Двести пятьдесят блюд китайской кухни - [42]

Внешний вид — небольшие кусочки мяса, лука, перца, уложенные на тарелку в виде горки и слегка политые соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины с луком, достаточно острый, с ароматом соевого соуса.

152. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С ПОЧКАМИ И ПЕЧЕНКОЙ

Свинина жирная 87, почки 125, свиная печенка 75, лук зеленый 13, чеснок 13, крахмал 30, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, уксус 5, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками и, встряхивая на огне сковороду, обжаривают мясо в небольшом количестве жира. Почки распластывают, зачищают от пленок и жира, затем на каждой половинке почки с внутренней ее стороны делают продольные и поперечные надрезы в виде косой клетки, после чего нарезают ломтиками и ошпаривают кипятком. Печенку зачищают от пленки, нарезают тонкими ломтиками и смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1).

Обработанный зеленый лук нарезают кусочками длиной 2 см, очищенные дольки чеснока шинкуют в длину.

При заказе на сильно разогретую сковороду с большим количеством жира (фритюр) одновременно кладут почки и печенку и сейчас же сливают жир, оставив на сковороде лишь небольшое количество. На эту же сковороду кладут обжаренную свинину, вливают подготовленную в отдельной кастрюле смесь из незаправленного куриного бульона (20 г), соевого соуса, рисовой водки, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), зеленого лука, чеснока, уксуса и концентрата, прожаривают продукты и перемешивают, встряхивая сковороду. После этого вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — ломтики жареной свинины, фигурно нарезанные почки и печенка, посыпанные зеленым луком и чесноком, слегка смоченные соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины, почек и печенки с чесноком и ароматом специй.

153. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Свинина 118, свиное сало 30, томат-паста 50, зеленый горошек 30, крахмал 20, соевый соус 5, рисовая водка 10, яйцо (белок) ¹/4 шт., концентрат 5, сахар 5. Вес порции 200 г

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками.

При заказе подготовленную свинину смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают, при непрерывном помешивании чумичкой (от себя), заранее подготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из томата-пасты, концентрата, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара, незаправленного куриного бульона (20 г), соевого соуса, рисовой водки, и проваривают смесь до загустения.

По готовности кладут зеленый горошек, жареную свинину и встряхиванием перемешивают, а затем вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки свинины в томатном соусе. Вкус — жареной свинины и кисло-сладкого соуса с ароматом специй.

154. СВИНИНА ЖАРЕНАЯ ПО-ГУНБАО

Свинина 118, ростки бамбука сушеные 10, зеленый горошек консервированный 31, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, соус доубаньцзян 20, имбирь свежий 10, зеленый лук 13, крахмал 20, яйцо (белок) шт., концентрат 5, сахар 2. Вес порции 200 г.

Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают небольшими кубиками. Подготовленные ростки бамбука нарезают кубиками. Имбирь мелко рубят.

При заказе свинину смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного в холодной воде (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают соус доубаньцзян, кладут концентрат, имбирь, зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, ростки бамбука, зеленый горошек, вливают заправленный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку, концентрат, настой имбиря и, встряхивая сковороду на огне, прожаривают продукты.

После этого кладут свинину, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки свинины в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины, достаточно острый, с ароматом имбиря.

155. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С ЧЕСНОКОМ И ЛУКОМ

Свинина 148, яйцо (белок) ¹/4 шт., крахмал 20, свиное сало 30, зеленый лук 13, чеснок 13, имбирь свежий 10, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5, уксус 5. Вес порции 200 г.

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают небольшими кусочками. Подготовленные дольки чеснока шинкуют в длину. Имбирь мелко измельчают. Зеленый лук нарезают кусочками длиной 2 см.

При заказе свинину смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), жарят во фритюре и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут зеленый лук, чеснок, имбирь и, встряхивая сковороду на огне, обжаривают продукты. После этого кладут свинину, добавляют подготовленную в отдельной кастрюле смесь из соевого соуса, рисовой водки, концентрата, уксуса, незаправленного куриного бульона (20 г), настоя имбиря, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки свинины, слегка политые жиром и посыпанные шинкованным чесноком и зеленым луком, нарезанные на кусочки длиной 1–2