Цигун и жизнь, 1996 № 02 - [25]
Хотя употребление вина во время еды является давним китайским обычаем, западная культура определенным образом повлияла и на эту традицию. Во многих ресторанах традиционное китайское рисовое вино уступает место виноградным винам известных марок из различных стран мира. Наиболее популярны вина из Калифорнии, Франции, Австралии и Южной Африки. «Мы часто предлагаем к китайским блюдам белые вина, — говорит Май. — Сохраняющие аромат винограда и сладковатые, они более соответствуют вкусам китайцев».
Пожалуй, самая удивительная из современных тенденций — это особое внимание, которое обращается на внешний вид блюд. Огромное значение придается эстетически выразительному оформлению каждого из яств; они эффектно размещаются на красивых блюдах и украшаются различными гарнирами, придающими им элегантность. Все более изобретательно выполняемые фигурные украшения из овощей и льда становятся существенным фактором успеха любого ресторана. Каждый год очередной тайбэйский Фестиваль блюд китайской кухни демонстрирует, что местными кулинарами достигнут новый, еще более высокий уровень мастерства.
Но в конечном счете именно вкус является все же определяющим фактором успеха. И Тайбэй, возможно, способен предложить гурманам больше, чем любой другой китайский город в мире: ведь здесь все разнообразие изысканнейших блюд, представляющих все региональные стили китайской кухни, доступно в одном месте.
Удивительное разнообразие китайской кухни связано с тем, что она, фактически, представляет собой совокупность отличных друг от друга региональных кулинарных стилей, каждому из которых присущи свои специфические ингредиенты, способы приготовления и вкусовая гамма. Различия в климатических и почвенных условиях между Северным и Южным Китаем, между восточным побережьем и внутренними районами центральной и западной части страны обусловили заметные особенности состава сельскохозяйственных культур, традиционно выращиваемых в том или ином регионе, что в свою очередь оказало огромное влияние на развитие местных кулинарных стилей. За исключением чрезвычайных ситуаций, вызванных голодом, наводнениями или войнами и приводивших к вынужденным миграциям, большая часть населения страны постоянно проживала в своих родных провинциях или регионах. В результате с течением времени (подобно диалектам китайского языка) у жителей этих регионов и провинций сформировались свои устойчивые и весьма отличные друг от друга вкусовые предпочтения.
Другим фактором, влиявшим на развитие кулинарных традиций, была исторически сложившаяся неравномерность в распределении общественного богатства, что способствовало возникновению, с одной стороны — утонченной кухни, рассчитанной на вкусы элиты общества, а с другой стороны — простой пищи большинства людей, которые, творчески экспериментируя, нашли пути включения в рацион своего питания буквально всего съедобного — от дикорастущих растений, грибов и трав до всех частей животных и рыб.
Сегодня в ресторанах можно отведать как яства, которые некогда были украшением императорского стола, так и блюда, которые традиционно составляли пищу беднейших слоев населения. И самые изысканные, и самые простые блюда готовятся, по сути, с использованием во многом одинаковых приемов. Разница состоит, прежде всего, в качестве отбираемых для их приготовления продуктов и уровне мастерства повара. Любое конкретно взятое блюдо, в принципе, может быть сладким, кислым, горьким, острым, соленым или представлять некое сочетание этих вкусовых характеристик. Но именно качество его воздействия на вкусовые рецепторы отличает грубую пищу от утонченных деликатесов.
В любое время года жители Тайбэя наслаждаются вареными, тушеными, жаренными различными способами (на сковороде, на огне, в масле), пареными, печеными, сырыми, маринованными, копчеными и сушеными деликатесами, представляющими кухни различных регионов материкового Китая, отстоящих друг от друга на тысячи километров. Это занятие стало частью их привычного образа жизни, и они активно приобщают к нему гостей Тайваня, приглашая их продегустировать как можно больше всевозможных блюд за время их пребывания на острове. Что же ожидает приехавших в этот город гурманов? Сделаем краткий обзор основных региональных кулинарных стилей и некоторых типичных для них блюд.
Северную кухню обычно называют «пекинским стилем», но, фактически, она включает также блюда, характерные для провинций Хэбэй, Шаньдун, Хзнань и Шаньси. Вкусовые предпочтения здесь обусловлены набором сельскохозяйственных культур, которые традиционно выращиваются в этом регионе, — пшеница, просо, сорго (гаолян), арахис, кукуруза и соевые бобы. Основой питания здесь являются кушанья, приготовленные из теста, — лапша, паровые пампушки (маньтоу), различные пирожки и пельмени, без которых не обходится ни одна трапеза.
Например, лаобин — лепешки из пшеничной муки — напоминают по форме распространенные на Западе блины и так же популярны. Но на этом их сходство кончается. Лаобин — слоеные, более плотные, и их едят горячими без всякого сиропа. Другое любимое многими кушанье —
