Домострой - [25]

В госпожино говенье в стол ествы подают: капуста кислая с селдми, икра всякая ставится рядом, белужьи, ветреные, лососина дается с чесноком, с зубцами; осетрина шехонская, белая рыбица, семга провесная, спинки осетрьи, спинки стерляжьи; селди паровые, щуки паровые, стерляди паровые, лещи паровые, спинка семожья, спинка рыбичья; и всяких рыб спины даются. А после пароваго: ухи назимые с шафраном; уха опекиваная, окуневая черная, застуди ея; ухи рядовые горячия; уха щушья, уха стерляжья, уха карасовая, уха окуневая, уха плотичья[23], тавранчук осетрей. А меж ухами дается: коровай телной, и стерляд, и кружек. Пироги: пирожки в масле ореховом, пряженые с горошком; оладейки в ореховом масле, кисленькие; пироги подовые, кислые, с горошком; пироги с маком, пряженые, большие, в конопляном масле; пироги болшие с маковым соком, с сошнями, пироги с вязигою болшие; пироги с сигами[24] пироги со линяма, пироги с сельдями, пироги с линями а меж пересыпать блинами. А из расольнаго, щука под чесноком, окунь в росоле, щука живопросолная, белужина ветряная в росоле[25]; под зваром: осетрина в росоле под зваром, сиги в расоле под зваром, рыба лодуга в росоле под взваром. В госпожин мясоед в стол ествы подают: лебеди, потрох лебяжий, жаравли, чапли, утки, грудь баранья верченая с шафраном, части говяжьи верченые, языки верченые, середки свиныя, куры росольные; уха курочья, говядина, свинина росольная, юрмы, лососина[26], с чесноком[27], заецы сковородные, заецы в репе, заецы росольныя, куры верченыя, печенки белые бараньи с перцом и шафраном; говядина шестная, колбасы, свинина шестная, клинцы хоробрые, почки свиные, желудки, ветчина, рубцы, кишки, куры шестные, караси, кундумы, шти. А на ужине[28]: зайцы печеные, буженина, квашена; головы и ноги свиные, полотки[29], свинина, ветчина. А после Семеня дни не подают юрем, ни печеный[30], ни грудей бараньих. А с Покрова даются[31]: гуси верченые, гуси шестные: а в госпожин мясоед в стол еству подают, рыбную: селди паровые, щуки паровые, лещи паровые, и сухие рыбы; лососина, белая рыбица, осетрина, спины осетрьи, спины стерляжьи; ухи шафранные, уха окуневая опеклая черная, уха плотичья, уха лещевая, уха карасовая, тавранчук стерляжей. Росолнаго[32], свежаго: белая рыбица, лососина, стерлядь свежая, стерлядь свежо-просольная, осетрина живо-просольная, головы щучьи с хреном да с чесноком, щука живопросольная, голцы в кислых штях; стерляди вислые, осетрина шехонская, осетрина косячная; грибы печеные, грибы вареные, шти, раки кашневые. А после Семеня дни не подают сухие рыбы, а прибудет с Семеня дни короваев, поросята телные, утки телные. А с Дмитриева дни прибудет ествы рыбные, ухи назимые, всякие. В Филипово говенье в стол еству подают: селди паровые, сиги паровые, селди свежие застуженые, лещи паровые, спины белыя рыбицы, спины лососьи, спины нельмежьи, спины семожьи, стерляди паровые, сиги паровые, лодуги паровые[33]; поросята телные, утята телные, уха шафранная, уха черная, уха линевая; печенки, молока[34]; уха окуневая, уха плотичья, уха лещевая, уха карасовая, тавранчюк белужей, тавранчюк осетрей, тавранчюк севрюжей, тавранчюк стерляжей, ухи смешаныя[35], ухи столчаные[36], ухи стерляжьи, ухи судачьи, ухи черевца стерляжьи. А просолнаго: белая рыбица, лососина, нелмина, стерлядь, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком и с хреном, кружек телной, стерляди жареные, щуки отворочные[37], лени, окуни, плотицы[38], лещи росолные[39] щучина живопросолная, трубы схабы белужьи, селди жареные, осетрина[40] длинная, двои шти с ухою свежею, да с ухою осетрею. В великой мясоед, с Рожества Христова, в стол ествы подают: лебеди, потрох лебяжей, гуси верченые, тетеревы, куропаты, ряби, поросята верченые, баранина печеная, баранина расолная, поросята расолные, потрох поросячей, ухи