Энциклопедия домашнего консервирования - [146]
Из 10 кг мясопродуктов получается 7 кг отличной колбасы.
29. КОЛБАСА ДЫМНАЯ. Нарежьте мясо кусочками 2–3 см, разложите на доске тонким слоем и выдержите на сквозняке до 3 суток при температуре не выше 10°. За это время 2–3 раза кусочки переверните. Если на колбасу используется мясо лося, оленя или лесного кабана, то хорошо к нему добавить >1/>3 часть мяса домашней свиньи и побольше пряностей. Нарезанное кусочками мясо диких животных на сквозняке держите до 7 суток.
Проветренное мясо 2–3 раза пропустите через мясорубку. При первой обработке через нее вместе с мясом прокрутите лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса — 3–4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины. Во второй раз через мясорубку пропустите шпик — 50 г на 1 кг фарша. Чем большее число раз перемелите мясо и чем дольше будете перемешивать фарш, тем лучше получится колбаса.
Затем фарш положите в таз и на каждый кг его всыпьте 1 ст. ложку картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 ч. ложку тмина, ножом наскребите мускатный орех — на 10 кг фарша хватит одного. Обязательна добавка растертого имбиря — на 10 кг 2 ч. ложки и 5 % от массы фарша шпика, рубленного на кусочки. Соли положите не более 2,5 %. Воды не подливайте, а только водку — на 10 кг фарша 0,5 л. Эта добавка обеспечивает хранение колбасы до двух лет! Лук добавлять нельзя, иначе колбаса не будет храниться.
Фарш тщательно перемешайте руками и набейте подготовленные заранее кишки. Кишки колбас завяжите обычной ниткой или тонким шпагатом.
В коптильне батоны или круги не должны соприкасаться, иначе могут слипнуться. Топите ольховыми дровами, а под конец в огонь добавьте можжевельник. Сперва колбасы сильно прогрейте, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение.
30. КОЛБАСА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. Предварительная подготовка мяса такая же, как в предыдущем рецепте, и добавки те же. В фарш добавьте еще бульон из костей: на 10 кг — 1 л. Вместе с бульоном можно добавить и водку.
Коптите интенсивно от 2 до 3 ч. Следите, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшите и подложите ветки можжевельника. Хранение такой колбасы зависит от места и температуры. На чердаке при сквозняке, в прохладную погоду ее можно сберегать полгода.
31. КОЛБАСА ДЕЛИКАТЕСНАЯ. Свежий шпик залейте водой в кастрюле и варите целым куском до тех пор, пока он не сделается совсем мягким. Его готовность определите так: возьмите соломку, и когда она будет легко прокалывать сало, выключайте огонь. Готовый шпик нарежьте небольшими кусочками.
Свежую свинину также нарежьте кусочками, добавьте к ним толченых и просеянных сухарей, сырые яйца, сливки, корицу, сахарный песок. Все тщательно перемешайте. Наполните этим фаршем кишки, завяжите их с обоих концов и варите на сильном огне.
Продукты: свинина — 2,5 кг, шпик — 400 г, толченые сухари — 3,5 стак., сырые яйца — 2–4 шт., сливки — 3 стак., соль, сахар, корица — по вкусу.
32. ЛУКАНКА КОПЧЕНАЯ. Эта болгарская колбаса помимо приятного острого вкуса хороша еще и тем, что, будучи правильно приготовленной, хранится около года.
Потребуется свиное мясо с лопатки и шеи — 7 кг, говяжье мясо с лопатки и задней ноги — 3 кг, 220 г соли, 5 г селитры, 60 г черного крупномолотого перца. Если на мясе будет жир, его надо оставить.
Зачищенное мясо нарежьте на кусочки, посолите, выдержите в корзине четверо суток, освобождая его от влаги. После этого мясо пропустите через мясорубку с крупной решеткой, чтобы оно выходило прямыми палочками, как макароны.
Размельченное мясо вымешайте со специями, переложите в эмалированную кастрюлю, загладьте его поверхность и выдерживайте еще сутки на холоде. Просоленный фарш туго набейте в широкие говяжие черева, предварительно нарезанные на 45 см куски и завязанные на одном конце с петелькой. Когда черева будут набиты фаршем, завяжите их на другом конце, проколите иглой для удаления воздуха и сушите 4–5 суток.
Обычно на ночь луканки снимают и сваливают их в кучу, чтобы они размякли, а утром формуют (вальцуют) скалкой. Кроме того, их еще дважды прессуют: укладывают на что-нибудь твердое и придавливают сверху доской с гнетом.
