Двести пятьдесят блюд китайской кухни - [40]

Вырезку зачищают, отделяя прилегающий к ней по всей длине толстый слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок. При нарезке вырезки на кусочки для приготовления блюд пленку срезают. Из вырезки приготавливают блюда в жареном виде. От частей задней ноги срезают сухожилия, пленки, отделяют излишний жир. Эти части мяса используют главным образом для приготовления блюд в тушеном виде.

Бараньи и свиные туши разрубают на пять основных частей: лопатки, шея, корейка, грудинка, окорок (задние ноги). Полученные части мяса обваливают и зачищают. Обвалка состоит в том, что от костей отделяют мякоть. При зачистке отделяют грубые сухожилия и пленки. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир. У грудинки с внутренней стороны по середине ребер надрезают пленку, что облегчает удаление костей после ее варки. Из мякоти задней ноги, корейки и грудинки баранины и свинины приготовляют в основном блюда в отварном, тушеном и жареном виде.

При обработке свиных почек на наружной их стороне делают поперечные надрезы. Например, для блюда «Почки в коричневом соусе» почку разрезают в длину пополам, из каждой половинки вырезают жир, удаляют пленку, надрезают сначала наискось, а затем поперек косых надрезов и разрезают на ломтики. Нарезают почки на ломтики в два приема: сначала надрезают ломтик, а затем отрезают его от почки. Для приготовления блюда «Почки свиные жареные с грибами и луком» у обеих половинок почки также зачищают жир и пленку, на зачищенных местах делают продольные неглубокие надрезы, а затем поперек этих надрезов разрезают почки на ломтики произвольной формы.

Для приготовления китайских блюд используется также свинина, маринованная в соевом соусе, и вяленый окорок.

Свинину, маринованную в соевом соусе, перед использованием замачивают в теплой воде в течение 10–12 часов, после чего варят до готовности, охлаждают, удаляют с поверхности кожу, зачищают мясо от темных пятен и затем хранят в холодильном шкафу. Потери при варке и зачистке свинины составляют 40 %.

Вяленый свиной окорок разрубают на части, замачивают в холодной воде в течение 10–12 часов и отваривают до готовности. После этого окорок охлаждают, удаляют кости, срезают кожу и хранят в холодильном шкафу. Потери при варке, удалении костей и кожи составляют 60 %.

Наиболее распространенным способом тепловой обработки мяса в китайской кухне является жарение. Жарят мясо на очень сильном огне; сковороду с обжариваемым мясом непрерывно встряхивают над огнем, в результате чего обеспечивается более равномерное воздействие на него тепла. В процессе жарения, под влиянием высокой температуры, в мясе образуются ароматические вещества, придающие блюду приятный вкус и аромат.

Для жарения мясо нарезают ломтиками, кубиками или в виде соломки. Кусочки мяса жарят в натуральном виде или предварительно смачивают в смеси яичного белка с крахмалом. Крахмал разводят холодной водой (1:1).

Для приготовления блюд в китайской кухне мясо также тушат. Тушат мясо крупными кусками по 400–500 г и мелкими кусочками. Подготовленное мясо сначала обжаривают на сковороде или во фритюре, затем добавляют бульон, соевый соус, рисовую водку, концентрат и другие приправы и тушат до готовности.

Гарниры ко вторым блюдам в китайской кухне не приготовляют.

Ростки бамбука, зеленый горошек, красный перец, цветы хуанхуа, белокочанная и цветная капуста, репчатый и зеленый лук и другие овощи используются как компоненты с мясными продуктами.

Для придания готовым блюдам особой пикантности и остроты подают соевый соус.

145. СВИНИНА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ

Свинина 118, яйцо (белок) шт., крахмал 20, свиное сало 30, имбирь свежий 10, репчатый лук 12. Для соуса: соевый соус 5, рисовая водка 10, крахмал 10, сахар 25, уксус 5, концентрат 5. Вес порции 150 г.

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками. Подготовленные репчатый лук и имбирь нарезают соломкой.

При заказе ломтики свинины смачивают в смеси яичного белка с крахмалом, причем крахмал предварительно разводят холодной водой (1:1). Жарят свинину во фритюре, по готовности откидывают. Затем на эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут подготовленные лук и имбирь и при неоднократном встряхивании слегка обжаривают, после чего кладут свинину и вливают заранее приготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из незаправленного куриного бульона (20 г), рисовой водки, соевого соуса, концентрата, уксуса, сахара и крахмала, разведенного холодной водой (1:2), перемешивают путем встряхивания и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки свинины в густом соусе коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины и кисло-сладкого соуса с ароматом специй.

146. СВИНИНА ЖАРЕНАЯ С БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ

Свинина 118, белокочанная капуста свежая 125, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают ломтиками. Подготовленный кочан свежей капусты разрезают на 2–4 части, вырезают кочерыжку и нарезают небольшими квадратиками, после чего варят до полуготовности и откидывают.