курячьи, солонина с чесноком и с зелием, лососина[41], осердие лосие в росоле, осердие крошеное лосье, губа лосья, печены лосьи, мозг лосей, заецы сковородные, заецы росолное, куры верченые, потрох гусиной, говядина шестная, свинина шестная, ветчина[42], колбасы, желудки, гуси шестныя; минты кривые, тукмачи, лапши, караси, кундумы, шти. В великой мясоед по Рождестве Христове в стол еству подают, рыбную: селди паровые, селди свежие застуженные, лещи паровые, спины белые рыбицы, спины лососьи, спины нелмежьи, спины семожьи паровые, стерляди паровые, сиги паровые, ладуги паровые, ухи назимые; короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, ухи черные, ухи линевые[43], ухи щучьи, ухи с перцом, ухи окуневые, ухи плотичьи, ухи лещевые, ухи карасовые, тавранчук белужей, тавранчук стерляжей, ухи с мешечки, уха столчена[44], ухи стерляжьи, ухи судочьи, ухи черевца стерляжьи. Просолнаго подают: белая рыбица, лососина, нелмина, стерляди, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком, кружек, стерляди, щуки отварачиванные, окуни, плотицы росолные, лещи, щучина живопросолная[45] схабы белужьи, селди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина длинная, шти. А на[46] масленой недели в стол еству подают: хлебцы постные, икра паюсная, икра осетрья осенняя, икра осетрья свежая, икра стерляжья, ксени шучьи с шафраном, кашка белые рыбицы, ксени лососьи, ксени щучьи черные; кашка судочья, кашка стерляжья, кашка севрюжья свежая, ксени осетрей свежия, ксени белужьи просолные, ксени осетрьи сухие, ксени белужьи сухие, снетки сущи, пласти карасовые[47], язевые, икры вареные, икры пряженые; пупки сухие осетрьи, пупки росольные[48] вязига в уксусе, стерляди бочешные, языки мокрые, стерляди вислые, тегли осетрьи, тегли белужьи, языки белужьи, осетрина шехонская, гороховая лапша, яглы, смокви[49], горох тертой[50], горох битой, двои шти, блины, луковники, левашники, пироги подовые с маком, кисели сладкие, преснечики малые. – НАКАЗ О ВСЯКИХ МЕДАХ КИСЛЫХ, КАК МЕД СЫТИТИ, ВСЯКИЕ МОРСЫ ЯГОДНЫЕ ДЕЛАТИ, И КВАС МЕДВЯНОЙ И ПРОСТОЙ СТАВИТИ, И ПИВО ПРОСТОЕ ПОДКАРМЛИВАТИ МЕДОМ И ВАР ВАРИТИ, ОБАРНО (?) МЕД СЫТИТИ. Сицево обарно мед ставити: взяти все мерою сырцу с теплою водою, да россытя, мед процедити ситом на чисто без вощин, да положити в тот мед вару на всякой пуд по[51] мере хмелю[52], а варя тот мед, пена снимати ситом, чтоб было в котле чисто; да уваря того меду[53] половину, да из котла[54] процедити[55] лишь теплой[56], да сложити[57] мед в[58] мерник чисто без вощин, да украй хлеба натерти с дрожжями и с патокою, да припечи у печи, да положити в тот мед, и в мерник; да квасити; а как соймется мед киснути гораздо, ино его сливать тот час в бочки, чтоб не окисл. – НАКАЗ О БЕЛОМ МЕДУ. Белой мед сытити[59]: сицево выбирати патока белая чистая, да убити патока мутовкою гораздо, чтоб не было кусья медоваго[60]мелкаго; а взяти мед[61] в четверо разсытить водою[62] теплой, а вару положити на всякой пуд по мере[63] хмелю; да с дрожжами наквасити; а как мед киснет, ино дрожжи сымати с меду ситом до чиста, а как поспеет, так и сливати[64] в бочки: – О ПАТОЧНОМ МЕДУ. Паточный мед сытити[65]; взяти патоки в пятеро, да разсытити водою леть тепло, да процедити чисто, да сложити в мерник, а вару положити на два[66] пуда, мера хмелю да с дрожжами наквасити; и как мед киснет, ино дрожжи снимати с меду[67] до чиста; а как поспеет, так и сливати вскоре. – О ПРОСТОМ МЕДЕ. Простой мед сытить[68]: взяти сырцу в шестеро и разсытити водою чють[69]тепло, да процедити до чиста, да положити вару на всякой пуд по мере[70] хмелю, да с дрожжами наквасити; а как киснет мед, ино дрожжи снимати с меду ситом до чиста; а как поспеет, то и сливати[71] в бочки. – О БОЯРСКОМ МЕДУ. Боярский мед сытити[72]: сняти вощина, да патоки взяти в шестеро, да