Домострой - [27]

УКАЗ КАК ДЕЛАТИ МУКА КРУПИЧАТАЯ

Десять четвертей возмут пшеницы, выделают из 10 четвертей муки крупичатой полтретьи четверти, да три четверти муки белыя, да полпяты четверти муки росхожия, да три четверти межситки; а из четверти двадцать колачей крупичатых, а из белой муки потому же, по двадцати колачей из четверти; а в росхожей муке по двадцати ж колачей из четверти; а на четверть мучную дают по две гривенки соли, а на росхожую муку дают на четверть по гривенки соли.

ИН ПЕРЕВОД С ВЕЛИКА ДНИ

В великоденской мясоед на стол еству подают.

Лебеди, потрох лебяжей, жаравли, чапли, утки, тетереви, ряби, почки, заецы верченые, куры росолныя, пупки, шейки, печеньцы курячьи, баранина расолная, пироги подовые с бараниною, ухи курячьи с шафраном, да белая, да черная; пирог подовой, оладьи, котломы, пироги пряженые кислые, солонина с чабаром, простая; полотки, языки, лосина, пироги пряженные с яйцы и с сыром, сырники с яйцы и с сыром, заецы в сковородах, заецы росолные, кости заечьи с молочи заечьи, куры верченыя, черевца, пупки, печенцы курячьи, жаворонки, потрошек бараней, сандрики, свинина, ветчина, карасы, сморчки, кундумы, двои шти.

А на ужине в стол еству подают: студень, ряби, заецы печеные, тетереви, баранина, полотки, заецы росольные, куры верченые, свинина, ветчина.

А в великоденский мясоед по постным дням в стол еству подают: рыбную: сельди паровыя, лососина сухая, белая рыбица сухая, осетрина сухая, спинки стерляжьи, белужина сухая, спинка осетрья, спинка белужья, спинка белыя рыбицы паровая, лещи паровые, ухи шафранныя, ухи черныя, ухи щучьи, ухи лещевыя, ухи карасовыя.

А росольнаго: белая рыбица свежая, стерляди свежия, пироги со пшеном, да с вязигою, да с горошком; караси со пшеном да с вязигою и с рыбою.

В Петрово говейно в столь еству подают: сельди паровыя; а сухия рыбы: лососина, белая рыбица, осетрина, спинки стерляжьи, пруты белужьи, спинки белыя рыбицы паровыя; ухи щучьи с шафраном, ухи щучьи черныя, векошники окуневые, окуни опеченые, векошники плотичьи, ухи карасовые, тавранчук осетрей, тавранчук стерляжей.

А росолнаго: белая рыбица свежая, стерляди свежия, пироги со пшеном, да с вязигою, да с горошком; караси со пшеном, да с вязигою, да с рыбою; стерляди живопросольныя, осетрина свежая, осетрина просолная, щучина живопросолная, головы щучьи под чесноком, голцы, стерляди вислыя, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные, грибы печеные и вешеные, шти, раки.

В Петров мясоед в стол еству подают: лебеди, потрох лебяжей, жаравли, чапли, утки, полотки заечьи, части варченые, языки говяжьи верченые, груди бараньи верченые, куры росолные, пупки, шейки курячьи.

В госпожино говейно в стол еству подают: капуста кислая с сельдями, икра всякая, ставится рядом; спинка белужья ветреная, лососина дается с чесноком, с зубками; осетрина шехоньская, белая рыбица, семга провеслая, спинки осетрьи, спины стерляжьи, сельди паровыя, щуки паровыя, стерляди паровыя, лещи паровыя, спины семежьи, спины рыбичьи и всяких рыб спины даются.

После пароваго дается: ухи назимые с шафраном, опекиваная окуневая черная, затудити ея; ухи рядовыя горячия: уха щучья, уха стерляжья, уха карасовая, уха окуневая, уха плотичья, уха лещевая, тавранчук осетрей.

А меж ух дается: коровай телной, и стерляди, и кружек; пироги: пирожки в масле ореховом пряженые с горошком, оладейки в ореховом масле кисленкие; пироги подовые кисленкие с горошком; пироги с маком пряженые в конопляном масле болшие с горошком; пирог болшой с маковым соком да с сошнями; пирог с вязигою болшой, пирог с сигами; пирог со мни, пирог с сельдми, пирог с сошнми, а меж пересыпати блинки.

Росолнаго: щука под чесноком, окунь в росоле, щука живопросолная, белужина ветреная в росоле, белая рыбица в росоле под зваром; осетрина в росоле под зваром; лососина вросоле под зваром; сиговина в росоле под зваром; семга в росоле под зваром; лодога в росоле под зваром.

А после Семеня дни не подаются сухия рыбы, а прибудет с Семеня дни короваев, поросята, утки телные.

А с Дмитриева дни прибудут ухи назимыя.

В оспожин мясоед в стол еству подают: заец верченой, дается всегда, голова свиная под чесноком.

С Покрова буженина.

С самто с оспожина дни, промеж говейна, до Семеня дни: ноги говяжьи, тетерев под шафраном; лебедь медвенной, в зваре, под шафраном.

С Покрова: Потрох лебяжей с шафраном с тапешки, шейка лебяжья с шафраном, а кладутся по ней тапешки, а тапешки словут: колачь в масле пряженой, ломтями; гусь дикой так же дается что и лебедь, гусь кормленой дается.

С Покрова жаравли под зваром с шафраном даются. С Покрова чапли под зваром с шафраном даются. С Покрова утки верченые с простым зваром даются. Прибылная ества: блины красные по 5 на блюдо, блины тонкие, колбасы даются с клинцы, хоробрая дается с почками свиными, боров дается, голова под чесноком, середка наделываная жареная, бужанина, колбасы, хоробрая да почки, свинина росолная, желудок, квашенина, заец назимой, заец душевной.

С Покрова грудь баранья верченая дается.

До Семеня дни язык верченой под простым взваром; до Семеня дни середки свиныя верченыя под зваром простым; с Покрова почки заечьи с простым зваром даются всегда; ушное: заецы в росоле даются всегда; куря под брынцом с шафраном, заецы в лапше, заецы в репе, куря в лапше, осердье; уха в зверине, а дается в груде говяжьи и в лососине[1], потрох гусин, калья куречья, или тетеревина, или утечья; пироги сахарные даются[2] в брынце; пирог подовой масленой делается с блинцы; пирог кислой болшой пряжат вмасле с сыром, оладьи[3] большие, даются с медом; коровай блинчатой болшой, пироги пресные пряженые с сыром. А пироги и короваи даются меж ух; шестное: говядина с чесноком, куры шестные, свинина.