Бухло - [44]
В индустрии шотландского виски, между тем, существует подкатегория «премиального» виски, негласно разделяемого всеми «игроками» на суперпремиум (виски ценой более $200) и ультрапремиум (виски ценой более $300). Следовательно, к этой подкатегории относятся столь любимые в России в среде состоятельных людей довольно массовые, но статусные продукты — такие, как Johnnie Walker Blue Label, Royal Salute и Dewar's Signature. В секторе ультрапремиум уже практически нет верхней ценовой планки. В августе 2017 года китайский коллекционер купил за миллион фунтов стерлингов коллекцию виски Dalmore из двенадцати бутылок. Психологически все потребители виски уже привыкли, что многие редкие вискари и коньяки поступают в продажу по цене по 10 и более тысяч евро за бутылку.
Что мы имеем в результате? Нет единого мнения о том, что конкретно выделяет «элитный» алкоголь из списка «премиального». Тем не менее назову ряд факторов, по которым продукт может быть отнесен к этой категории: цена, редкость и статусность. Итог подвел Лешек Карпович (Leszek Karpowicz), директор московского представительства компании Remy Cointreau: «Elite alcohol is rare, sophisticated and expensive» («Элитный алкоголь редок, сложен и дорог»).
Толкования понятия «элитный алкоголь» в общепите сильно различаются. В популярных сетевых кофейнях, пиццериях и суши-барах, как правило, ограничиваются коньяками уровня V.S.O.P (а еще чаще — уровня «ара очень рад») и виски категории de-luxe (купажированными виски 12-летнего возраста) ведущих торговых марок. В привокзальном кафе под «элиткой» понимают виски и бренди в принципе, в том числе самые дешевые их разновидности, нередко «no name» и, скорее всего, «паленые». А вот в премиальных ресторанах — совершенно другие напитки, там и нужно искать эту самую «элитку». Но туда нам — «электорату» — путь закрыт. Туда ходят актуальные и модные персонажи, «мудаки» (см. выше) и пр.
Тут надо учесть, что стандартный набор «элитного» алкоголя в сетевых кафе и ресторанах (а как правило, и в ресторанах более высокого класса) зависит от печального факта, именуемого «листингом»: за право размещения своей продукции компании выплачивают торговым точкам значительные суммы.
В единичных дорогих ресторанах ситуация аналогична описанной, но в них владельцы и сомелье стремятся выстраивать богатые винные карты с широким репертуаром редких, дорогих, нередко штучных напитков. Например, даже в самых дорогих ресторанах редко заказывают Petrus какого-нибудь «лохматого винтажа» (терминология сомелье) в количестве больше двух бутылок. О том, что такое «листинг» и как он работает, почитайте в книге моего знакомого Леши Колышевского «Откатчики». Он работал закупщиком алкоголя в сети «Рамстор» (она потом стала «Ашаном»), и в его описании этой профессии нет ни капли вымысла. Он только слегка изменил названия компаний и имена главных героев. Почитайте — познавательно.
Столичное и провинциальное потребление «элитного» алкоголя сильно разнится. К примеру, в Москве порядка 150 ресторанов, где в карте присутствуют люксовые позиции — вина, солодовые виски с выдержкой более 12 лет и коньяки высшего разряда. А во многих городах-миллионниках — всего два-три ресторана готовы взять напитки из «верхнего эшелона».
В дорогих ресторанах сегодня напиток № 1 — вино, на втором месте — виски и коньяк. Структура потребления алкоголя в последние годы в столичном общепите меняется и приближается к западной: на аперитив — шампанское, к трапезе — вина, на дижестив — коньяк, виски, кальвадос. Еще недавно посетители в течение всей трапезы пили один выбранный ими напиток, чаще всего — водку.
Российские посетители ресторанов, как правило, полагаются на рекомендации сомелье и выбирают то, нто подороже. Иностранные гости, наоборот, выслушивая рекомендации сомелье, выбирают то, что подешевле, не уставая при этом поражаться невероятным наценкам на вина в российском общепите.
Современные рестораторы могут рассказать множество историй о том, как кутят наши соотечественники. В одном из избранных московских ресторанов, расположенных в историческом здании, проходил детский утренник. В центре ресторана был залит каток, а родители заказали 12 бутылок розового Dom Perignon (по цене около 40 000 руб. каждая), три дабл магнума (по 3 л) Sassicaia лучшего винтажа (1997 года, около 120 000 руб. каждая) и три бутылки солодового виски Glenfarcias 25-летней выдержки. Цены указаны «докризисные», когда доллар был по 30. Родители разминались всем этим, пока дети развлекались коньками и плюшками.
Но понятие «элитный алкоголь» нередко даже в столице оказывается несколько скомканным. Слушатель школы сомелье, где я преподаю, рассказал об одном из гостей ресторана, в котором он работает. Гость попросил коньяк. Ему предложили карту, в которой было несколько редких и дорогих коньяков. Гость отказался, так как в его понимании коньяк бывает только один — Hennessy Х.О. И никакие доводы о том, что в карте ресторана принципиально нет массовых, коммерческих брендов, не подействовали. Обиженный клиент сказал: «Тогда принесите мне виски» — и стал пить его со льдом.
