Домашняя коптильня. Секреты технологии копчения. Старинные и современные рецепты - [11]
Собственно, процесс разделяется на два этапа: подсушивание и копчение. Подсушивание занимает примерно четверть всего времени, и температура внутри коптильни должна составлять +80–90 °C, остальные три четверти идет копчение продукта при температуре +120 °C.
Существует простое правило определения температуры внутри коптильни: если капнуть на крышку воды, но она не должна кипеть, а просто испаряться, без шипения. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся.
Температура регулируется увеличением или уменьшением огня в костре (подкладывают дрова или отгребают угли). Время копчения зависит от величины коптильни, силы огня, количества продуктов. Средняя рыба готовится около 20 минут, целая курица — около часа, мясо — 60–90 минут. Всё зависит от веса и температуры. Время идет с момента появления дыма.
Считается, что при горячем копчении нельзя открывать крышку и прерывать процесс, но поначалу определить готовность продукта очень сложно и все равно придется нарушить инструкцию. Поэтому поначалу лучше брать небольшое количество продукта и проводить на нем «эксперименты». Придется пару раз открывать крышку и пробовать, готово ли мясо или рыба.
Если в коптильне в качестве нагревающего элемента используется электроплитка, то регулировать температуру значительно проще.
Помните, что продукты горячего копчения не являются продуктами длительного хранения. Самые вкусные — свежекопченые, а вообще они хранятся 2–3 суток, и то в холодильнике.
Мясо после запекания в дыму имеет высокие вкусовые качества (сочность, приятный аромат, небольшое содержание соли). Если оно коптится небольшими кусками, то для предварительно подготовленного мяса достаточно 1–2 часа горячего копчения при температуре +100–150 °C. При таком режиме продукты мало пропитываются составными частями дыма и теряют немного влаги. Но именно поэтому их нельзя хранить долго.
Вообще, лучше освоение копчения начинать с рыбы. Время ее приготовления минимально, подготавливать ее проще, можно опробовать разные варианты маринада, разные виды щепы и т. д. Потом переходить к птице и мясу.
При копчении рыбы нужно прогреть коптильню 20–30 минут. Должен быть не открытый огонь, а сильно нагретые угли. Над углями ставят противень для стекания жира, потом сверху устанавливают решетки с рыбой (или развешивают ее на крюках). Как уже писалось выше, рыбу нужно обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась во время копчения. Если рыба коптится на нескольких решетках одновременно, то расстояние между ними должно быть 15–20 см. Крупную рыбу располагают ближе к жару. Чтобы рыба не пригорела, можно выложить на решетку в один слой листья яблони или малины. Тогда копчёная рыба легко снимется с решётки.
Крышка, как бы плотно она ни прилегала к коптильне, все равно пропускает часть дыма, и по его цвету проверяют, как идет процесс. На первом этапе дым густой — происходит испарение влаги, затем он становится белесым и менее обильным. Дым с желтым оттенком означает, что рыба подгорает. Небольшой доступ кислорода в коптильню необходим, при этом испаряется излишняя влага, рыба подсушивается, процесс копчения идет быстрее.
Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто-бронзовый цвет без следов копоти. Мякоть у нее легко отделяется от кожи и костей, она равномерно пропеченная и рассыпчатая. При неправильном копчении рыба будет горьковатой и вязкой. Если рыба разваливается и из нее течет жир — это признаки того, что она дольше, чем следует, находилась в печи, либо печь была излишне горячей. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).
Время копчения определяется опытным путем и составляет от 20 минут (для карася) до 2–3 часов (для крупной рыбы).
Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3–4 дней без холода).
Холодное копчение позволяет обрабатывать продукты (рыбу, мясо, птицу), которые затем могут храниться продолжительное время, иногда — многие месяцы и даже годы. Вместе с тем, холодное копчение — процесс гораздо более трудоемкий и длительный, чем горячее копчение. Поэтому дачники редко к нему прибегают, если они не живут за городом все лето.
