Домострой - [26]

А иные сказывают арбузы варить в известном щелоку да выстудя класти в вареную патоку с зелием. А иные говорят, как патока в дынях ожизнеть, ино та выливати, да иная класти, чрез неделю; да как патока не станет жизнуть, и станет в своем подобии, тогда в патоку положити зелие перец, инбирь, гвоздика.

О вишневых ягодах: а сладки живут вишни в патоке перепущеной. – О БЕЛИ МОЖАЙСКОЙ: А бель можайская чистая, которые яблока не избилися, да груши и дули в патоке[113] в перепущеной без воды, да класти в корчаги[114] в[115]смоляные[116]. – О ЛЕВАШАХ ВСЯКИХ ЯГОД: Леваши ягодные черные[117] и малиновые и смородинные и земляничные и брусничные и всяких ягод делати: сице варити ягоды долго[118] и как разварятся[119] протерти[120] сквозе сито, да с патокою упарити[121] густо, паря[122] мешати, не переставая, чтоб не пригорело; и как будет добре густо, то лити на доски, а доска перво намазати патокою; да как сядет, ино в другие да и в третие налити; а не сядет от солнца, ино противу печи сушити, ино вертеть[123] в трубы. – О ЯБЛОЧНОЙ ПОСТИЛЕ. Яблочные постилы делаются: сице[124] яблока в четвертной сыте варити, чтоб их по выше сыта поняла, и парити долго, да протерти сквоз сито, да положить патоки доволно; а паря безпрестано, мешати и бити, и унимати[125] и как будет густо, – ино класти на доску, помазав[126]патокою, да чтоб[127] напаяти гораздо патокою[128], как вступит, класти на голо в кинодати медные, луженые, сиречь[129] творила, – обмазав патокою; а из творил опрометывати, что сыры, на блюда, и ставити на стол. – О УКСУСЕ[130]. Уксус взяти после сусла патоки, да из сусла взяти добраго, квасити четыре недели или болши, на печи, и класти в тот уксус меду, патоки, гривинка или болши, да гороху, да и пшеницы ковшик положити, да и клюкву кладут, и дуб и железо. – О ЗБИТНЕ. Збитен делати сицево: вина скляница, уксусу скляница, перцу четверть, фунт патоки, три гривенки, и заморскаго у ково лучится, столко же положити туто же и варити с медом, и чтобы не сплыло, а сваря устроится и тогда слити в судно. Книжица сия пишет в ней веселию потреба, коему человеку Бог в житии поправит тому потреба, в сию взирати за не же встосная(?) душа всяким похотем сплетна. – ЧИН КАКО ПИВО ВАРИТИ[131]. Взяти солоду ячнаго четверток, да ржанаго солоду полмеры, или овсяные муки полмеры, да затерти по обычаю, да гороховыя муки четверик туто же добро понеже чахоту от солоду отнимает, и мозгл отгоняет, а кому будет пивца… повеселие, ино как сусло слуется дают вина в сусло полведра, по числу смотря, и в то врямя в сусле вино прокиснет в пиве незнает будет, и кою пору укроика пиво варит, ино в ту пору и хмель бы был готов и хмель положити в катцу мокров (?) горячево кипятка, поливати на хмель ковша по два, и закутывать рогожкою на крепко, ино… хмель преет, а как пиво наж… укрои плотно, чтоб дух не выходил. А варити пиво, и мед сытити, и вино курити, в перекрой месяца молода, велми прибылно живет и родно и винож; а как поспеет пиво, ино сливати в бочки, а то пиво многим живет и укуснее которое не ходя (годя?) сливают, а дохаживает в бочках, а тако перецедит на мернике столь пьяно и не… датно испити, а которое пивцо в даль поблюсти ино в те…[132].

IV[1]

ИН ПЕРЕВОД

В Великий пост на Федорове недели в стол ествы подают: хрен, редку, гренки, капуста крошеная, рыжики студению, грузди студению, толокно мешаное, кинодат, левашники, дыни вареные в патоке, арбузы вареные в патоке, квас медвяной, квас житной, патока вареная с инбирем.

В Великий же пост, после Федоровы недели до страстные недели, в стол еству подают: хрен, редка, гренки, капуста студеная, рыжики студеные, грузди студеные, толокно мешаное, икра осетрья, икра севрюжья, икра стерляжья, капуста гретая с маслом, грибы горячие, лапша гороховая, лапша соковая, пироги соковые сладкие, пироги кислые с молоком подовые; коровай с грибами, пирожки с рыжики подовые, копытца с маковым творогом, коровай с снедки, коровай яблочный, коровай со пшеном, да с изюмом, коровай с винными ягоды сладкой, каша сладкая с брынцом да с винными ягоды, кисель сладкой красной, кисель сладкой белой, горох тертой, ксени осетри горячие сладкие, уха пласти лещевые, уха щучья, щипаная, пластевая, уха карасовая пластевая, уха язевая пластевая, осетрина вялая вареная под зваром; севрюжина вялая вареная под зваром, стерляди живопросольные под зваром, пупки осетрьи под зваром, щученина вялая под зваром, молоко маковое, каша грешневая тертая.

А свежие рыбы кроме Благовещеньова дни да Вербньго Воскресения не ядят, подвижные люди к Богу, в великой пост; ядят по неделям сущи да просольные рыбы. А на Страстной неделе тежь ествы в стол даются, которые на Федорове неделе даются; а прибыльная ества постная драчена в маковом молоке, блины икряные, а делают; бьют икру много, да процедят сквозе решето частое, да приложат мучки крупичатой и оне толсты стануть, что красные блины, и кладутся по три блина на блюдо, сыт гороховой с маслом, кашка судочья с жиром с судочьим, да со пшеном, салья снеточная. – В великой пост по суботам и по неделям подаются; икры: икра щучья, икра паюсная, икра осетрья свежая, икра севряжья; ксени щучьи черные, ксени щучьи белые, ксени осетрьи, ксени белужьи сухие и мокрые, каша лососья, судочья, стерляжья, белужья. Хлебенная: кбаники, рыжики в масле, пироги пряженые со пшеном с вязигою и с горшком, караси с рыбою и со пшеном и с вязигою, левашники, луковники, блины с маковым творогом и с маслом, корка с икрою с осетрью, икры вареные в уксусе и в маковом молоке, икряники.