Двести пятьдесят блюд китайской кухни - [36]
Внешний вид — ломтики филе, смоченные томатным соусом.
Вкус — жареной курицы, приятно острый, с ароматом томатов и рисовой водки.
128. ФИЛЕ КУР ПО-ГУНБАО
Курица 222, зеленый горошек 25, свиное сало 30, доубаньцзян 20, ростки бамбука сушеные 10, крахмал 15, яйцо (белок) >1/4 шт., концентрат 5, сахар 2, имбирь 5, лук зеленый 13. Вес порции 200 г.
Филе курицы нарезают кубиками (1×1 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки, после чего откидывают.
При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира вливают соус доубаньцзян, рисовую водку, незаправленный бульон, кладут концентрат, соль, мелкорубленый свежий имбирь, сахар, репчатый лук, ростки бамбука, нарезанные кубиками, зеленый горошек и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты, после чего кладут филе, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало или куриный жир.
Внешний вид — измельченные кусочки филе в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус — жареной курицы, достаточно острый, с ароматом имбиря.
129. ФИЛЕ КУР, ЖАРЕННОЕ С СОЕВОЙ ПАСТОЙ
Курица 222, соевая паста 25, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, крахмал 15, яйцо (белок) >1/4 шт., сахар 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Филе курицы нарезают кубиками (1,5×1,5 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут соевую пасту, сахар, концентрат и, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проваривают до загустения, а затем вливают рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г), кладут филе кур и, продолжая встряхивание, вливают растопленное свиное сало или куриный жир.
Внешний вид — измельченные кусочки куриного филе в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус — жареной курицы, достаточно острый, с ароматом имбиря.
130. ФИЛЕ КУР, ЖАРЕННОЕ С ПЕРЦЕМ
Курица 222, лук репчатый 35, перец стручковый красный 10, яйцо >1/4 шт., крахмал 15, рисовая водка 10, свиное сало 30, соевый соус 5, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Филе курицы нарезают кубиками (1,5×1,5 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1). Смоченное филе жарят во фритюре до тех пор, пока на продукте не образуется бледная корочка. Красный стручковый перец очищают от семян и нарезают мелкими квадратиками. Репчатый лук нарезают кубиками.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут стручковый красный перец, репчатый лук и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают их, а затем кладут филе кур, концентрат, вливают соевый соус, рисовую водку и, вращая сковороду слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало или куриный жир.
Внешний вид — горка из кусочков куриного филе, слегка политая соусом светло-коричневого цвета.
Вкус — жареной курицы, очень острый, с ароматом стручкового перца.
131. ФИЛЕ КУР, ЖАРЕННОЕ С ГОРОШКОМ
Курица 222, зеленый горошек 35, свиное сало 30, яйцо >1/4 шт., крахмал 15, рисовая водка 10, зеленый лук 13, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Филе курицы, нарезанное тонкой соломкой, смачивают в яичном белке, смешанном с предварительно разведенным в холодной воде крахмалом (1:1), и жарят в не очень сильно нагретом фритюре. Когда на филе образуется бледная корочка, его откидывают.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут зеленый горошек, концентрат, зеленый лук, нарезанный на кусочки длиной 2 см, вливают рисовую водку и соевый соус и, непрерывно встряхивая сковороду, прожаривают продукты. После этого кладут филе и повторяют встряхивание, а затем вливают растопленное свиное сало или куриный жир.
Внешний вид — горка из филе, нарезанного соломкой, смешанного с зеленым горошком.
Вкус — жареной курицы с ароматом рисовой водки.
132. ФИЛЕ КУР, ЖАРЕННОЕ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Курица 222, цветная капуста 84, свиное сало 30, яйцо (белок) >1/4 шт., рисовая водка 10, крахмал 15, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Цветную капусту зачищают, вырезают кочерыжки, разбирают на кочешки, нарезают кусочками, промывают и зашпаривают до полуготовности в кипятке. Филе сырой курицы нарезают ломтиками, смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.
При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут цветную капусту, филе, концентрат и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты, а затем вливают растопленное свиное сало или куриный жир.
Внешний вид — ломтики жареного филе, смешанные с кусочками цветной капусты, слегка смоченные жиром.
Вкус — жареной курицы и цветной капусты с ароматом рисовой водки.
133. ФИЛЕ КУР, ЖАРЕННОЕ С ПОМИДОРАМИ
Курица 222, свежие помидоры 35, свиное сало 30, соевый соус 5, крахмал 15, концентрат 5, рисовая водка 10. яйцо
