Цигун и жизнь, 1996 № 02 - [28]
Важное место среди этих мини-закусок занимают шаомай, существующие в двух основных вариантах — из свинины и из говядины. Главными ингредиентами для первого из них служат рубленное мелкими кубиками свиное филе, черные грибы и ростки бамбука. Все это завертывается в тонкую оболочку из теста, часто ярко желтого цвета, по типу пельменей, но таким образом, чтобы верх оставался открытым. Второй вариант своим видом напоминает итальянские фрикадельки, хотя существенно отличается от них вкусом. Как правило, у каждого повара есть свои фирменные, рецепты приготовления шаомай, и поэтому их вкусовой спектр весьма широк.
Еще одно типичное кушанье — это пирожки с начинкой из свинины. Белые колобки из теста, каждый из которых легко умещается на ладони, заполняют вкусной начинкой из поджаренных кубиков свинины, защипывают сверху и варят на пару. В готовом виде они слегка раскрываются в верхней части, как бутоны экзотических белых цветов. Один такой пирожок по питательности вполне заменяет полчашки риса.
Ни один обед или ужин в стиле димсам не считается завершенным без хотя бы одного вида сладких закусок. Популярны, например, шарики из клейкого риса, внутри заполненные пюре из красных бобов, а снаружи покрытые семенами кунжута. Их жарят во фритюре до приобретения ими коричневато-золотистого оттенка. В типичном ресторане в стиле димсам предлагается от 25 до 35 закусок из ассортимента кантонской кухни плюс минимум 1–2 дюжины закусок, характерных для тайваньского, сычуаньского и северокитайского стилей.
Одним из самых интересных и разнообразных типов кушаний, характерных для тайваньского стиля, являются сяочи — то есть, закуски. Их можно видеть днем и ночью повсюду — в ресторанах, магазинах быстрого обслуживания, на лотках уличных торговцев. Пробовать многие из них лучше всего на ночных рынках, оживленная атмосфера которых удачно дополняет вкус этих своеобразных блюд.
Особенно популярны различные виды лапши. Например, бабао дунфэнь — бобовая вермишель с «восемью сокровищами». Упоминание о «восьми сокровищах» можно встретить в названиях не только чисто тайваньских закусок, но и многих местных вариантов блюд китайской кухни. Восемь — это счастливое число, и блюдо, включающее восемь основных ингредиентов, должно своим вкусом доставить пробующим его истинное удовольствие. Бабао дунфэнь — типично тайваньское блюдо. Небольшая (и довольно дешевая) порция представляет собой замечательное сочетание прозрачных нитей бобовой вермишели с фрикадельками из креветок, свинины, кальмара, стеблями лилейника, сушеными креветками, грибами, нарезанными ростками бамбука и древесными грибами муэр, — все в одной пиале. Разнообразие ингредиентов придает этому супу удивительную цветовую гамму, включающую оранжевый, золотистый, белый, коричневый и зеленый (от одного-двух листьев капусты) цвета. А аромат, распространяемый блюдом, поистине восхитителен. Парой пиал такого супа можно вполне насытиться, но здесь всегда рядом найдется, что еще попробовать: китайские колбаски, только что зажаренные на огне, жареные лепешки и кекс из редьки (лобогао), клейкий рис с орешками и кусочками свинины… Разнообразию, похоже, нет конца, и в каждом городе, поселке и деревне есть свои местные традиционные блюда.
Весьма распространенные на Тайване рестораны, где готовят так называемое «мясо, жаренное по-монгольски» (мэнгу каожоу), — это идеальный вариант решения проблемы обеда или ужина для тех, кто не владеет китайским языком. В них Вы освобождены от проблем, связанных с изучением экзотического меню, написанного китайскими иероглифами. Здесь — стиль открытого буфета, при котором Вы можете сами брать все, что Вам по душе, и потому царит вполне непринужденная атмосфера. Следует сказать, что название этого стиля довольно условно: сами монголы никогда не использовали в своей кухне большую часть из того, что составляет стандартный набор продуктов в этих ресторанах.
В буфете представлен, прежде всего, широкий выбор ингредиентов для зажаривания: нарезанная тонкими ломтиками говядина, свинина, баранина и курятина, а также нашинкованный зеленый и репчатый лук, капуста, зелень, сладкий перец, морковь и прочие овощи. Помидоры и ананасы, нарезанные кусочками, также наличествуют, несмотря на то, что эти продукты, определенно, нелегко найти в монгольских степях.
Набор приправ столь же широк и включает рисовое вино, имбирную воду, лимонный сок, креветочное масло, кунжутное масло, масло с красным жгучим перцем, соевый соус, ананасовый сок и многое другое. Используя весь наличный ассортимент мяса, овощей и приправ, Вы можете свободно создавать кулинарные композиции на свой вкус. Затем все отобранное Вами готовится в этом же или соседнем помещении, где повара зажаривают эту ароматную смесь на одной из специальных жаровен, имеющих форму барабана и высотой почти по грудь взрослому человеку. Процесс приготовления совершается на Ваших глазах в страшном пекле, среди клубов пара и дыма.