разсытити горячею водою, а вару положити на всякой пуд по четверику хмелю, да наквасити с дрожжами чисто без вощин, а киснути в мерниках неделя да сложити в бочки. Настояти же в бочках неделя, да тот мед сцедити с дрожжей, да положити во иную бочку без брожжей да покормити патокою. – О МЕДУ, КАК ЗЕЛИЕМ МЕД СТАВИТИ. Зелием мед ставити с мушкатом и гвоздикою, а отимати меду простаго в малые бочки, да того меду покормити патокою, да те зелия истерти мелко, класти в мешечки[73], положити те мешечки[74] малые в[75] мед[76], а воронки закрывати накрепко, чтоб из бочек дух не выходил. – УКАЗ КАК ЯГОДНЫЕ МЕДЫ СТАВИТИ. Ягодный мед ставити, сицево: какие ягоды ни будь[77], положити ягоды в котел, да с ягоды положити в котел кислой мед, простой[78], чтоб ягоды в котле[79] поняло, да чтоб ягоды в котле не пригорели, а варити ягоды в котле с медом гораздо, покаместь[80] раскипятся ягоды, а как ягоды раскипятся, ино[81] поставити[82], на ночь; и как[83] отстоит мед ягодной от гущи на чисто, ино сложити тот мед ягодной в бочки в какой мед произволит и сколь густо захочеш взять ягодной мед; а станеш[84] мед ягодный класти[85] в бочки в какие нибудь, иноб в тех бочках и в меду дрожжей не было[86]. – О МОРСУ ЯГОДНОМ: Ставити морс ягодной простой каких нибуди ягод, ино положити ягоды в котел с водою, чтоб ягоды поняло[87], и к котлу не пригорело; да варити ягоды в котле[88] гораздо, покаместь[89] ягоды раскипятся, ино поставити на ночь, и как ся отстоит морс ягодный от гущи на чисто, ино сложити тот морс ягодной в бочки, в которой бы бочке дрожжей не было. – О квасе, как простой квас медвяной сытити[90]. Квас медвяной сытити простой: взяти меду[91], в четверо[92]; да процедити ситом[93] чисто, да положити в мерник, а наквасить колачем простым мягким без дрожжей, а как укиснет, ино сливати в бочки. – О ПОДДЕЛНОМ ПИВЕ[94]. Пиво простое подкармливати, как сварят пиво и[95] устоится в бочке, да[96] с дрожжей сцедити то пиво, и в иную бочку положити без дрожжей[97], да положити пиво в котел, да меду положити в котел на всякое ведро, сколко в той бочке[98] по гривенке полшеи[99] (?) патоки; да варити патока с пивом в котле до кипятка, чтоб патока с пивом[100] смешалася, да и простудити холодно, да положити то[101] пиво с патокою в[102] бочку. – УКАЗ О ВСЯКИХ ОВОЩАХ О РАЗНЫХ, КАК ИХ СТРОИТИ И ДЕЛАТИ: Как ретке делати: ретка толчи или терти на железе, да обваляти, да мочити трижды[103] выжимая в трех водах, да в нее положити патоки с зелием. – О АРБУЗАХ: Арбузы пасти про себя[104], извести[105] в сито гривенное да доспети[106] щелок, а доспев, варити, чтобы очистился чисто; да взяти арбуз изрезати в слои, да сема и с телом вырезывати[107] оставить перста на два от кожи, да маленько зеленово, мало толще бумаги отлупити, да положити в щелок, да держати до тех мест[108]; да тот щелок переменяти, да положити в другой; и держати до тех же мест[109]; да взем патоки, и варити тихим варом, а пена на чисто ситом снимати; а как не будет пены, то патока поспела, да в горячею положити зелия перец, имбир, гвоздика, корица, цвет мушкатной или мушкат; и приварить да чисто бы патоки не пережеч, да класти в став, да положити арбузы в патоку. – О ДЫНЯХ: Дыни резати полосами, а лупити же тонко, а тело вырезывати вполы да подержати в щелоку день да нощь; да клади в патоку, в такую же с зелием, да в став, да оборачивай нутром вверх. – О ЯБЛОКАХ КУЗМИНСКИХ. Яблока кузминские целые не битые и без червяточины в бочки ставити по одному, сторожку вверх, а сторожки прирезывать, да в нее[110] лити сыта паточная, а взяти втрое. – О ЯБЛОКАХ НАЛИВНЫХ: Яблока наливные бы чисты были и не побиты да класти в бочки в не великие ведр по пяти по одному яблоку руками да налей паточною сытою, и взять в четверо; а у бочки воронку просто разняти, да закрывати[111] кислой бы дух выходил[112].