Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Двести пятьдесят блюд китайской кухни

В книге «250 блюд китайской кухни» описывается технология приготовления наиболее известных блюд пекинской кухни, приготовляемых в московском ресторане «Пекин». В ней приводятся также нормы продуктов, необходимых для этих блюд, и вес готовых изделий. Кроме того, излагаются способы обработки продуктов, привозимых из Китая и частично отечественных.

Предлагаемая книга является первой попыткой познакомить работников общественного питания и читателей, интересующихся кулинарией, с искусством приготовления пищи в Китае. Книга получила положительные отзывы работников общественного питания г. Пекина, а также кулинаров, работавших в московском ресторане «Пекин».

Жанр: Кулинария
Серии: -
Всего страниц: 62
ISBN: -
Год издания: 1959
Формат: Полный

Двести пятьдесят блюд китайской кухни читать онлайн бесплатно

Шрифт
Интервал






От издательства

итайская кухня пользуется большой популярностью в Азии и Европе благодаря своим разнообразным и вкусным блюдам.

Китайские кушанья не только вкусны — они очень полезны. Кроме того, готовые блюда китайской кухни красиво оформляют и красиво подают.

В 1953 г. в Москве, а позднее в Праге и Лейпциге на выставках достижений промышленности и сельского хозяйства Китайской Народной Республики демонстрировалось и искусство китайских кулинаров. Оно получило высокую оценку. В том же году в Москве был открыт ресторан «Пекин», который стал излюбленным местом отдыха многочисленных любителей китайской кухни.

В ресторане «Пекин» в полном содружестве работали китайские и русские кулинары. Китайские мастера помогали русским кулинарам изучить особенности китайской национальной кухни, освоить технологию приготовления блюд и обработку сушеных и маринованных продуктов, которые привозят из Китая. В свою очередь они перенимали опыт русских кулинаров по обработке продуктов и приготовлению блюд русской кухни.

Настоящая книга не претендует на исчерпывающий обзор китайской кулинарии. Китай занимает территорию, превосходящую площадь всей Европы. Каждый район (а иногда даже город) в зависимости от исторических и географических условий, нравов и обычаев населения имеет свою традиционную кухню, свои особые кушанья. Поэтому китайская кухня подразделяется на много отдельных местных кухонь. Наиболее известны пекинская, кантонская, сычуаньская, шанхайская, мусульманская, вегетарианская и другие кухни. Все они различаются между собой не только вкусовыми качествами блюд, но и технологией их приготовления. Чем дальше на юг, тем еда острее, тем больше приправ кладут в приготовляемые блюда.

Много тысяч превосходных блюд насчитывает китайская кулинария. Это говорит о давности истории и культуры Китая, о величии творческих сил народа.

В книге «250 блюд китайской кухни» описывается технология приготовления наиболее известных блюд пекинской кухни, приготовляемых в московском ресторане «Пекин». В ней приводятся также нормы продуктов, необходимых для этих блюд, и вес готовых изделий. Кроме того, излагаются способы обработки продуктов, привозимых из Китая и частично отечественных.

Нормы закладки продуктов на порцию приводятся весом брутто в граммах.

Нормы выходов для китайских продуктов установлены автором на основании опыта работы московского ресторана «Пекин».

Что же касается отечественных продуктов, то вес готовых блюд установлен на основании «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», изданного Госторгиздатом в 1955 г.

Предлагаемая книга является первой попыткой познакомить работников общественного питания и читателей, интересующихся кулинарией, с искусством приготовления пищи в Китае. Книга получила положительные отзывы работников общественного питания г. Пекина, а также кулинаров, работавших в московском ресторане «Пекин».

В составлении книги принимали участие китайские кулинары, работавшие в московском ресторане «Пекин», — Ван Юн-лян, Тао Сян-фу, Ван Чунь-лун, Чжан Вэнь-цао, Чэнь Чэн-ю, Ван-Сюэ-шэн, а также переводчик Ю. Я. Ушаков, инженер-технолог Р. А. Штейман, редактор А. А. Каганова.

Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: Москва, ул. Разина, 26, Госторгиздат.







Некоторые особенности китайской кухни

а протяжении веков многие поколения китайских кулинаров совершенствовали способы приготовления различных блюд национальной кухни, которая дошла до наших дней как одно из многочисленных культурных наследий великого китайского народа.

Еще в древние века великий китайский философ Конфуций обучал некоторым приемам приготовления пищи. Он считал, что пропорция мяса в блюде должна составлять около одной трети общего количества всех овощей. В пищу необходимо добавлять некоторое количество имбиря. Продукты следует нарезать соломкой или небольшими кусочками, причем кусочки мяса, птицы, рыбы должны быть той же величины и формы, как и овощей. Эти правила китайцы выполняют и теперь.

В эпоху южных и северных династий (265–583 гг. н. э.) были выпущены книги по кулинарии: «Деликатесы», «Кулинарное дело», «Кулинария» и др. В период Ганской и Сунской династий (700—1000 гг. н. э.) были опубликованы такие труды, как «Меню», «Деликатесы и кулинария», «Блюда китайской кухни» и др.

Кулинарное искусство Китая на протяжении всей своей многовековой истории служило интересам богачей и чиновников. Оно не являлось достоянием народа.

После провозглашения Китайской Народной Республики национальное кулинарное искусство стало общенародным.