Продукты размещают на решетке коптильной камеры или подвешивают в ней на специальных подвязках или в сетках абсолютно так же, как и при горячем способе копчения. Процесс холодного копчения длится 2–3 суток, а иногда и больше, если продуктов много или это целые окорока. И все это время в топке необходимо поддерживать стабильный ровный огонь, подкладывая дрова, при этом температуру нужно держать на одном уровне. Поэтому продукты холодного копчения в домашних условиях одному приготовить достаточно сложно, нужна команда. Конечно, если не использовать «жидкий дым» или другие заменители, но ведь это — обман самого себя.
В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества дыма постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретает стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако, если такие продукты содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.
![Лечебные комнатные растения. ТОП-20 лекарей с вашего подоконника](/storage/book-covers/51/51e020799d45c00e19accda6acdf0744cd8f8d41.jpg)
Практически в каждом доме или офисе есть комнатные растения. Они очищают воздух, радуют глаз и делают помещение уютнее. А ведь мало кто знает, что привычные толстянка или фикус могут существенно поправить наше здоровье! Мы предлагаем вашему вниманию подборку самых простых и популярных домашних цветов, которые помогут вам избавиться от множества болезней. Алоэ поможет при отите, гриппе и простуде, бальзамин очистит раны, бегония снизит давление, герань облегчит подагру, каланхоэ избавит от синусита, из плюща делают лекарство от бронхита, а сансевьера полезна при парадонтозе.
![Исцеляющее питание при вирусах. От гриппа до COVID-19](/storage/book-covers/e2/e27814c04667d2a6d65aa5a0cd218f931026dc46.jpg)
Бороться с таким мощным врагом, как вирус, может только сильный организм. Чудодейственных лекарств от вируса нет. Лекарства могут только подстегнуть иммунитет, смягчить симптомы и справиться с вторичными осложнениями… Первостепенное значение при заболеваниях, вызванных вирусами, имеет питание, как во время болезни, так и в период восстановления после нее. Как сказал Мигель де Сервантес, «здоровье всего тела куется в кузнице нашего желудка». Диеты при разных вирусных инфекциях могут значительно отличаться друг от друга! Как питаться при различных недугах, вы найдете на страницах книги.
![Косметический салон на вашей кухне. Все для молодости и красоты из натуральных продуктов, которые есть у каждой хозяйки](/storage/book-covers/c2/c2c79eeb4be74aad5879a74e19aea2f3e153d968.jpg)
Хорошая косметика стоит дорого, и не каждая дама может себе её позволить… А быть красивыми хотят все, независимо от возраста и толщины кошелька! Что делать? Использовать подручные средства, ведь оказывается, на нашей кухне есть все для вашей молодости и красоты, просто откройте кухонный шкаф или холодильник и извлеките из него необходимое. Молоко сделает вашу кожу бархатной, как у царицы Клеопатры. Черные сухари придадут вашим волосам объем, а уксус — блеск. Морковь работает лучше автозагара. Кофейная гуща — великолепный скраб.
![Защита огорода и сада без химии и яда](/storage/book-covers/60/609d58ce19d4c0ba052593f3949eee971998fed6.jpg)
В этой книге Николай Михайлович расскажет о том, как защитить сад и огород от вредителей и болезней, не применяя вредных химических веществ.Конечно, ядохимикаты убивают вредных насекомых и возбудителей болезней, но их использование ведет к снижению качества фруктов и овощей и к отравлению окружающей среды. Поэтому лучше применять описанные автором агротехнические, физико-механические, биологические методы, а также экологические средства: настои и отвары, приготовленные из диких и культурных растений, обладающие способностью убивать насекомых и возбудителей болезней.
