Энциклопедия домашнего консервирования - [228]

Перед употреблением ягоды предварительно выдержите несколько часов при температуре 4–6° и только потом доведите до комнатной температуры.

2 вариант. В солнечную погоду ягоды обмойте на кустах из лейки или шланга, дайте обсохнуть; руки и ножницы оботрите водкой. Ягоды срежьте непосредственно в бутыль, заранее стерильно обработанную; чтобы они плотнее легли, бутыль встряхивайте. Заполненную до верха, ее сейчас же закатайте стерильной пробкой и залейте сургучом или парафином. Храните в сухом прохладном месте при температуре не выше 5–6° в горизонтальном положении.

33. СЫР. Как лучше и дольше сохранить сыр в домашних условиях? Рассольные сыры храните в холодном месте, в растворе поваренной соли, приготовленном на воде или сыворотке (на 1 л жидкости — 130–150 г соли). Сыр предварительно промойте в воде или рассоле, просушите. Затем поместите в стеклянную или керамическую посуду, сверху на него уложите дощечку с гнетом и залейте рассолом.

Хранение сыра — дело хлопотное, ведь состояние продукта надо проверять ежедневно. Пленку, которая образуется на поверхности рассола, снимайте. Если поверхность сыра стала скользкой, значит, рассол недостаточно концентрированный. Слишком же грубая консистенция сыра свидетельствует о том, что рассол избыточно крепок.

Сыры любых сортов особенно легко плесневеют. Один из лучших способов сохранения сыра — тщательная упаковка его в вощеную бумагу.

Хранение сыра при температуре выше 10°, так же как и замерзание, не допускается. При появлении плесени или слизи сыр протрите тряпочкой, смоченной соленой водой. Хранить сыр в домашних условиях рекомендуется не более 2–3 мес.

Запах сыра легко передается другим пищевым продуктам, поэтому он должен по возможности храниться отдельно.

34. ТЫКВУ. Тыква вполне пригодна для употребления в пищу в сыром виде. Она легко усваивается организмом, ее можно включать даже в диетическое меню. Однако выбирать надо наиболее молодые, нежные плоды. Тыкву можно заготавливать на зиму подобно арбузам, в частности, солить.

35. ЧЕСНОК ОЗИМЫЙ. Возьмите кастрюлю, на дно насыпьте крупной соли слоем 3 см, рядами уложите чеснок, потом опять соль и снова чеснок. И соль, и чеснок должны быть сухими. Кастрюлю поставьте в погреб, где чеснок может храниться чуть ли не до нового урожая.

36. ЯБЛОКИ. Если яблоки вы наметили хранить в ящиках, то при укладке плодов переслаивайте их стружкой, бумагой, торфяной крошкой или, что лучше всего, оберните каждое яблоко салфеткой. Непригодна для упаковки солома, которая в условиях повышенной влажности плесневеет и придает плодам неприятный запах.

Лучшим упаковочным материалом является промасленная бумага. Она предохраняет яблоки от «загара» (побурения) кожицы. На 500 салфеток требуется около 100 г масла (минерального, вазелинового, но без сильного запаха). Салфетки промасливайте таким образом. На скалку или валик намотайте ткань, пропитайте ее слегка маслом и прокатывайте валиком салфетки, после чего каждый пропитанный лист бумаги переложите сухой салфеткой, чтобы удалить избыток масла.

В такой упаковке очень хорошо хранить яблоки сортов Антоновка обыкновенная и Ренет Симиренко. Завернутыми старайтесь хранить яблоки с нежной кожицей (Мелба, Пепин шафранный и др.).

Часто после хранения, когда яблоки приносят из холодного помещения в теплое, они буреют. Причины этого явления пока не выяснены. Чтобы частично избежать этого, советуем повышать температуру плодов постепенно, в два-три этапа — вначале внесите в помещение, где температура не выше 10°, и лишь затем — в теплое. В качестве профилактических мер можно рекомендовать более поздний срок съема и хорошую вентиляцию при хранении.

37. ЯЙЦА. Самый надежный способ хранения яиц — хранение на холоде в чистой, без посторонних запахов таре при температуре около 1° мороза. При этой температуре яйца остаются свежими в течение 4–6 мес. Однако в домашних условиях не всегда удается поддерживать такую температуру. Поэтому приведем другие, более доступные способы сохранения яиц.

1. На дно ящика или другой тары насыпьте слой сухой древесной золы или отрубей и поместите ряд яиц, но так, чтобы они не соприкасались друг с другом, затем снова слой золы и снова ряд яиц и т. д. Верхний слой золы должен быть как можно толще. При этом способе яйца сохраняются в прохладном помещении 2–3 мес., но частично усыхают.

2. Яйца смажьте тонким слоем вазелина и храните обернутыми бумагой или засыпанными песком, половой и т. д. В этом случае яйца сохраняются хорошо до 6 мес. Вместо вазелина можно употреблять парафин, нейтральные жиры и масла.

3. Яйца храните в растворе гашеной извести, хорошо защищающем от порчи микроорганизмами. Слой известковой воды над яйцами должен быть около 20 см. Для раствора берите 300–400 г извести на ведро воды. Для хранения яйца укладывайте в посуду острым концом вниз. В известковом растворе яйца сохраняются 6–7 мес.

При закладке яиц на сохранение в течение длительного срока необходимо соблюдать следующие требования, обязательные при всех способах хранения. Яйца надо охлаждать как можно быстрее после носки, хранить чистыми и только сухими (водой не обмывать), с крепкой скорлупой; лучше всего закладывать на хранение суточные яйца (снесенные не более суток назад) и не лежащие рядом с пахнущими предметами. Закладку яиц лучше всего производить в августе-сентябре. Яйца следует хранить острым концом вниз, в чистом, заранее продезинфицированном помещении, без чрезмерной сухости воздуха, в изолированном от соседства с сильно пахнущими веществами.