Двести пятьдесят блюд китайской кухни - [37]
/4 шт. Вес порции 200 г.
Филе курицы нарезают ломтиками, смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки. Свежие помидоры промывают, срезают плодоножку, зашпаривают в кипятке, снимают кожицу и нарезают дольками.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут куриное филе, помидоры, концентрат, вливают рисовую водку, соевый соус и незаправленный бульон (20 г). Неоднократно встряхивая сковороду, продукты прожаривают, а затем вливают растопленное свиное сало или куриный жир.
Внешний вид — горка ломтиков филе и помидоров, нарезанных дольками, слегка смоченная жиром.
Вкус — жареной курицы с ароматом рисовой водки.
134. ФИЛЕ КУР, ЖАРЕННОЕ С ЛУКОМ
Курица 222, лук репчатый 35, яйцо (белок) шт., свиное сало 30, крахмал 15, рисовая водка 10, соевый соус 5, концентрат 5, сахар 5. Вес порции 200 г.
Филе курицы нарезают кубиками (1,5×1,5 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:2), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.
При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут нарезанный кубиками репчатый лук и, встряхивая сковороду, прожаривают его. После этого добавляют куриное филе, концентрат, соевый соус, рисовую водку и продолжают встряхивание, а затем вливают растопленное свиное сало или куриный жир.
Внешний вид — горка измельченного жареного куриного филе, смешанного с луком, слегка смоченная жиром.
Вкус — жареной курицы и лука с ароматом специй.
135. РУБЛЕНОЕ ФИЛЕ КУР В СОУСЕ
Курица 250, яйца (белки) 2 шт., свиное сало 30, рисовая водка 10, крахмал 20, концентрат 5, зеленый лук 13. Вес порции 200 г.
Филе курицы пропускают 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, после чего вливают белки яиц, рисовую водку, кладут концентрат, соль и хорошо перемешивают. Зеленый лук нарезают длиной 2 см.
При заказе кусочки фарша опускают во фритюр (не очень горячий) и держат в нем до тех пор, пока они не всплывут на поверхность, а затем откидывают. Далее на сковороду вливают рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г), концентрат, соль и доводят до кипения, после чего снимают пену и струйкой вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало или куриный жир. В приготовленный соус кладут жареное филе, встряхиванием перемешивают его с соусом и кладут зеленый лук, нарезанный длиной 2 см.
Внешний вид — кусочки фарша белого цвета, покрытые соусом такого же цвета.
Вкус — паровых рубленых куриных котлет с ароматом рисовой водки.
136. КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ФИЛЕ КУР
Курица 80, яйцо 1 шт., сало свиное 20, крахмал 15, соевый соус 5, пшеничная мука 5, концентрат 5, лук зеленый 12. Вес порции 100 г.
Филе курицы пропускают 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, после чего добавляют белки яиц, крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), концентрат, соль и хорошо размешивают. Приготовленную котлетную массу набирают чумичкой и жарят, так же как оладьи, с обеих сторон на разогретой сковороде с небольшим количеством жира (лучше куриного).
При заказе жареные котлеты обваливают в муке, смачивают в смеси взбитых яиц и крахмала, предварительно разведенного в холодной воде (1:1), жарят во фритюре и откидывают. После этого котлеты перекладывают на сковороду, вливают незаправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, соль, ставят на огонь и держат до тех пор, пока жидкость не испарится. Перед отпуском котлеты нарезают кусочками, кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2 см.
Внешний вид — котлеты, нарезанные кусочками и посыпанные зеленым луком.
Вкус — жареных рубленых куриных котлет с ароматом специй.
137. КЛЕЦКИ ИЗ КУРИЦЫ ПАРОВЫЕ
Курица 125, ласточкино гнездо сушеное 5, трепанги сушеные 4, ветчина 15, яйцо (белок) >1/4 шт., концентрат 5. Для соуса: куриный бульон 50, молоко 20, концентрат 5, крахмал 10, жир 20. Вес порции 200 г.
Подготовленное ласточкино гнездо (стр. 184) тщательно отжимают от воды. Трепанги также отжимают от воды и вместе с ветчиной мелко рубят ножом. Куриное филе 2–3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченное мясо кладут белки яиц, концентрат, трепанги, ветчину, соль и хорошо перемешивают.
После этого на полотняную салфетку или марлю кладут тонким слоем ласточкино гнездо, а на него приготовленный фарш и свертывают салфетку вместе с фаршем в виде трубочки. Затем, освободив фарш от салфетки, режут его на кусочки по 1–2 см, кладут на тарелку или фарфоровое блюдо и варят на пару в специальном сите до готовности в течение 3–5 минут.
При заказе вареные клецки кладут на тарелку и поливают одновременно приготовленным соусом. Для соуса на сковороду наливают незаправленный куриный бульон, молоко, кладут концентрат и доводят до кипения, а затем, вращая сковороду слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленные жиры.
Внешний вид — кусочки провернутого фарша одинаковой величины в соусе молочного цвета.
