Чеснок и сапфиры - [107]

— И что же ты собираешься делать? — спросила она. — Сама-то слышишь, что говоришь?

Я кивнула. Слова, которые Марион так непринужденно бросила за столом в ресторане «Бокс Три», до сих пор звучали в моих ушах. Но как я буду жить, если перестану быть ресторанным критиком?

— Не знаю, что делать, — сказала я. — Должен быть какой-то ответ. Но я его еще не нашла.

Кэрол никакого совета мне не дала, и мы сидели, пили кофе, ели холодное шоколадное мороженое, которое принес официант. Нам не хотелось выходить на пылающие тротуары, не хотелось возвращаться в реальный мир.

Рестораны

Краткий путь от обещания к совершенству

Рут Рейчл

За соседним столом в упоении пиршества постанывала дама. Мне захотелось понять, чем вызвана эта реакция, но к этому моменту она уже положила в рот последний кусочек, и я видела лишь ее глаза, пораженные тем, что находилось у нее во рту.

Возможно, это голубой тунец под соусом тартар. Прохладная розовая рыбная мякоть обладает острым вкусом свежего васаби. Язык осязает хрусткие кусочки азиатской груши. Букет мяты и шоколада в сочетании с легкой горчинкой льняных семян упоителен. Во рту это превращается в сюрприз, лучший тунец под соусом тартар, который я когда-либо ела. А может, подобным образом дама отреагировала на зобные железы со щавелем и канталупой. Сочетание сочного мяса со сладкой дыней и кислинкой щавеля — настоящая сказка. Не исключаю, что посетительница отведала рагу из голубого краба. Исключительное сочетание дикого лука-порея, лисичек и морепродуктов совершает пируэты вкуса во рту. А может, она удивилась эксцентричному салату из кальмаров, арбуза и авокадо, ее восторг вызывали слои — то хрустящие, то мягкие — обладающие изумительным вкусом.

Женщина уже не жует, она сидит неподвижно, словно человек, все еще прислушивающийся к концерту, после того как музыка закончилась. Официант, заметив мой взгляд, поясняет: «Фуа-гра с лесной земляникой; чудное блюдо, сочное и насыщенное».

И это не преувеличение. Сырую фуа-гра в ресторане «Юнион Пасифик» выдерживают в рассоле, пропитывают арманьяком и ароматическими специями. Сверху на нее выкладывают лесную землянику и крошечную зеленую фасоль, после чего окружают земляничным соусом и выдержанным бальзамическим уксусом. Горьковатый привкус абрикосовых косточек — еще одна но га, звон колокольчика, пробивающийся сквозь насыщенный вкус. Это фантастика! Я не удивлюсь, если мне скажут, что, поглощая это блюдо, я стонала, как удивившая меня посетительница.

Когда год назад «Юнион Пасифик» распахнул свои двери, то сразу внушил всем большие надежды. Архитектор, Ларри Богданов, создал в районе Манхэттена невероятно прекрасную, удобную и успокаивающую среду, с водяной завесой при входе. Напрашивается невольная ассоциация — японская прохладная умиротворяющая атмосфера, безо всякого намека на аскетичность. Шеф-повар, Рокко Ди Спирито, составил волнующее меню. У господина Ди Спирито интересный склад ума: похоже, он думает о вкусе не так, как это свойственно обычным людям. На начальной стадии работы у ресторана были проблемы со скоростью появления блюд на столах. Обслуживание отличалось нервозностью и некоторой претенциозностью. Постепенно ресторан обрел уверенность, господин Ди Спирито научился распоряжаться временем, а официанты успокоились, они по праву гордятся блюдами, которые подают посетителям.

Я знаю, что любое блюдо в меню господина Ди Спирито приведет меня в восхищение. Если начнете трапезу с того, что он называет «полетом небольших тарелок», то, весьма возможно, отведаете усовершенствованный вариант сашими, который подают в «Нобу»: куски мягкого, сладкого желтохвоста, обернутые вокруг тунца под соусом тартар, мясистые полоски камбалы с юзу (японский цитрус), несколькими ягодами земляники и зеленой фасолью. Эти закуски только раздразнят ваш аппетит.

В меню имеются азиатские нотки, но в основном кухню Ди Спирито можно назвать французской. К примеру, его омар появляется, словно украшение на рождественской елке — большой нежный шар, с которого спадает пышный, точно пена, апельсиновый соус. А вкус? Это вкус вашей мечты. Мясистое растение «саликорн», встречающееся у соленых болот, — прекрасный компаньон. Эта соленая травка славно хрустит на зубах и смягчает жирность омара.

Курица в руках господина Ди Спирито тоже преображается. Он томит птицу на огне, нарезает ее нежными полосками и возлагает на пюре из летних трюфелей. Даже треска, пользующаяся репутацией скучной рыбы, в этом ресторане оживает. Ди Спирито готовит ее в гусином жире, а сверху выкладывает хрустящий шалот.

«Вам понравилось?» — спрашивают официанты о последних блюдах. Не представляю человека, который ответил бы на этот вопрос отрицательно.

Вина добавляют трапезе другое измерение; подчеркивая достоинства необычных блюд, они вступают с ними в дружеский контакт. Если вы незнакомы с некоторыми из германских или австрийских вин, сомелье Урс Кауфманнис, с радостью придет вам на помощь. Если вы решите в пользу воды в бутылках, то вас ожидает приятный сюрприз: цена первой большой бутылки воды составляет семь долларов, а за последующие бутылки с вас возьмут лишь 3,50 доллара. Это лишь один из примеров, который делает трапезу в «Юнион Пасифик» такой приятной.