Экватор рядом - [55]

На задворках, за кухней, в глубоком и просторном, облицованном камнем углублении разгуливают надменные индюки; там же в клетках — пара диких кабанов. Значит, на обед сегодня будет индюшатина или свинина. Оказалось, ни то, ни другое. После традиционного спагетти с томатным соусом и тертым сыром нам предложили «вот» — самое любимое блюдо эфиопов. Что это такое? Густой соус из крепчайшего красного перца, чеснока, тертого гороха, растительного масла и куриного бульона, а в нем кусочки вареной курицы и яйца вкрутую. Есть и другие рецепты, но этот — самый «вкусный», хотя далеко не самый простой и дешевый.

Почти каждый побывавший в Эфиопии сообщает об этом невероятно жгучем блюде, хотя европейцам его готовят с учетом их нетренированной глотки и пищевода. Мы вылавливаем кусочки куриного мяса, тщательно стряхиваем с них красноватый соус, но все равно на глазах выступают слезы — не помогают ни минеральная вода, ни сухое вино. В общем это тот случай, когда лучше отведать блюдо самому, чем читать о его прелестях. Бербере (перец) — составная часть почти всех эфиопских блюд. По самым скромным подсчетам, эфиопский гражданин потребляет в среднем в день более 10 граммов крепчайшего бербере. Некоторые врачи полагают, что это спасает эфиопов от многих кишечно-желудочных заболеваний.

К «воту» подают «инжиру» — большие, диаметром сантиметров 30–35, серые кисловатые блины толщиной в полпальца — палец, приготовленные из смеси пшеничной (или ячменной) муки и муки из тэффа. Реже выпекают пшеничный высокий хлеб — дабо. В эфиопских домах по праздникам предлагают тонко нарезанные кусочки парной говядины — берундо, которые съедаются все с тем же крепчайшим перцовым соусом. Сырое мясо, как явствует из статистики выборочных опросов, употребляется сегодня в пищу все реже и реже. Очень распространены крупяные и овощные каши — нафро. Из эфиопских напитков мне удалось попробовать два самых распространенных — телля и тедж.

Я не раз видел, как бахардарские хозяйки приготавливают» телля — слабоватое пиво, вернее, полуквас-полупиво — из проросшего ячменя, настоенного на листьях дерева гешо. Жидкость в процессе брожения периодпче ски взбалтывается палкой, а то и просто рукой. Глиняные кувшины для пива глубокие, и женская рука погружается в коричневатую жидкость до самого плеча. В городах телля вытесняется очень дорогим, но более хмельным пивом заводского производства по итальянским («Мелотти») или баварским («Св. Георгий») рецептам.

Если телля приготавливают, как правило, женщины, то производство теджа — дело исключительно мужчин. Говорят, что в давние времена этот вкусный, ароматный напиток был известен только в царских и княжеских домах. Легенда относит появление теджа еще ко временам «всемирного потопа». Слово «тедж» произошло от названия дерева тэдо, на ветвях которого Ноева пара пчел занялась производством меда. По легенде, тедж попал в Эфиопию во времена царицы Савской, которая привезла рецепт его изготовления из древнего царства Соломонова.

Тедж — вполне алкогольный напиток, приготовляемый из меда, воды и листьев того же гешо или родственного ему саддо. Иногда добавляют специи, листья кустарника кат, имбирь. Сорта и варианты этого напитка зависят в основном от разновидности меда. Кстати, более половины всего меда собирают в ульях диких пчел. Маленьких хозяев ульев чаще всего просто выкуривают дымом. Разновидностей меда множество. Например, йекаага мар — мед из нектара так называемой абиссинской розы, йекола мар — собранный в самой жаркой климатической зоне, кола; йегоджам мар — годжамский мед, считающийся, кстати, самым сладким и ароматным. Иногда мед определяют по цвету: тыкур мар — темный мед, неч мар — светлый и т. п.

Постепенно тедж получил такое же распространение, как на Руси брага. Это приятный, полезный напиток; старики говорят: «Тедж очищает кровь, делает человека красивым и сильным». Обычно он подается на стол по праздникам или гостям в будни. В городах неплохо идет фабричный «Саба тедж» с золотистой пчелкой на этикетках. Аддисабебцы выпивают в день около 13 тысяч «пчелок» — это не так уж мало, учитывая конкуренцию привозных алкогольных жидкостей. Производится также сладковатая медовая водичка (бырз), очень популярная среди городских мусульман-трезвенников. Ее вывозят даже в Сомали и Судан. Более крепкий напиток (араки), бытующий во многих странах Азии, Северной и Восточной Африки, — просто самогон из самого дешевого в данной местности сырья.

Надо хотя бы коротко рассказать об эфиопской трапезе. Простой люд, труженики, трапезничают не спеша, с чувством: кто знает цену труду, тот знает цену и пище. Это относится главным образом к селянам. Рабочие и клерки не могут позволить себе особенно прохлаждаться за столом — станки и арифмометры отпускают их ненадолго. Перед едой обязательно моют руки, сначала старшие, потом народ помоложе; если в доме священник — первый кувшин с водой ему. Омовение обычно совершается и после трапезы, но не всеми — некоторые верят в примету, что с остатками пищи можно смыть и богатство. Поскольку, однако, богатством похвастаться могут немногие, то примета эта не особенно популярна. За едой не рекомендуется беседовать на темы, не связанные с обедом. Вообще трапеза — очень важный элемент быта, тем более что в крестьянскую страду обычно приходится питаться лишь дважды — на заре и после заката. В Годжаме говорят: «Обед поважнее негуса».