Двести пятьдесят блюд китайской кухни - [39]
143. УТКА ХРУСТЯЩАЯ
Утка 1 шт. (283 г на порцию), свиное сало 30, рисовая водка 10, имбирь 10, петрушка 10, укроп 10, помидоры 57, огурцы 53, лук репчатый 13, лук зеленый 13, соевый соус 5, сахар 5, концентрат 5, бадьян, гвоздика, корица, душистый перец по 1. Выход 1 шт. (100 г на порцию).
Подготовленную для копчения утку (стр. 114) рубят вдоль спинки, кладут в глиняную миску, вливают незаправленный бульон (200 г), рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, кладут концентрат и ароматические приправы и специи и оставляют в охлажденном месте для маринования на 3–4 часа. После этого миску вместе с содержимым ставят в сито и варят на пару до мягкости.
При заказе сваренную утку обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки, после чего ее откидывают и целой тушкой (разрубом вниз) кладут на блюдо. Украшают утку ломтиками свежих помидоров, огурцов и зеленого лука, нарезанного длиной 3–4 см.
Внешний вид — утка, оформленная свежими овощами.
Вкус — жареной утки с ароматом букета специй.
144. РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ
Потроха домашней птицы 200, грибы муэр 3, соевый соус 5, свиное сало 30, зеленый лук 13, репчатый лук 13, чеснок 13, крахмал 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Сердце и печенку домашней птицы, лучше одних уток, после соответствующей подготовки нарезают небольшими ломтиками, а желудок — на четыре части в длину и на каждой части желудка, кроме того, делают надрезы в виде косой клетки (но не прорезают до конца). Затем потроха ошпаривают, промывают, откидывают и жарят во фритюре.
Одновременно в отдельную кастрюлю кладут отжатые от воды и нарезанные ломтиками грибы муэр, концентрат, зеленый лук, нарезанный длиной 2 см, мелкорубленый репчатый лук и чеснок, соль, вливают незаправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, крахмал, разведенный холодной водой (1:2).
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут потроха, встряхивая сковороду, прогревают их, после чего выливают из кастрюли смесь из грибов и других продуктов и, встряхивая сковороду, перемешивают и вливают растопленный жир.
Внешний вид — горка измельченных потрохов в соусе.
Вкус — потрохов домашней птицы с ароматом специй.
Мясо
Белки мяса по своему составу близки к белкам тканей организма человека. В них содержатся все аминокислоты, необходимые для построения клеток и тканей человеческого организма. Поэтому белки мяса относятся к числу полноценных. Помимо белков в мясе содержится жир, минеральные соли, а также экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества придают бульону и мясным блюдам особый вкус и возбуждают аппетит.
Жир улучшает вкус мяса и повышает его пищевую ценность. Особенно ценится мясо, в котором жир отложился между волокнами, придав ему «мраморность». Однако излишнее количество жира ухудшает качество мяса и ограничивает возможность его использования при приготовлении блюд.
В предприятия общественного питания говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами; баранина — целыми тушами, свинина — полутушами или тушами. Мясо может поступать в небольшие предприятия более мелкими частями в виде отдельных отрубов туш.
Остывшее, охлажденное мясо обмывают, обсушивают и разделывают, т. е. делят на части, которые обваливают и зачищают. Мороженое мясо предварительно оттаивают.
Оттаивать мясо нужно медленно и, по возможности, целыми тушами или крупными частями. Быстрое оттаивание, особенно мелких частей, снижает питательную ценность и вкусовые качества мяса. Для оттаивания мороженое мясо помещают в холодильную камеру, в которой поддерживают температуру в пределах 3–8°. В зависимости от вида мяса и величины кусков оттаивание продолжается от 1 до 3 суток. При таких условиях оттаивания мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся при оттаивании мясной сок и тем самым восстанавливают свои первоначальные качества.
В предприятиях, где отсутствуют необходимые условия, мясо оттаивают в заготовочном цехе или на кухне, при температуре 18–20°. При таких условиях оттаивания мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок, вследствие чего часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных качеств; такое мясо после тепловой обработки получается менее сочным.
Обмывают мясо проточной водой, температура которой должна быть не выше 25°. Особенно загрязненные места и клейма срезают ножом или счищают травяной щеткой.
Обсушивают мясо в подвешенном состоянии в специальном помещении или на решетках, расположенных над моечными ваннами.
Разделка туши складывается из следующих операций: разрубка туши, обвалка частей туши, зачистка кусков мякоти и костей.
Говяжьи туши разрубают на следующие части: лопатку, шею, толстый край (спинная часть), покромку, грудинку, вырезку, заднюю ногу (внутренняя боковая, наружная, верхняя части), тонкий край (поясничная часть) и пашину.
Для приготовления блюд китайской кухни в ассортименте, рекомендуемом в данной книге, используется вырезка и части задней ноги.
