Единицы условности - [60]

Однажды я лишил девственности чугунную марсельскую супницу.

Произошло это при обстоятельствах не столь интригующих, как в кино, но все же не лишенных определенной харизмы.

Была осень. Была дача, и были капельки запоздалого солнца, висящие на кончиках сосновых игл, подобно бестелесному маникюру.

И были гости, которых я позвал на премьеру своего нового кухонного дивайса - вот этой самой супницы.

У супницы есть имя - марсельский чан1. Семь кило французского чугуна, сферическое, как у казана, дно, тяжеленная, как канализационный люк, крышка, семь литров полезной вместимости. Я вообще-то считаю всякие количественные характеристики дурным тоном, но про эту супницу хочется говорить в терминологии автопрома: объем, вес, пробег, число цилиндров… Ну цилиндры уже, пожалуй, лишнее.

Итак, семь кило отборнейшего французского чугуна.

Много, очень много полезного и важного было изобретено в плане кухонной утвари в новом веке, но все равно - чугун по-прежнему не превзойден.

1 Марсельский чан - тип чугунной кастрюли, по форме напоминающий среднеазиатский казак. В марсельском чане варят знаменитый рыбный суп - буйабес.

С одной стороны, конечно, такая посуда тяжеловата. Если уронить чугунную кастрюлю, например, на ногу, то вряд ли после этого можно будет записаться в балет. Если - на кафель, то едва ли даже самая прочная в мире - португальская - плитка останется целой.

Еще чугун имеет свойство пригорать и окисляться. И, разумеется, он не выдерживает сравнения с рекламными образами тефлона, где глазунья или масленичный блин так обворожительно элегантно соскальзывает с черной поверхности, что, кажется, рушатся законы физики, твердящие про силу трения.

Опять-таки в чугуне пища темнеет, что как-то связано с химией, но поскольку я в этой области профан, вдаваться в объяснения не буду.

Ну и сама чугунная посуда чаще всего выглядит крайне неопрятно.

Но при этом тефлоновые, алюминиевые и стеклянные кастрюли - легкие и гладкие - в гастрономическом смысле не способны даже на треть того, что может чугунок, потому что разбрасываются теплом, как пьяный купец ассигнациями.

Только в чугуне можно вкусно приготовить, например, цельную курицу при температуре шестьдесят градусов. Низкотемпературная готовка - самое модное направление в гастрономии - вербует себе сторонников тем, что при таком кулинарном подходе не разрушаются витамины и даже белки. Готовить под таким градусом приходится долго. Важна исключительная равномерность распределения тепла и его постоянство. И никто, кроме чугуна, на это не способен.

Или возьмем русско-украинские супы. Возьмем борщ со щами.

Ключевой принцип технологии здесь все тот же - температура и время. Для хорошего супа, компоненты в который закидываются с интервалом в час-полтора, крайне важна стабильность температурного режима и гомогенность распределения жара. Иначе не будет того исключительного слияния разных вкусов в один, той точной рифмы между мясом, капустой, зеленью, свеклой и морковью, за которую эти супы и ценятся.

Но прежде чем приготовить суп, надо приготовить саму посуду. Это занимает часа два, а то и три минимум.

Я обычно делаю так: сначала долго мою кастрюлю в теплой воде с мылом, чтобы смыть заводскую смазку. Потом вытираю и раскаляю чугунок на большом огне, чтобы появился нутряной, банный запашок горячего металла. Потом сворачиваю шею газовой горелке на средний уровень и плюхаю в чугунок полстакана растительного масла. Рафинированного, чтобы не сильно горело.

Потом с прихватами тяжеловеса я начинаю вращать чугунок, чтобы кипящее масло равномерно распределилось по стенкам.

Обычно мне это удается не до конца. И поэтому я беру рулон бумажных полотенец и начинаю ими размазывать масло по стенкам.

Масло от этой процедуры шипит, как гюрза, а полотенца становятся похожими на обтирочные концы, с которыми ходят железнодорожные рабочие.

Процесс неэстетичный и малоинтересный в плане зрелищности. Но меня он совершенно магнетизирует. Я готов смотреть на шипящее масло часами.

Однако ж для первого раза хватает и пятнадцати минут. После чего надо вытереть чугунок досуха и оставить его остывать.

Потом сценарий почти буквально повторяется. Только масла надо больше и прокаливать дольше. Не пятнадцать минут, а, скажем, полчаса. До тех пор, пока на кухне все не скроется в удушливом белом дыме. И тогда с риском для жизни надо опять вытереть чугун досуха и охладить. Естественным образом. Просто забыв его на плите. Минут на сорок.

Моим гостям повезло. Они опоздали и не видели этой части представления. Практически они попали на все готовенькое. Потому что после того как кастрюля прокалена, остается всего ничего - часа три священнодействия. Даже литургия длится дольше. Сначала надо мелко-мелко накромсать голову фенхеля1, бульбу сельдерея, крупную белую луковицу, крупную же морковь числом одна и зубья чеснока числом примерно пять-семь.

На таких, в общем-то, промышленных объемах, как семь погонных литров, нюансы веса практически незаметны. И поэтом)' двести граммов весит ваша морковь или сто восемьдесят, сто граммов весит луковица или сто двенадцать - эти строгие научные факты несущественны. Важна пропорция. Поэтому, называя какие-то цифры, я исхожу из стандартных размеров продуктов, как это принято в супермаркетах. Не учитывая беби-овощи или победителей конкурса луковиц-гигантов. У меня на кухне нет весов. Я все прикидываю на глаз. И в штуках мне считать легче, чем по логарифмической линейке.