Цигун и жизнь, 1996 № 02 - [26]
Пожалуй, из всех блюд пекинской кухни наиболее знакомы европейцам и американцам пельмени (цзяоцзы и готе), которые подаются как в виде закусок, так и в виде основного блюда. Цзяоцзы варят на пару либо в воде. Эти крупные, слепленные в форме полумесяца пельмени могут иметь начинку из свинины, говядины, креветок или смеси овощей. Готе обычно начиняются мелко рубленной свининой, они имеют продолговатую форму и жарятся.
Обед или ужин в стиле пекинской кухни обычно включает овощные блюда (в частности, очень популярны блюда из капусты), суп, доуфу (соевый творог) и рыбу. В целом, блюда северной кухни не остры. Они слегка приправлены специями, часто бывают солоноваты и содержат немного масла. Наиболее типично для них заметное присутствие уксуса и чеснока. Блюда обычно пекутся, жарятся во фритюре или тушатся (с предварительным обжариванием или без него).
Юго-западная провинция Сычуань знаменита своими острыми и пряными блюдами. Из специй здесь чаще всего используются красный жгучий перец, анис, семена укропа и кориандр. Популярны блюда из курятины, свинины, речной рыбы и моллюсков. Знатоки со стажем утверждают, что в прежние времена сычуаньская кухня на Тайване была острее, но впоследствии была модифицирована таким образом, чтобы в большей мере отвечать современным вкусам. Конечно, можно заказать блюда и без изрядного количества различных специй, но пряная острота — это именно то, что придает сычуаньской кухне ее своеобразие.
Есть несколько блюд, которые как бы составляют основу репертуара сычуаньской кухни. Одно из них — это мапо доуфу («доуфу рябой старухи»), которое готовится из доуфу — соевого творога, масла с жгучим перцем, чеснока, зеленого лука и свиного фарша, которые затем соединяются с кипящим соусом, приготовленным из соевого соуса, соевой пасты и жгучего перца на курином бульоне. Поначалу блюдо воспринимается языком как весьма приятное и не резкое на вкус, однако затем оно начинает буквально сжигать все горло, особенно если человек не очень привык к острой пище. Прекрасным овощным блюдом является зажаренная досуха стручковая фасоль — ганьбянъ сыцзидоу. Стручки фасоли сначала целиком жарятся в большом количестве масла до их высушивания и сморщивания, а затем еще жарятся на сковороде со свиным фаршем, сухими измельченными креветками, мелко нарезанными солеными овощами, имбирем и зеленым луком.
Еще одно «коронное» блюдо — это гунбао цзидин, приготовленное из нарезанной кусочками курятины, сухого жгучего красного перца и арахиса. Приготовленное впервые около 100 лет назад в честь прибытия вновь назначенного губернатора провинции Сычуань, это блюдо сразу же завоевало себе признание. «Гунбао» («придворный страж») было официальным титулом нового губернатора, и это название закрепилось за его любимым блюдом. Баклажаны по-сычуаньски — юйсян цецзы — также прекрасное дополнение к любому обеду или ужину. Пикантный соус юйсян на основе перца используется во многих блюдах сычуаньской кухни и особенно удачно сочетается с рыбой.
Хотя провинция Сычуань расположена вдали от моря, но, как подтверждает ее название, означающее «четыре реки», в распоряжении поваров здесь всегда имелся богатый выбор пресноводной рыбы. В меню большинства ресторанов сычуаньской кухни есть фирменные блюда из рыбы. Посетителям, однако, следует быть очень внимательными: некоторые из этих блюд, в частности из карпа, требуют особой осторожности во время еды ввиду обилия в них мелких рыбьих костей. Но, что бы Вы ни заказали, будьте уверены: сычуаньская кухня непременно подарит Вам новые острые ощущения.
Кухня расположенной в глубине территории Центрально-Южного Китая провинции Хунань отличается от сычуаньской своим более широким диапазоном и несколько меньшей жирностью. Ее блюда могут быть как пряно-острыми, так и кисло-сладкими. Обильное использование красного перца при приготовлении многих блюд делает их весьма острыми на вкус, но все же не в такой степени, как блюда сычуаньской кухни. В репертуаре хунаньской кухни есть также немало неострых и сладких блюд.
Некоторые выходцы из провинции Хунань выражают неудовольствие тем, что хунаньская кухня на Тайване «утрачивает изначально присущие ей отличительные черты». Их критика связана с тем, что, по их мнению, здешний стиль приготовления стал приближаться к сычуаньскому, в частности, за счет добавления большего количества масла. Поборники чистоты хунаньского стиля утверждают также, что их перец «суше». Вопрос этот, конечно, спорный. Китайцы любят спорить о «правильном способе» приготовления того или иного блюда, так же, как и о том, кухня какой провинции лучшая. При существующем разнообразии здешней вкусовой гаммы единственно возможный способ рассудить подобные споры — это бесконечно дегустировать блюда, чередуя различные кулинарные стили.
