Единицы условности - [58]

«Я не умел сварить даже яйца всмятку. Клиенты делали заказ, я искал рецепт в поваренной книге и пытался его повторить. Получалось, честно говоря, довольно редко. Но я был философским юношей и обвинял в этом не себя, а авторов этих самых поваренных книг. Собственно, тогда я решил написать такую книгу, которая не врала бы про рецепты и продукты. Первое, что я сделал, я поехал во Францию - искать правду, но не в книгах, а в ресторанах».

Несколько лет Келлер путешествовал по Франции, питаясь в знаменитых харчевнях. Если не хватало денег, работал за ужин посудомойкой или чистильщиком овощей.

«За годы во Франции я вступил, если так можно выразиться, в интимные отношения с продуктами. Я стал их чувствовать, как охотник чувствует зверя. Я узнал их характер, привычки, узнал, что они любят и ненавидят. Я понял главную вещь - с картофелем и свеклой надо обходиться так же, как с людьми. Если ты хочешь добиться от них результата, надо открывать лучшие стороны их натур.

И тут, как при игре на музыкальных инструментах, важна муштра. Мой любимый соус - «Оландез»: яйца, лимонный сок, сливочное масло - ерунда, в общем. Но на то, чтобы найти правильный режим его взбивания, у меня ушли годы.

Или мясо. Я долго изучал нюансы цвета, как он меняется от температуры, от времени. И теперь я знаю, что мне в гастрономическом смысле может дать каждый конкретный кусок говядины. Знаю так же точно, как будто он предъявил мне подробнейший CV».

Время, проведенное во Франции, у Келлера ушло не только на выстраивание интимных отношений с картофелем и свеклой. Келлер стажировался, например, у Ги Савуа, который в тот момент (конец 70-х - начало 80-х) был главным гастрономическим выскочкой Европы.

Старая поварская гвардия обвиняла Савуа едва ли не в колдовстве, модные журналы были от него в восторге. Савуа вместе со своими коллегами - Гераром, Бокюзом, Робюшоном и прочими - сделал из французской кухни сальто. Они придумали, как облегчить соусы, как привести цветущую сложность галльской стряпни в соответствие с диетическими кредо эпохи.

Это была революция. И Келлер оказался в ее эпицентре. Такое в его жизни произошло второй раз. Но из революционной хиппистской Калифорнии Келлер бежал, в революционной поварской Франции, наоборот, задержался. Это определило его дальнейшую биографию. Потому что во Франции он оказался среди победителей, а историю, как известно, пишут именно они. Американская психопатия

Вволю полютовав на пепелище старой французской кухни, Келлер вернулся на родину. Гастрономически она тогда представляла собой чистый лист. Что-то относительно съедобное делали в Новом Орлеане, кое-какие приличные места тлели в Нью-Йорке, но в мировом масштабе это был практически ноль. Словосочетание «американская кухня» вызывало в мозгу устойчивые ассоциации с гамбургером, хот-догом, в лучшем случае - с говяжьим стейком. Но чаще всего сочетание слов «американская кухня» вызывало - особенно у европейской публики - ехидный смех. Всем казалось, что «американская кухня» почти как «сталинская демократическая конституция» - чистой воды оксюморон.

Однако именно в начале 80-х, буквально в тот момент, когда боинг с Келлером на борту приземлялся в аэропорту имени Дж. Кеннеди, в Америке проснулся новый аппетит. Это было связано с развитием в Калифорнии виноделия, которое благодаря миллиардным инвестициям за десяток лет скакнуло из восьмого века в двадцать первый, с агрессивным наступлением культуры глосей-журналов, с целой кучей экономических и социальных пертурбаций. Америка со страшной силой взялась за преодоление комплекса гастрономической неполноценности.

Келлер уже знал, как нужно себя вести в революционных ситуациях, и самым рачительным образом воспользовался этим знанием.

Он открыл в Нью-Йорке ресторан Racel. Это место стало сенсацией столицы мира, хотя с современной точки зрения ничего сенсационного Келлер Нью-Йорку не предложил. Он всего-навсего перепробовал все продукты на всех рынках, объездил все окрестности в поисках подходящих поставщиков и подал ньюйоркцам такую говядину, такую картошку, спаржу, брокколи и т.д., о существовании которых они до Келлера даже не догадывались.

Гастрономические критики начали сравнивать Келлера с Микеланджело, который говорил, что он ничего специального с мрамором не делает, просто убирает лишнее. Келлер не стремился поразить воображение жителей Нью-Йорка фокусами, он находил такие продукты, которые были прекрасны сами по себе, с незначительным вмешательством поварского искусства.

Захлебывающиеся восторги нью-йоркских критиков продолжались пять лет. До тех пор, пока Келлер в очередной раз не собрал вещи и не уехал в Калифорнию. Французский связной

В Калифорнии, в местечке Йонтвиль, в самом, что называется, сердце винодельческой долины Нала, в 1994 году Келлер открыл ресторан The French Laundry - «Французская прачечная». Название досталось ему вместе с буколического вида домом. Вокруг живописно набухают на солнце ягоды каберне и прочего совиньона. В аккуратных винарнях алкогольные откупщики превращают гроздья винограда в бутылки с пурпурным вином по имени, например, цинфан-дель.