Домашняя коптильня. Секреты технологии копчения. Старинные и современные рецепты - [12]

Самый ответственный момент в холодном копчении — это начало копчения. Очень важно иметь дрова (угли, щепу) на первые 6–8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны, хотя и тогда нежелательны перерывы в процессе.

В холодном копчении рыбы есть тонкости, которых не возникает при работе с мясом или птицей. Это — подвешивание рыбы на длительный срок. Если рыбы лежат на редкой решетке, не касаясь друг друга, то они могут пролежать хоть неделю. Если же ее подвешивают на крюках или бечевке, то следует иметь в виду несколько моментов.

Самый распространенный способ подвешивания: перед хвостовым плавником с помощью конопляного шнура диаметром 1–1,5 мм завязывают крепкий узел. Таким образом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не удалены, кроме угрей. Связывают одним шнуром, соблюдая равное расстояние между рыбами (15–20 см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю и затягивают.

Самый простой способ — нанизывание рыб на металлические прутья. Рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают). И опять же, надо помнить, что рыба не должна соприкасаться, иначе на ней будут непрокопченные места.

Еще один способ: рыбу надевают на крючки, надетые на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если голова склоняется в противоположную сторону, то в процессе копчения она может оторваться, и рыба упадет с крючка.

Копчение холодным дымом (+25–30 °C) продолжается 3–4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300–500 г обычно готова к концу вторых суток, наиболее крупную коптят до недели. Очень важно, чтобы в коптильне не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Поэтому нужно следить, чтобы к щепе (углям) не поступал кислород.

После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2–3 дня без дыма — она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Пересушивать не следует! Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом.

Длительность холодного копчения мяса или птицы зависит от величины кусков, подробнее об этом написано ниже, в рецептах.

Сохранение копченых продуктов

Как уже говорилось выше, продукты горячего копчения долго не хранятся, даже в холодильнике их можно держать максимум 3–4 дня. Эти продукты предназначены для немедленного употребления.

Чтобы их сохранить подольше (если есть такая необходимость), мясо горячего копчения заворачивают в тонкую ткань, смоченную в крепком солевом растворе, а затем — в плотную бумагу. В таком виде оно может сохраняться в прохладном помещении в течение месяца при температуре +5 °C или в нижнем отделе холодильника.

Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.

Продукты холодного копчения могут храниться до полугода, а при высокой степени предварительного просола — и дольше.

Готовым продуктам дают остыть в коптильне, а затем перевешивают в хорошо проветриваемое темное помещение: на чердак, в чулан или кладовую.

На проветриваемом чердаке под соломенной или тростниковой крышей продукты холодного копчения можно хранить в течение 2–3-х лет.

Сохранять копченые продукты в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом нельзя, так как в таких условиях они быстро плесневеют и портятся. Первым признаком порчи является появление беловатой, скользкой на ощупь плесени с неприятным кисловатым запахом. В таком случае их промывают рассолом, зачищают и повторно коптят. Заплесневелые места можно протереть растительным маслом, особенно на колбасах. При заплесневении продуктов можно их обмыть или протереть сальной водой (бульоном после варки сала), а затем вторично прокоптить. Однако следует знать, что с каждым последующим копчением продукт становится жестче.

Копчености с прогорклым жиром, затхлым или гнилостным запахом в пищу употреблять нельзя. Продукты часто начинают портиться изнутри, хотя внешне выглядят нормально. В таких случаях мясо прокалывают нагретым ножом или деревянной палочкой и нюхают.

Подвал, погреб, кладовая, чердак или другие помещения, где хранят пищевые продукты, должны быть холодными, чистыми, хорошо вентилируемыми, защищенными от мух и других вредителей и не иметь посторонних запахов.

Подвал или погреб, если в них не хранят продукты, в летнее время следует как можно чаще держать открытыми, чтобы хорошо проветрить и просушить, тщательно очистив перед этим стены, настилы, полки от грязи и плесени. Затем их желательно обмыть горячей водой с каустической или кальцинированной содой (1–2 %-ной) и просушить.

Для хранения копченой рыбы тоже есть свои правила. Прежде всего, хранят ее в прохладном месте. При этом в специальном помещении температура должна быть не больше +3 °C и оставаться постоянной. Также копченую рыбу можно хранить не более недели в прохладном чистом погребе в неупакованном виде, но чем-либо прикрытой. Можно хранить и в холодильнике также при температуре +3 °C самое большее 2 недели или 4–6 недель тоже в холодильнике в вакуумной упаковке. Ее можно хранить и в низкотемпературном морозильнике, но следует помнить, что наиболее вкусна копченая рыба в первые три дня после приготовления, хотя и может храниться несколько месяцев.