Дачный кулинарный лечебник - [2]
Блюда из крапивы рекомендуются при внутренних кровотечениях и вялотекущих хронических заболеваниях, когда снижается сопротивляемость организма, при гипоксии (кислородном голодании организма), витаминной недостаточности (особенно весной), состояниях после лучевой и химической терапии.
Крапиву двудомную не следует путать с ее менее полезными, а поэтому и менее ценными в терапевтическом и питательном аспекте сородичами – крапивой однодомной, или жгучей, еще более жгучей, чем двудомная, и ясноткой – глухой крапивой, которая вовсе не жжется, – растениями-однолетниками. Отличить крапиву двудомную можно по соцветьям – повисающие колосовидные соцветия превосходят длину черешков листьев.
Основными противопоказаниями к употреблению крапивы служат повышенная свертываемость крови и предрасположенность к тромбообразованию, гастрит, обусловленный избыточной кислотностью желудочного сока, а также язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, протекающие на его фоне.
Блюда из крапивы обладают кровоостанавливающим, противовоспалительным, поливитаминным, противозудным, иммунотропным (усиливающим функцию иммунной системы) эффектами. Они стимулируют регенерацию (заживление) тканей и нормализуют обмен веществ. Проявляют желчегонное, мочегонное, гепатопротекторное (защищающее клетки печени) действия. Характеризуются кровоочистительным, антисептическим и усиливающим гемопоэз (кроветворение) свойствами.
В кулинарии крапива применяется с древнейших времен. «Жгуча крапива родится, да в щах пригодится», – говорили наши предки. Листья крапивы кладут в зеленые щи, борщи, мясные и рыбные блюда, жаркое, омлеты, яичницы и прочее и прочее, их заготавливают впрок, засаливая, маринуя и высушивая. И это неудивительно, ведь из-за высокого содержания в крапиве белка она по питательной ценности близка к бобовым культурам.
Листья крапивы можно применять как пищевой зеленый краситель.
Салат из крапивы с яйцом. Листья молодой крапивы хорошо промыть и опустить на 5 минут в кипящую воду (бланшировать), откинуть на дуршлаг, затем измельчить и добавить сваренное вкрутую яйцо, заправить майонезом или сметаной.
В такой салат можно добавить зелень петрушки, щавель, листья подорожника, зеленый лук, листья одуванчика, тертый хрен.
Пропорции ингредиентов и количество заправки определяются вкусом кулинара, но острых компонентов, таких как зеленый лук, одуванчик и особенно хрен, рекомендуется класть существенно меньше, чем остальных. Листья одуванчика следует предварительно замочить в соленой воде на 20 минут или бланшировать.
Салат с крапивой и грецкими орехами. Молодую крапиву бланшировать, откинуть на дуршлаг и нашинковать. Приготовить ореховую заправку. Для этого истолочь в ступке ядра грецких орехов и развести их отваром крапивы, добавить уксус, перемешать. Заправить этой смесью крапиву, посыпать зеленью петрушки и зеленого лука.
Салат по-белорусски. Квашеную капусту нашинковать, добавить такое же количество (или немного меньшее) бланшированной измельченной крапивы, перемешать. Заправить растительным маслом или сметаной.
В салат можно добавить кусочки вареного мяса и измельченное сваренное вкрутую яйцо.
Салат из крапивы сборный. Листья крапивы, одуванчика, лебеды выдержать в подсоленной воде 20 минут, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Затем нарезать, добавить тертую морковь, сок лимона или столовый уксус. Все тщательно перемешать, посолить, заправить растительным маслом, или сметаной, или майонезом.
Салат из крапивы с кислым молоком. Молодые листья крапивы промыть, слегка помять деревянным пестиком, посыпать солью, добавить кислое молоко или кефир. Подавать с зеленым луком.
Икра из крапивы и свеклы. Отварную свеклу и бланшированную крапиву пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук, перец, соль, заправить растительным маслом, или сметаной, или майонезом. Использовать для бутербродов, гарниров.
Порошок из крапивы. Листья крапивы собирают в начале лета, моют, проветривают и сушат в духовке. Сушеные листья готовы, если центральная жилка листа ломается с треском. Готовую продукцию растирают и просеивают через сито. Хранят в темном месте в плотно закрытых банках.
Можно смешать крапиву также с порошком из тмина, медуницы, подорожника, укропа, перца красного, душистого и горького.
Порошок крапивы используют для закусок, первых и вторых блюд, омлетов, соусов, его можно добавлять в тесто для клецек, пирожков, пряников, в фарш для вареников. Его можно использовать в качестве приправы к первым блюдам, добавляя за 5–10 минут до готовности блюда.
Масло крапивное. Измельченные листья крапивы или порошок из них тщательно растереть со сливочным маслом. Использовать для бутербродов, пюре, крупяных, мучных блюд.
Паста с крапивой. Протереть сыр и творог, смешать с рублеными листьями крапивы, зеленью петрушки и укропа. Полученную массу взбить.