Затем луканки коптите (вернее, подкапчивайте) совсем холодным дымом (8-12°) в течение 3 суток, пока они не приобретут красно-коричневый цвет. Делать это, понятно, лучше зимой. После копчения луканку примерно еще мес подсушивайте, вальцуйте, прессуйте, пока она не дойдет до кондиции.
33. КРОЛИК КОПЧЕНЫЙ. Лучше всего коптить полутушки кролика, разрубив охлажденную тушку вдоль позвоночника, либо четвертинки, для чего каждую из половинок следует разрубить поперек еще на две примерно равные части.
Сначала мясо кролика засолите в рассоле, приготовленном следующим образом: вода кипяченая — 1 л, соль 80 г, перец душистый — 0,5 ч. ложки, 2–4 лавровых листа.
Просаливайте мясо 3–4 суток при температуре не выше 5–6°.
Посоленные части тушек обмойте теплой водой, подсушите и коптите холодным дымом 5–7 ч. После этого мясо варите 30–35 мин с момента закипания воды, выньте, подсушите на сквозняке и вновь коптите 2–3 ч холодным дымом.
34. КРОЛИК ВЯЛЕНЫЙ. Предварительно подготовьте необходимое количество рассола, для чего на каждый л воды возьмите 150–200 г соли. Растворите соль в воде, доведите рассол до кипения.
Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.
Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним принимали участие девять докторов и пять кандидатов психологических наук.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Семейное право».Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Семейное право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Налоговое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Налоговое право» в высших и средних учебных заведениях.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Трудовое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Трудовое право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Международные экономические отношения».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Международные экономические отношения» в высших и средних учебных заведениях.
Пышные и сдобные, ароматные мягкие пирожки словно так и просят скорее откусить кусочек! С нежной курочкой или рыбой, рисом или творогом, с клубникой, малиной, финиками или черносливом, с грибами, сыром и зеленью — невозможно отказать себе в этом удовольствии. Скорее на кухню, разогревайте духовку и выбирайте из 1000 вкуснейших рецептов пирожков, пончиков, беляшей и ватрушек. И не бойтесь работы с тестом — в книге даны полезные советы и рекомендации, которые облегчат процесс приготовления.
В нашей книге мы поговорим о легендарном восточном растении, о его свойствах, о которых мы так мало знаем. Кунжут — вновь и вновь начинает завоевывать наши сердца и вкусовые рецепторы.
GostoBar - настоящий ресторан у вас в кармане! Более 300 рецептов со всего мира для создания радостной атмосферы в семье, поддержания красоты и здоровья. Удобный планировщик меню на неделю, лучшие рецепты Франции, Италии, Мексики, Бразилии, Азии, России и Америки. Полезные советы, рецепты веганских блюд и познавательные факты из истории. Кулинарная книга молодой жены - незаменимый помощник начинающим хозяйкам, которые хотят радовать мужа чем-то новеньким не только в постели, но и на кухне!
Бытовая техника – незаменимый помощник на кухне каждой современной хозяйки. Благодаря ей мы экономим кучу времени на приготовлении даже самых замысловатых блюд. В этой книге вы откроете для себя 1000 разнообразных рецептов блюд для приготовления в микроволновке. Первые и вторые блюда, каши и бутерброды, пицца, выпечка и даже напитки – все это и многое другое вы найдете в нашей книге. И главное, все наши блюда необычайно просты в приготовлении. Приятного аппетита!
Слово «напиток» пришло к нам из древности. В старину оно обозначало не просто жидкость для питья. Напитки служили для того, чтобы «напитывать» организм, насыщать его всем необходимым: влагой, силой, энергией, витаминами…Бабушка Агафья поделится с вами рецептами всевозможных вкусных напитков для взрослых и малышей. Старинный рецепт русского кваса и заварной монастырский сбитень, земляничный чай и восточный пунш, морсы, оригинальные компоты и кисели, молочные коктейли и щербеты, многочисленные рецепты кофе, какао, горячего шоколада…Освежающие в жару и согревающие в мороз, бодрящие и успокаивающие – огромный выбор оригинальных и редких рецептов удовлетворит самый капризный вкус!
В эту книгу вошли лучшие рецепты для пароварки, которые легки в приготовлении и в то же время невероятно вкусны. Здесь вы найдете примеры сбалансированных ужинов с оригинальными рецептами блюд, которые можно приготовить как в будни, так и в выходные дни для мужчин и женщин, школьников и студентов, профессиональных спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни!