Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - [43]

168. Соус из сушеных грибов

Соус из сушеных грибов приготовляется и заправляется точно так, как и из свежих, но с той разницей, что сушеные грибы надо несколько раз обварить кипятком; дав постоять с V* часа, слить воду и крепко выжать их, потом залить другой горячей водой и повторить так раза три или четыре.

Это делается для того, чтобы вода с грибов не была горька. Потом, выжав воду в последний раз, положить грибы в особую посуду, залить молоком и оставить на 8 или 10 часов, чтобы молоко впиталось в них и вытянуло остальную горечь.

Всего лучше делать это с вечера, оставив их мокнуть до утра следующего дня; тогда вынуть их, выжать покрепче, мелко нарезать или исшинковать и приготовить из них соус, как из свежих грибов.

169. Грибы жаренные

На 6 персон: Грибов каких угодно штук 30 средней величины, а мелких – более Масла

2 ст. л. Соли – по вкусу Перца побольше • Луковицу 1 • Муки 1 ст. л. • Сметаны ½ стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть и приготовить грибы, как сказано выше (§ 167), в соусе из свежих грибов. Между тем распустить на сковороде 2 столовые ложки масла, в котором обжарить мелко рубленый лук. Выжать сколько можно крепче грибы и класть прямо на сковороду, где жарился лук, выложить все за раз и дать им жариться с ¼ часа, мешая, чтобы не пригорели.

Посыпать их солью, побольше перцем и мукой, положить остальное масло, хорошенько размешать, дать им еще жариться и почаще поворачивать или мешать ножом на сковороде.

Когда грибы приметно ужарились, тогда вылить в них ½ стакана сметаны, опять размешать, дать еще раз прокипеть хорошенько и подавать. Их усыпают сверху мелко рубленым зеленым луком и подают на сковороде, на которой они жарились.

170. Соус из зеленого сушеного гороха

На 6 персон: Зеленого сушеного мелкого гороха 200 г Масла и муки по 2 ст. л. Соли, сахара – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обварить кипятком 200 г зеленого сушеного сладкого гороха так, чтобы воды на нем было на два пальца поверх гороха.

Закрыть и дать постоять, пока горох совершенно втянет в себя воду. Тогда сложить его в кастрюлю, налить на него 2 или 3 стакана горячей воды и дать ему вариться 1 час.

Потом сделать подправку из растертого масла с мукой, вылить в гороховый соус, посолить, дать хорошенько прокипеть раза три, прибавить побольше сахара и, если окажется густ, то прилить немного воды, прокипятить еще раз и выложить на блюдо или в соусник.

♦ Примечание. Его подают к ветчине, к котлетам, сосискам или же с гренками.

171. Картофельные оладьи

Картофеля 20 штук Масла столового 200 г Муки пшеничной 3 ст. л. • Молока цельного 1½ стакана • Яиц 2 штуки • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить картофель, натереть его на терке, смещать с 3 столовыми ложками муки и 2 хорошо взбитыми яйцами (желтком и белком), положить 1 столовую ложку растопленного масла и развести все цельным молоком. Из этого теста печь оладьи. К ним подают топленое масло.

172. Макароны с ветчиной

На 6 персон: Макарон 400 г Ветчины готовой 600 г Сыра швейцарского тертого 1 ч. л. • Масла столового 100 г • Толченых сухарей 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить воду с солью, опустить в нее макароны и варить до мягкости. В то же время приготовить форму, обмазать ее внутри маслом, усыпать толчеными сухарями, положить на дно несколько кусочков масла и укладывать так: ряд макарон, сверху ряд тонко нарезанной кусочками ветчины и посыпать все это тертым сыром. Затем класть опять кусочками масло, макароны и ветчину и посыпать сыром, продолжая до тех пор, пока форма будет полна, кроме того последний ряд должен быть усыпан толчеными сухарями довольно густо, сверх которых опять таки наложить кусочки масла и поставить в духовую печь, пока не зарумянится. Подавать в форме.

173. Лапшевник

Муки пшеничной 400 г Молока 3 стакана Яиц 6 штук • Масла сливочного 200 г • Сухарей толченых 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить круто тесто, как для лапши, раскатать и нарезать полосками в палец ширины, но не очень длинными; сварить их в кипяченом молоке (вскипятить раза 3). Откинуть на решето и дать немного остыть.

Затем взбить 5 яиц; обмазать маслом кастрюлю или глубокую форму, сложить в нее лапшу, залив топленым маслом и взбитыми яйцами (отнюдь не мешая ложкой), сверху осыпать двумя столовыми ложками толченых сухарей и поставить в духовую печь, пока не зарумянится. Когда будет готово, то можно выложить на блюдо, но лучше подавать в форме или в кастрюле. К этому лапшевнику можно подать толченый сахар с корицей.

♦ Примечание. Лапшевник больше приготовляют на завтрак

174. Фаршированный картофель

На 6 персон

а) Для фаршированного картофеля: Крупных картофелин штук 20 Масла 1 ст. л. Соли – по вкусу • Сметаны 1 ст. л. • Сухарей 1 ст. л. • Если нужно селедку 1 или килек 10 • Масла 100 г • Сыра тертого или сухарей для обсыпки 3 ст. л.

б) На подливку Молока 2 стакана Муки и масла по 1 ст. л. • Мускатного ореха, соли, сахара – по вкусу • Сметаны 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обчистить кожицу с картофеля, вымыть его и, залив холодной водой, поставить варить до половины готовности.

Потом откинуть на решето, дать стечь воде и осторожно выдолбить середину каждой картофелины, куда назначается класть фарш; затем взять выдолбленный из середки картофель, хорошенько растереть, положив туда 1 столовую ложку масла, соли, 1 ложку сметаны, сухарей, а кому угодно, мелко изрубленной и протертой селедки или килек, конечно, тщательно вымоченных и очищенных от костей.