Большие каникулы Мэгги Дарлинг - [97]

Бискотти — итальянские бисквиты, выпекаемые дважды с анисовым семенем, шоколадом и миндалем. Эти твердые хрустящие бисквиты хорошо макать в десертное вино или в кофе.

Бланманже.

Ингредиенты: на 160 мл 1 столовая ложка кукурузной муки, 2/3 стакана (160 мл) грудного молока или молочной смеси, 2 столовые ложки сахара, 1/4 чайной ложки ванильного экстракта.

Способ приготовления. Соединить муку с 1 столовой ложкой молока и смешать до однородной массы. Оставшееся молоко вскипятить, уменьшить огонь. Добавить сахар, ваниль и муку, помешивая над огнем, пока смесь не загустеет. Перелить бланманже в маленькую формочку и поставить на несколько часов в холодильник, пока не застынет.

Хранить накрытым, в холодильнике, до двух дней.

Братвурст (Bratwurst (нем.) — мясная сосиска) — сосиска, приготавливаемая только из свинины. Обычно братвурст жарят.

Бри. По технологии изготовления сыр бри напоминает камамбер. Сыр вначале вызревает снаружи, и лишь затем — изнутри. Созревание проходит достаточно быстро. По этой причине употреблять сыр нужно быстро, пока он не испортился. Сыр отличается тонкой плесневой корочкой с белыми и красноватыми разводами. Сырная масса гладкая, маслянистая, соломенно-желтого цвета; сыр отличается неповторимым тонким вкусом. Сладковатый запах этого сыра слегка оттеняется тонким ароматом лесного ореха.

Велюте — один из пяти основных соусов французской кухни, приготовляемый из крепкого бульона, яичных желтков и сливок.

Ингредиенты: маргарин, животное или растительное масло — 100 г, мука пшеничная — 100 г, бульон крепкий (куриный, из телятины или баранины) — 1 л.

Способ приготовления. Жир или масло растапливают на противне с толстым дном. Добавляют муку и перемешивают. Обжаривают на слабом огне до рассыпчатой консистенции (без окрашивания). Дают смеси остыть. Постепенно добавляют к ней кипящий бульон. Тщательно перемешивают и кипятят. Варят на медленном огне около часа. Процеживают через мелкий конический фильтр.

Примечание. В соус велюте, приготовленный для блюд из курицы, телятины или рыбы, обычно добавляют сливки и иногда яичные желтки.

Ганашь шоколадная — смесь шоколада и сливок.

Ингредиенты: 300 мл двойных сливок, 25 г сливочного масла, 300 г горького шоколада, поломанного на кусочки.

Способ приготовления. Положить сливки в кастрюлю и довести почти до кипения. Снять с огня и добавить масло и шоколад, разломанный на кусочки. Дать постоять несколько минут, пока шоколад не растает, затем перемешать. Дать немного остыть и украшать торты, пока ганашь еще теплая.

Горгонзола — мягкий итальянский сыр, изготовляемый из коровьего молока. Это сыр кремового цвета с голубовато-фиолетовыми плесневыми прожилками. Вкус горгонзолы варьируется от слабо-пряного до остро-пикантного.

Гравлакс, лосось малосольный — скандинавское блюдо из лосося.

Ингредиенты: на 1–1½ кг лососевого филе 60 г соли (не мелкой), 40 г коричневого сахара, 2 столовые ложки расколотого перца-горошка, 2–3 пучка укропа.

Способ приготовления. Смешать соль, сахар и перец и половиной этой смеси намазать рыбу с двух сторон. Положить в подходящую посуду, сверху посыпать остатками смеси. Покрыть порезанным укропом, закрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 6 часов, затем в холодильник на 24–30 часов. После того как рыба засолилась, очистить ее от перца и укропа.

Хранить в холодильнике 6 дней, в морозилке — до 2-х месяцев.

Подают с черным хлебом, сметаной, горчичным соусом, каперсами, луком и лимоном. Иногда рыбью кожу нарезают на полоски, обжаривают в сливочном масле и подают такие рыбные «шкварки» как дополнение к гравлаксу.

Гужер — горячая или холодная закуска из заварного теста с швейцарским сыром в форме кольца (с начинкой посередине).

Ингредиенты: 125 г муки, 75 г сливочного масла, 4 яйца, 150 г грюйера или любого твердого сыра, нарезанного маленькими кубиками (с ребром приблизительно 0,5 см — можно мельче, но ни в коем случае не трите на терке!), 1/4 л воды, соль, перец, тертый мускатный орех.

Способ приготовления.

1. В кастрюлю положите масло, налейте воду, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех.

2. Поставьте на огонь и доведите до кипения.

3. Снимите кастрюлю с огня и всыпьте ВСЮ МУКУ СРАЗУ, энергично перемешивая.

4. Снова поставьте кастрюлю на огонь, на этот раз на очень медленный огонь, и проварите, постоянно перемешивая, до тех пор, пока тесто не начнет «отлипать» от стенок кастрюли (это дело нескольких минут, тесто нужно как бы «высушить»).

5. Снимите кастрюлю с огня и введите в тесто яйца (не все сразу, а одно за другим, перемешивая).

6. Добавьте 120 г нарезанного маленькими кубиками сыра (не весь, оставьте небольшую часть, примерно 30 г, на глаз, это несущественно), хорошо перемешайте.

7. Дайте тесту постоять примерно час.

8. Противень смажьте маслом (а лучше — накройте пергаментной бумагой) и чайной ложкой (или с помощью двух чайных ложек) выложите тесто небольшими кучками, оставляя между ними некоторое пространство (имейте в виду, что тесто вздуется, гужеры увеличатся в размере, поэтому не выкладывайте кучки очень близко одну к другой, и если хотите получить маленькие гужеры — теста на каждый нужно не больше чайной ложки). На каждую кучку теста положите несколько кубиков сыра (из того, что мы специально оставляли). Если вы делаете один большой пирог — то выкладываете тесто, разумеется, не кучками, а одним большим кольцом (посередине дырка), а сверху по кольцу — кубики сыра. Поставьте противень в холодную или чуть-чуть разогретую духовку, включите ее на 205 °C (обычная температура для выпечки) и выпекайте примерно 35 минут.