Dictionnaire amoureux de la France - [34]

En qualité de Français, j’aime manger et boire. C’est culturel et la géographie de nos traditions culinaires n’est pas sans rapports avec notre littérature. J’aime les plats qui ont de l’accent et de la tronche. J’avoue un faible pour ceux qui augmentent le taux de cholestérol — civets, salmis, daubes, confits, abats — et une tendresse pour le gibier à plumes quand la perdrix est cuite dans ses choux, la bécasse servie sur un canapé d’abats écrasés. Mon patriotisme se régale malicieusement avec ce qui répugne à nos voisins : les escargots (à la bourguignonne, à la charentaise, à la bordelaise), les cuisses de grenouilles (à la provençale), les pibales bien aillées, les queues et les oreilles de cochon qui croustillent sous la dent, les ortolans qui fondent sous la langue. Les cœurs de lapin à l’apéritif, arrosés d’un pouilly fumé, ne sont pas non plus pour me déplaire, je dois cette découverte à l’ancien patron de L’Espérance. J’en doit tant à tant de toques, sans compter mon épouse, irréprochable sur le ris de veau aux cèpes, l’épaule d’agneau, le chou farci et la farcidure, spécialité corrézienne. Ma mère est hors-concours sur le poulet à la crème, la quiche, le pâté de viande.

J’ai gastronomisé partout en France, dans d’innombrables gargottes et parfois chez des étoilés, encore qu’ils soient hors de prix et que leurs sophistications me déroutent. N’étant ni un spécialiste, ni un intégriste, je préfère les auberges sans apparat où une patronne bourrue vous propose des œufs mimosa, une omelette aux girolles, une andouillette-frites, une truite aux amandes, une côte de veau forestière, un boudin aux pommes, une vraie friture de goujons, des pissenlits (tièdes) aux lardons. Tout est dans l’art du cuistot et, en France, les cuistots ont le doigté, presque autant que les cuisinières des bourgeoises d’antan. On n’est déçu que s’ils veulent étaler leur science en vue d’obtenir une étoile, une fourchette ou un macaron.

Je ne suis pas le moins du monde xénophobe et j’ai pris de vifs plaisirs à goûter des plats italiens, chinois ou arabes ; certains d’un raffinement indéniable. Mais enfin, toute partialité bue, aucun ne mérite la comparaison avec les nôtres, il s’en faut de beaucoup. C’est en France seulement que l’on sait trousser un plat qui sous la langue se fond en un poème. Dans aucun autre pays la nourriture n’enflamme autant les lyrismes et n’exaspère autant de passions. Dans nul autre une telle abondance de livres n’a été consacrée à la gastronomie depuis la bible de Brillat-Savarin jusqu’au fantastique Déjeuner de Sousceyrac de Pierre Benoit. Ce roman, je l’ai dégusté dix fois, je suis même allé déjeuner à Sousceyrac, pour comparer. C’est en France seulement que l’œil s’allume de convoitise en lisant une carte, avant de se régaler en voyant apparaître sur son chariot un plateau de fromages bien achalandé. En France les produits ont une âme, j’aime la surprendre au petit matin dans les carrés de Rungis. Pour les couleurs, les senteurs, l’argot des commanditaires. Pour le plaisir d’un voyage imaginaire dans nos « pays », et chaque fois je crois revoir des scènes du Ventre de Paris de Zola. J’aime tout autant lécher l’étal d’une charcuterie. Quoi de plus sensuel qu’une théorie de jambons suspendus, un régiment de jambonneaux nappés de chapelure, un assortiment de saucissons cuits à l’ail ou séchés sous la cendre, des effilés et des ovoïdes ! Andouilles gainées de noir, terrines, pâtés de tête, de foie et du reste, pots de rillettes et de grattons, pieds panés, museau persillé, cervelas, côtes de porc d’un rose pâle, tranches de lard : tout m’euphorise et de plus j’ai remarqué que les charcutières sont toujours gaies. Nulle part ailleurs qu’en France on ne trouve une telle allégorie de l’abondance, dans ses liens avec la ripaille joyeuse. Nulle part ailleurs l’épicurisme n’a emprunté à la nourriture de quoi esthétiser le bonheur. À telle enseigne que nos chefs d’élite vont enseigner et labelliser partout dans le monde.

Mes souvenirs de régalades sont innombrables — à Paris, en province, à la campagne — et quand j’aime, je reviens. Néanmoins je ne serai jamais las de débusquer une auberge inédite pour y fomenter un dégagement de copains. Au fond de la salle de préférence, on peut parler plus fort et rire plus gras. En choisissant des plats du pays qui tiennent au corps, et des vins qui parlent encore patois. Adepte pratiquant de la gastronomie lourde, j’ai forcément des réserves sur la « nouvelle cuisine ». Elles souffrent des exceptions, celle notamment de Guy Savoy qui sait alléger un produit sans l’affadir, et créer des merveilles sans en rajouter. Peut-être parce qu’il est rugbyphile pratiquant, sûrement parce qu’il n’a pas rompu avec ses attaches iséroises. Du reste les excès de l’épuration culinaire, imputables au moralisme des diététiciens, commencent à passer de mode : les « modernes » remettent de la sauce, les « anciens » la font moins épaisse et le pays de Rabelais demeure le paradis des papilles, malgré la prolifération des infâmes McDo chers à nos progénitures.