку при приготовлении различных салатов.

Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку.

Баклажанная икра будет вкуснее, если приготовить ее из печеных плодов.

Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, в которое добавлено немного соли, они станут, как свежие.

Ягоды земляники для сохранения вкусовых качеств и аромата следует мыть с плодоножкой.

Цедра теряет горечь, если ее в течение 5 мин подержать в кипятке.

Чтобы лимон дал больше сока и стал ароматным, нужно погрузить его, перед тем как разрезать, на 5 мин в горячую воду.

Чтобы очищенные яблоки не потемнели на воздухе, нужно сложить их в полотняный мешочек, смоченный соленой водой (из расчета 1 ст. ложка соли на 1 л воды).

Творог нужно хранить в холодильнике в эмалированной кастрюле или миске, бросив туда несколько кусочков сахара.

Квашеную капусту, даже очень кислую, лучше не промывать, так как при этом теряются витамины и микроэлементы. Перед варкой ее следует отжать и добавить по вкусу сахар или свежую капусту.

В рассоле квашеной капусты столько же витамина С, сколько и в самой капусте.

Чтобы предохранить сыр от высыхания, нужно положить рядом с ним кусочек сахара и накрыть тарелкой.

Пересохший сыр можно подержать в молоке, и он снова станет мягким и свежим.

Чтобы очистить собранные ягоды от мусора, высыпьте их в большую наполненную водой емкость. Сразу же весь мусор всплывет, соберите его ситом или дуршлагом. Ягоды выньте из воды, минуту-другую дайте воде стечь и рассыпьте тонким слоем на полотнище. Ягоды сохнут быстро, приобретают прекрасный вид и прекрасно хранятся до переработки.

Сок красной смородины можно использовать при консервировании помидоров. Кисти спелых ягод положите в дуршлаг и несколько раз промойте их холодной водой. Не вынимая из дуршлага, опустите на 3–4 сек в кипящую воду. Из размягченных ягод выжмите сок, помещая их небольшими порциями в новую эластичную ткань, и затем, не нагревая сока, разлейте его в литровые банки. Закрыв полиэтиленовыми крышками, банки поставьте в холодильник. Сок смородины добавляйте в маринад — 0,5 стак. на трехлитровую банку.

Молоко лучше сохранять в фаянсовой, глиняной, стеклянной или эмалированной посуде, в холодном и темном месте. На ярком свету в нем разрушаются витамины, отчего снижается его полноценность.