Китайское народное правительство уделяет большое внимание развитию кулинарии. Например, в июне 1956 г. в г. Пекине была организована выставка продовольственных товаров, на которой в целях обмена опытом демонстрировалось и искусство приготовления блюд китайской кухни. В работе этой выставки приняли участие многие кулинары Китая.

За последнее время в Китае вышли в свет книги, посвященные китайской кухне: «Китайские деликатесы», «Домашние блюда», «Традиционные провинциальные деликатесы», «Технология приготовления китайских деликатесов», «Меню и рецептура домашних блюд», «Деликатесы Китая» и другие.


Рекомендуем почитать
Быстрее молнии. Моя автобиография

Усэйн Болт – величайший атлет в мире. Шестикратный олимпийский чемпион и восьмикратный чемпион мира, за время выступлений установил 8 мировых рекордов. На страницах этой книги он рассказывает свою историю жизни на предельной скорости. Не скрывая ничего, делится своими эмоциями и размышлениями о победах, о профессиональном спорте, о девушках, о друзьях и врагах, о вере в Бога и вере в себя. Искренний рассказ легенды мирового спорта о семье, тренере, о золотых медалях и, главное, о себе самом, никого не оставит равнодушным.


Военная наука — наука побеждать

Александр Васильевич Суворов – один из величайших российских полководцев, выдающийся военный теоретик. Выиграл несколько десятков сражений, не потерпев ни одного поражения. Его вклад в мировое военное искусство невозможно переоценить. Его заслуга перед отечественной и мировой военной наукой заключается не только в триумфах на поле боя, но и в том огромном теоретическом наследии, которое он оставил. Взгляды Суворова на искусство ведения войны, его новаторские идеи об армейской подготовке и организации быта солдат, мнения о разных сторонах жизни представлены в трудах, вошедших в это издание.


Синие линзы

Наконец настал день, когда ей снимут повязку и поставят синие линзы. Мада Уэст подняла руку к глазам и коснулась тонкой шероховатой ткани, под которой слой за слоем лежала вата. Ее терпенье будет вознаграждено…Но она еще не догадывается о том, что вместе с синими линзами к ней придет способность видеть окружающих в очень-очень… своеобразном свете.


Пятница, Кольцевая

Пятница, Кольцевая. Мелькают поезда, мелькают лица. Остановиться нельзя — толпа подхватит и понесет тебя дальше — не успеешь даже оглянуться.Как это похоже на нашу жизнь — калейдоскоп лиц, событий, судеб.Как трудно в рутине обыденной жизни найти свою любовь — человека, с которым будешь счастлив.Как часто мы ищем не там и находим не тех…А ведь каждая ошибка может оказаться роковой!Героини Евгении Кайдаловой — современные женщины, такие, как мы с вами.Они понимают — чтобы не ошибиться в выборе, надо прежде всего остановиться.Отрешиться от суеты.


Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)

В шестом томе энциклопедии вы сможете узнать: какие напитки датчане и немцы варят на Рождество, рецепт настоящей еврейской фаршированной рыбы, какой суп лучше всего есть в жаркий летний день, чем генуэзский бисквит отличается от обычного, что такое гарбузок, горгонзола, гравлакс и гамбо, как приготовить кофе глясе и гоголь-моголь, всё о говядине, горбуше, горохе и голубике, что это за закуска – «сельдь стекольщика», как сделать голландский соус и горчицу, рецепт пельменей по-японски, что приготовить в горшочке и многое другое.


Школа домашнего кондитера-2009

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Кухня наших родителей. Рецепты из Бердичева

Не секрет, что для евреев еда – это наше все. Может быть, это сидит в подкорке, где сохранилась память о тех временах, когда гонимый по миру богоизбранный народ испытывал постоянное чувство голода. С восторгом и обожанием описывает приготовление простого салата в своей популярной миниатюре Михаил Жванецкий. А как радовал читателей Шолом-Алейхем в своих поэмах, посвященных еврейской кухне! Евреи испытывают к процессу поглощения пищи особое почтение, а уж в праздничные дни устраивают себе и близким настоящие пиршества.


100 рецептов при гастрите. Вкусно, полезно, душевно, целебно

Данная книга расскажет о том, как питаться при гастрите. Среди заболеваний органов пищеварения гастрит занимает первое место. Хроническим гастритом страдает не менее 50 процентов наших современников…Для того чтобы не пришлось мучиться от неприятных ощущений и глотать горстями таблетки, нужно придерживаться определенной диеты. Но пусть это вас не пугает, — даже сидя на диете можно питаться вкусно и разнообразно, а наша книга поможет вам в этом.


По ту сторону говядины

У американцев роман с говядиной. Средний американец за жизнь съедает семь 450-килограммовых бычков. Но понимают ли любители гамбургеров, что для получения одного бифштекса без косточки тратится 4536 литров драгоценной воды, что скот теперь потребляет почти треть всего мирового зерна и что крупный рогатый скот играет центральную роль в вымирании видов?


Постная кухня. 600 вкусных рецептов

Эта кулинарная книга для тех, кто хочет разнообразить свой рацион во время поста. Легкие салаты и вегетарианские закуски, сытные первые блюда и овощные, грибные и рыбные вторые блюда, домашняя выпечка и изысканные десерты, пикантные соусы и освежающие напитки – постное меню может и должно быть вкусным и разнообразным! Здесь вы найдете запас рецептов на год вперед, готовить по которым – одно удовольствие!