Cоветская повседневность: нормы и аномалии - [17]

.

Более демократичными выглядели советские фабрики-кухни, получившие особое развитие в начале 1930-х. И в научном, и в общественном дискурсе прочно и справедливо укрепилась оценка строительства фабрик-кухонь как способа реализации идей о тотальном вовлечении женщин в производство. Это подтверждается не только опубликованными публицистическими материалами известных в 1920–1930-х годах советских теоретиков питания, но и документами, извлеченными из архивов. На местном уровне практические работники всячески подчеркивали значимость новых форм общественного питания для женской эмансипации. Председатель Леннарпита незадолго до ликвидации этой организации, на заседании пленума Ленсовета в июне 1930 года, говорил: «Насущная необходимость – освободить женщину, для того чтобы ее бросить в первую голову в промышленность. Положение такое, что привлечение свободной рабочей силы из деревни требует большого жилищного строительства, а женщина-работница, которая составляет громадную массу и которая занята в настоящее время плитой, очередями и прочими непродуктивными делами, может дать колоссальный прирост заводского пролетариата. Я считаю, что это одна из основных причин – почему нам нужно с колоссальной энергией взяться за более широкое развитие дела общественного питания»120.

Не менее интересна и другая сторона деятельности фабрик-кухонь, а именно их роль в создании системы быстрого питания, которое было уже распространено в мире, и даже попытки реализации принципов валеологического подхода к пище, который можно свести к лозунгу «Вкусно и полезно». Принципиально новые для российской действительности учреждения общественного питания продемонстрировали возможности механизации многих трудоемких процессов приготовления пищи. Л.А. Кассиль писал в 1929 году: «Здесь все делается машинами. Машины – кухарки, машины – повара, машины – официанты, машины – судомойки, машины – кондитеры, – громадный штат машин… Жаркое готовится на больших плитах, питаемых нефтью… Готовое кушанье подъемником подается наверх, в обеденные залы. Требование сверху передается по телефону, имеющемуся у каждого подъемника. Наверху – блистательная чистота, уютная вместительность, щедрый разлив света… Отслужившие тарелки собираются в нескольких пунктах зала, здесь с них сбрасываются в люки для отбросов объедки, а сама тарелка кладется в решетчатую качающуюся люльку конвейера и опускается в нижний этаж. Там она принимает кипятковую ванну, проходит горячий осушитель, чтобы через минуту снова вынырнуть на верхнем этаже в блеске своего фарфорового целомудрия»121.

Механизация процесса приготовления пищи требовала особой рецептуры блюд. Лишенные индивидуальности, свойственной домашней и хорошей ресторанной еде, они тем не менее должны были быть питательными, съедобными и пригодными для приготовления в больших объемах с использованием кулинарной техники. На практике это оказалось непростым делом. На заседании Ленсовета в июне 1930 года, где специально обсуждался вопрос о строительстве очередной фабрики-кухни, прямо заявлялось, что для нового начинания нет нужных кадров. «Это узкое место, – отмечал представитель Леннарпита. – По всему союзу осталось 6000 поваров. Я не хочу эту профессию ставить низко, она по сравнению со всеми другими кадрами рабочего класса должна занять свое место, но все же мы должны помнить, что повара – это люди старого покроя, остались от старого времени, когда приготовляли порции в ресторане, в кабаке. Они рассчитывали только на то, сколько после этого будет выпито пива или водки для хозяина. Вот с какой точки зрения оценивался товар. Побольше поперчить, посолить, чтобы больше выпили. Теперь общественное питание требует других поваров. Надо людей, которые знали бы, что двадцатикопеечный обед, который отпускается, должен быть хорошо приготовлен»122.

Трудности с изготовлением «массового» обеда решались за счет использования только двух кулинарных технологий: варки и тушения. Неудивительно, что в меню фабрик-кухонь были супы, каши, тушеные овощи с подливами, изделия из рубленого (молотого мяса). Это позволяло широко использовать в советском быстром питании и сою, и кроликов, и даже тюленье мясо. Во всяком случае, на упомянутом выше заседании Ленсовета в 1930 году часть практических работников, поваров старой школы, привлеченных к работе на Выборгской фабрике-кухне, пытались протестовать против употребления малопригодных, с их точки зрения, продуктов, которые они именовали «дрянью». Однако под давлением обстоятельств все же приходилось заменять свинину соей, а судаков – соленой тюлькой123. Художественная литература содержит сдержанную, но вполне четкую информацию о меню фабрик-кухонь. В романе «Золотой теленок» Ильфа и Петрова можно прочесть: «В большом зале фабрики-кухни, среди кафельных стен, под ленточными мухоморами, свисавшими с потолка, путешественники ели перловый суп и маленькие коричневые биточки»124. Отсутствие комментариев по поводу состава биточков, отличительной чертой которых был избран лишь цвет, позволяет предположить разнообразие их ингредиентов. И все же нельзя не отметить эффективность деятельности новых заведений общепита.