Деревенская кухня. Простые и вкусные блюда в сковороде и горшочке - [11]
Голубцы из савойской капусты
• Капуста савойская – 8 листьев
• Филе семги – 400 г
• Лук репчатый – 100 г
• Морковь – 1 шт.
• Яйцо – 1 шт.
• Панировочные сухари – 2 ст. л.
• Масло сливочное – 20 г
• Сливки – 50 мл
• Перец розовый – 1 ст. л.
• Семена кориандра – 1 щепотка
• Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Отделить от кочана савойской капусты 8 больших листьев и вымыть их. Вырезать жесткие прожилки. Листья бланшировать в кипящей воде 5 минут, обдать холодной водой и выложить на полотенце, чтобы стекла вода.
2. Для начинки мелко порубить лук и потушить его до мягкости в сливочном масле. Филе семги нарезать небольшими кубиками и добавить к луку. Обжаривать 8 минут. Выложить рыбу с луком в миску и пюрировать погружным блендером. Морковь почистить и нарезать очень мелкими кубиками. Половину моркови вместе с панировочными сухарями и яйцом добавить к рыбному пюре. Приправить солью, молотым черным перцем и щепоткой молотого кориандра, хорошо перемешать.
3. На капустный лист выложить фарш и завернуть. Связать голубцы шпагатом и уложить в сотейник, не выливая кипяток от приготовления капустных листьев. Добавить остальную морковь, розовый перец и сливки и готовить 1 час на слабом огне. Подавать с картофельным пюре.
Тушеный нут с фасолью по-ливански
• Нут – 200 г
• Фасоль стручковая – 300 г
• Лук репчатый – 1 шт.
• Чеснок – 3 зубчика
• Помидор – 1 шт.
• Томатная паста – 3 ст. л.
• Масло оливковое – 3 ст. л.
• Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Нут промыть, залить 1 л холодной воды и оставить на ночь. Воду слить, залить нут свежей водой и варить 1,5–2 часа на слабом огне (можно также приготовить бобы в мультиварке в режиме «Тушение»). Готовый нут откинуть на дуршлаг.
2. В сотейнике нагреть оливковое масло. Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Помидор опустить на 30 секунд в кипяток и снять кожицу. Нарезать помидор мелкими кубиками и добавить к луку вместе с томатной пастой. Готовить 2–3 минуты.
3. Стручковую фасоль промыть и отрезать хвостики. Если стручки очень длинные, разрезать пополам. Положить фасоль и нут в сотейник к луку, влить 200 мл воды, посолить и поперчить. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне около 30–40 минут, перемешав несколько раз. Подавать блюдо горячим или теплым.
Фаршированные кабачки
• Кабачок – 1 кг
• Фарш мясной – 300 г
• Крупа пшеничная – 100 г
• Морковь (мелкая) – 1 шт.
• Яйцо – 1 шт.
• Лук репчатый (небольшой) – 1 шт.
• Зелень петрушки (рубленая) – 2 ст. л.
• Мята (рубленая) – 2 ст. л.
• Лист лавровый – 1 шт.
• Душистый перец горошком – 2 шт.
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1. Пшеничную крупу отварить, смешать с мясным фаршем, мелко нарезанным луком и тертой морковью. Добавить сырое яйцо, рубленую зелень петрушки и мяту, соль и свежемолотый черный перец и тщательно перемешать.
2. Кабачки нарезать поперек на равные части длиной около 2 см. Чайной ложкой аккуратно вынуть мякоть. Наполнить кабачковые «бочонки» фаршем (с небольшой горкой).
3. На дно сотейника или огнеупорного горшка выложить рубленую мякоть кабачков, лавровый лист и горошины душистого перца. Аккуратно установить фаршированные кабачки вплотную друг к другу в один или два слоя (в зависимости от размера).
4. Влить подсоленный кипяток и накрыть сотейник крышкой. Тушить на слабом огне в течение часа.
Перлотто с горошком
• Крупа перловая – 200 г
• Консервированный зеленый горошек – 200 г
• Лук-порей – 400 г
• Чеснок – 2 зубчика
• Масло оливковое – 2 ст. л.
• Пармезан – 30 г
• Вино белое – 100 мл
• Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Перловую крупу хорошо промыть и замочить в холодной воде на 30 минут.
2. Лук-порей тщательно промыть, чтобы между листьями не осталось песка или земли, и нарезать тонкими полукружками. В глубоком сотейнике с толстым дном разогреть оливковое масло. Положить нарезанный лук-порей и измельченный чеснок и готовить на среднем огне, помешивая, 7 минут. Добавить крупу, посолить и поперчить, влить вино и дать ему выпариться.
3. Влить немного кипятка или овощного бульона и уменьшить огонь до минимального. Готовить крупу, подливая кипяток порциями по мере того, как впитается жидкость.
4. Когда перловка будет практически готова, добавить зеленый горошек и готовить 5 минут.
5. Натереть на мелкой терке пармезан, перемешать с перлотто, посолить и поперчить. Подавать блюдо горячим или теплым.
Плов
• Баранина или свинина (мякоть) – 700 г
• Рис (длиннозерный или пропаренный) – 400 г
• Морковь – 300 г
• Лук – 300 г
• Чеснок – 1 головка
• Масло растительное – 150 мл
• Приправа для плова – 1 ст. л.
• Барбарис сушеный – 1 ст. л.
• Соль по вкусу
1. Лук нарезать тонкими полукольцами. Хорошо разогреть казан и налить в него растительное масло. Положить лук и обжарить до прозрачности. Мясо нарезать средними кусочками и добавить к луку. Помешивая, обжаривать 10 минут на среднем огне.
2. Морковь почистить и нарезать тонкими полосками. Добавить в казан и обжаривать 5 минут. Всыпать специи, барбарис и влить 2 стакана кипятка. Готовить около 20 минут на слабом огне. (Приправу для плова можно приготовить самостоятельно, смешав шафран, зиру, барбарис, молотую паприку, куркуму и немного острого перца.)