![Красота и здоровье зубов. Белоснежная улыбка](/storage/book-covers/34/3470b79a3108a0a6c56db967b79a7b82641918bd.jpg)
Нет ничего хуже зубной боли… Но, слава богу, давно канули в Лету те времена, когда поход к дантисту приводил больного в не меньший ужас, чем сама боль… Сегодня лечить зубы не больно, сегодня ДОРОГО! Выход один: хранить здоровье зубов смолоду, а к стоматологу заглядывать только на профилактический осмотр. Как добиться этого и сохранить до старости белоснежную улыбку — расскажет книга.
![Зимняя жерлица](/build/oblozhka.dc6e36b8.jpg)
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
![Макраме. Фриволите: Практическое руководство](/storage/book-covers/d9/d940ddd3a5c5982a00ea5f6c3187d1e2a3e1ce65.jpg)
Тонкие, изящные кружева фриволите и очень стильные изделия макраме неподвластны времени и моде. Выполненные в технике макраме сумочки, колье, браслеты, пояса подчеркнут вашу индивидуальность, а сувенир, сплетенный своими руками, будет отличным подарком. Панно, покрывала, дорожки, занавески, кашпо и ширмы прекрасно дополнят оформление квартиры. Кружева фриволите применяют и для отделки, и как самостоятельные изделия. Плетение кружев челноком - увлекательное занятие. Этим рукоделием можно заниматься и дома на диване перед телевизором, и в путешествии - оно не требует специального рабочего места.
![Изгороди и заборы своими руками](/storage/book-covers/58/58a043351361a8b5a1a1f3b554b4344e5f614f88.jpg)
Следуя пошаговым рекомендациям, приведенным в этой книге, вы сможете в кратчайшие сроки построить на своем дачном или садовом участке надежное ограждение: будь то плетень, глухой деревянный забор, частокол, кованая ограда, стена из ивняка, изгородь из габионов, сетки, штакетника или жердей. А для ценителей красоты и комфорта предлагается множество вариантов живых изгородей: с живописными кронами, яркими соцветиями, привлекательными плодами или пестрой листвой.
![Прибыльное разведение кроликов. Породы, кормление, уход](/storage/book-covers/8a/8ae5e72377a57cacea2f27360d1e3573a52ecd1a.jpg)
Кролиководство – выгодное дело. Михалыч, кроликовод со стажем, поделится секретами разведения и выращивания этих скороспелых ушастиков. Он расскажет все о породах, правильном кормлении, содержании, подборе производителей, болезнях и выделывании шкурок.Используя советы автора, вы без особого труда сможете вырастить многочисленное здоровое поголовье. На вашем столе в любое время года будет вкусное и полезное мясо, любимые домочадцы будут одеты в теплый и пушистый мех, а в кармане приятно зашуршат честно заработанные купюры.
![Домашние слабоалкогольные напитки. Медовуха, пиво, игристые вина, сидр…](/storage/book-covers/78/7803908963dec4cc8e209b47555f4abfce44559b.jpg)
Николай Михайлович откроет вам секреты изготовления домашних алкогольных напитков. Вы не найдете здесь рецептов крепких напитков, таких как самогон, водка или коньяк, но зато в изобилии получите рецепты: пива – мошногорское и боярское, баварское и украинское, царское и даже морковное; медовых напитков – монастырский напиток, медовуха, медовые вина и также безалкогольные медовые напитки; игристых вин – шампанское из айвы и смородины, белое, красное и даже серое шампанское; сидры, крюшоны, наливки и даже лекарственные вина!
![Пряные травы. Сажаем, выращиваем, заготавливаем, лечимся](/storage/book-covers/1d/1d8afa60e7d745f7a2b36397f3b272504f44b1dd.jpg)
Пряные растения используют в кулинарии, в медицине, в косметологии. Они подавляют бактерии и способствуют сохранению пищи, поэтому с ними консервируют овощи. Пряные растения активизируют вывод шлаков из организма, очищают его от механических и биологических засорений. Даже на настроение они влияют положительно! В книге вы найдете самые нужные сведения о пряных растениях – от способов выращивания до полезных свойств и применения их в кулинарии и медицине.