Энциклопедия домашнего консервирования - [145]

24. РУЛЕТ ИЗ ГУСЯ. Из полутушек гуся аккуратно, не касаясь кожного покрова, удалите кости. Смесью соли и грубо размолотых специй, взятых примерно в таком соотношении, как и для гуся копченого по-литовски, тщательно натрите гусиное мясо, после чего уложите его в просторную эмалированную посуду. На дно посуды насыпьте посолочную смесь (состав ее такой же, как и для гуся копченого по-литовски) слоем примерно до 2 см и кладите половинку гуся кожей вниз, вторую — кожей вверх и т. д., вплоть до последней, которую кладите кожей вверх. Сверху положите деревянный кружок, а на него — гнет. Продолжительность посола мяса гуся 8 дней, каждый день перекладывайте его: верхние куски вниз, нижние вверх. По окончании посола половинки гуся обсушите чистой тканью и заверните рулетом, помещая мякоть грудной части внутрь рулета. Края рулета перевяжите шпагатом и на несколько ч подвесьте на сквозняке для подсушивания. После подсушивания рулеты коптите холодным способом в течение 6–7 суток. Храните рулеты в прохладном сухом помещении около 6 мес.

Таким же способом можно приготовить рулеты из уток, с той лишь разницей, что продолжительность посола составляет 6 суток.

25. КОЛБАСА ИЗ ГУСИНОГО МЯСА И СВИНИНЫ. Для приготовления колбасы используйте бедренные части гусиных тушек. С них снимите кожицу, удалите кости и грубые сухожилия, мелкие порубите ножом или измельчите через мясорубку с крупной решеткой. Мякоть нежирной свинины так же мелко порубите ножом или пропустите через мясорубку.

Измельченное мясо берите примерно в таком соотношении: 60–75 % гусиного мяса и 25–40 % свинины, тщательно смешайте с посолочной смесью (количество компонентов такое же, как и для гуся копченого по-литовски) и выдерживайте около 12 ч в холодном месте при 4–6°.

Посоленное мясо пропустите через мясорубку, добавьте мелко измельченный шпик (10–15 % массы измельченного гусиного мяса и свинины), немного специй (молотый перец, мелко измельченный кардамон и др.) и хорошо перемешайте.

Готовым фаршем набейте тонкие свиные кишки, вяжите батоны либо кольцами, либо батончиками. При этом кишки, наполненные фаршем, перекручивайте. Фарш старайтесь набить неплотно, с тем чтобы при перекручивании не было разрывов оболочки. Необходимая плотность батонов достигается за счет многократного перекручивания оболочки на отдельные батончики длиной примерно 12–15 см. В таком виде батончики подвешивайте на палки для осадки и поместите в холодное помещение с температурой не выше 5–7°, где выдерживайте их 5–7 суток.

Коптите колбасу холодным способом (температура дыма не должна превышать 20–22°) в течение 3–4 суток. После 2-3-недельного подсушивания в прохладном помещении колбаса готова к употреблению.

26. ИНДЕЙКА СОЛЕНАЯ. Готовьте, как соленых гусей, но индейки просаливаются быстрее, чем гуси. Соленых индеек не рекомендуется коптить.

27. ПЕРЕПЕЛА СОЛЕНЫЕ. Тушки ощиплите, опалите, отрежьте головки и лапки, распластайте по хребтовой кости, но не разрезайте на две части, то есть грудь должна остаться совершенно целой. Тушки выпотрошите, хорошо несколько раз промойте и дайте обсохнуть. Подготовленных перепелов натрите со всех сторон солью с селитрой (на 400 г крупной соли 20–25 г селитры), уложите в невысокие, но широкие стеклянные банки и оставьте на ночь. На другой день, когда перепела дадут рассол, залейте их растопленным тепловатым сливочным маслом, а сверху на толщину пальца — растительным (лучше оливковым).

Перепела в банке должны быть уложены плотно друг к другу и до самого верха банки. Банки лучше всего не очень большие, чтобы туда входило перепелов штук 10–12 (так как начатую банку потом труднее хранить).

Подготовленные таким способом перепела хорошо сохраняются всю зиму и даже дольше. Храните их в холодном месте, можно и на леднике.

Для засолки отбирайте перепелов только самых жирных.

28. КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ. 3,5 кг говядины (филейная часть), 3,5 кг нежирной свинины, 3 кг шпика соленого, 1–1,2 стак. соли, 2 ч. ложки сахара, по 1 ч. ложке черного и душистого перца в порошке, 30 г аскорбиновой кислоты.

Говядину и свинину лучше возьмите свежими, вскоре после забоя. Мясо в воде не мойте, а только зачистите, затем выньте из него сухожилия, пленки и жир. Куски мяса по 300–400 г натрите солью. Уложите мясо в эмалированную посуду, завяжите плотной тканью и поместите на 5 дней в холодное место с температурой 2–4°. Через 5 дней мясо пропустите через мясорубку. Очистите от соли сало, мелко его нарежьте и смешайте с мясом. Теперь добавьте все остальные продукты: сахар, перец двух видов и аскорбиновую кислоту. Благодаря последней мясо не теряет свой цвет. Все тщательно, 30–40 мин вымесите руками, как тесто. Вымешанный фарш положите в эмалированную ванночку или таз, чтобы слой мяса не был выше 5 см, и на 2 дня опять поставьте в холодное место, после чего можно заполнять им заранее приготовленные кишки.

После заполнения завяжите крепкой ниткой с двух сторон, а концы свяжите вместе. Если образуются небольшие воздушные полости, то эти места проткните иголкой. Колбаски вывесите на палку и вынесите в прохладное место. Через 5–7 дней можно коптить при температуре 20° в течение 2–3 суток. Если есть возможность поддерживать дым ночью, то лучше не прекращайте копчение, а если нет, то на ночь колбасу занесите в дом, а утром опять до ночи коптите. Закопченную колбасу отнесите в погреб, где подвесьте. Через 3–4 недели она вызревает и бывает готова к употреблению.