Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - [42]

163. Соус из фасоли, или белых бобов

На 6 персон: Белых бобов 400 г Воды холодной 3 стакана Масла 2 ст. л. • Сахара и соли – по вкусу • Мускатного ореха немного • Петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть хорошенько белые бобы, выложить в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной воды, посолить и поставить варить до мягкости на легком огне.

Когда бобы хорошо уварятся, то сделать обыкновенную подправку: взять 2 столовые ложки масла и 1 столовую ложку муки, растереть, развести бульоном с бобов, вылить в кипящие бобы, мешать его чаще, пока не загустеет, посолить по вкусу, прибавить немного сахара, мускатного ореха и дать прокипеть, а подавая к столу, усыпать соус сверху рубленой зеленой петрушкой.

Этот соус подают с чем угодно: с битками, сосисками или просто к вареной говядине.

164. Соус из кислой шинкованной капусты к сосискам

На 6 персон: Капусты шинкованной 800 г Масла 1 ст. л. Соли и сахара – по вкусу • Уксуса 1 ст. л. (если нужно) • Муки 1 ½ ст. л. • Еще масла 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шинкованную капусту положить в кастрюлю, залить 1 стаканом бульона или, если нет, то кипятком, и поставить варить под крышкой на 1 ½ часа; кислая капуста варится очень долго, надо дать ей хорошенько упреть.

Когда капуста будет довольно мягка, то положить в нее 1 столовую ложку масла, сахара и соли по вкусу, а если не очень кисла, то прибавить 1 столовую ложку уксуса, дать раз прокипеть. Сделать подправку, т. е. 1 ½ столов, ложки муки и 1 столовую ложку масла растереть, прилить немного воды или бульона, вылить в капусту, размешать, дать еще прокипеть раза два и готово.

Ее подают с жареными сосисками или котлетами.

165. Кукуруза

На 6 персон: Кукурузы молодой 10 пли 12 штук

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Это южное вкусное и питательное растение редко употребляется на севере. Его приготовляют так: выбрать молодой кукурузы, очистить от листьев, вымыть в холодной воде и варить в круто соленом кипятке, до мягкости.

К столу подают ее, выложив на салфетке, и кушают со свежим сливочным маслом.

166. Фаршированная брюква

На 6 персон: Брюквы средней величины – 6

а) Для фарша:

•  Телятины или говядины мягкой части 800 г • Жира говяжьего 100 г • Мякоть французской булки 1 • Желтков 2 • Перца, соли и мускатного ореха – по вкусу • Луковиц 2 • Масла 1 ст. л. • Сливок 3 ст. л.

б) На соус:

•  Муки, масла – по ½ ст. л. • Бульона 2 стакана • Соли, сахара – по вкусу • Сахара для цвета 2 куска • Уксуса – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять средней величины б брюкв, срезать с них тонко кожицу, вымыть и опустить в соленый кипяток. Дав вскипеть один раз, вынуть их, срезать сверху кружочки и, осторожно выдолбив чайной ложкой середину, туда следует класть приготовленный фарш.

Фарш следует делать так. Изрезать или лучше наскоблить говядину или телятину, нарезать мелкими кусочками говяжий жир. Мякоть французской булки размочить в бульоне, выжать досуха, выложить туда же 2 яичных желтка. Перца, соли и мускатного ореха положить по вкусу, все хорошенько размешать, выжать на эту смесь сок из 2 луковиц и, залив 1 столовой ложкой растопленного масла и 3 ложками сливок, размешать еще хорошенько. Уложить этот фарш в выдолбленные отверстия каждой брюквы, прикрывая срезанным с нее кружком. Перевязать накрест каждую ниткой, осторожно сложить в кастрюлю, залить кипятком, прибавив в него одну столовую ложку масла, и варить до готовности, т. е. пока брюква будет достаточно мягка; тогда осторожно вынуть ее на блюдо дырчатой ложкой и облить приготовленным для нее соусом.

Для соуса растереть 1 ½ столовой ложки муки с 1 ложки масла, развести 2 стаканами говяжьего бульона и дать закипеть, мешая неотступно, пока не загустеет, тогда поджечь на сковороде дочерна 2 куска сахара, развести водой, растереть и вылить в соус. Размешать, посолить, прибавить по вкусу сахара, немного уксуса, дать прокипеть еще раз, облить выложенную на блюдо брюкву и подавать.

♦ Примечание. К фаршированной брюкве можно подавать и белый соус, который подается и к цветной капусте.

167. Соус из свежих грибов

Грибов белых, красных или других 30 шт. средней величины Масла сливочного 1 ст. л. Соли – по вкусу • Бульона 2 стакана • Масла и муки по 1 ст. л. • Перца – побольше • Сметаны 1 стакан • Луковицу 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Штук 30 средней величины грибов – белых, красных, маслеников или других, тщательно обчистить, перерезав каждый гриб на 2 на 4 части, и тотчас класть в холодную воду, иначе они скоро чернеют.

Перебрав и перечистив таким образом все грибы, вымыть их в двух или трех водах, выжать, сложить в кастрюлю, посолить и положить 1 столовую ложку масла, а затем дать им обмякнуть и обжариться с полчаса.

Тогда взять отдельно 2 стакана бульона, вскипятить, опустить в него по 1 столовой ложке растертых муки и масла, дать загустеть и влить в грибной соус; посолить, прибавить побольше перца и, залив все одним стаканом сметаны, хорошенько размешать, дать прокипеть, вылить в соусник и подавать к какому угодно мясному блюду.

♦ Примечание. Кто любит, можно прибавить в этот соус жареного, мелко изрубленного лука.

168. Соус из сушеных грибов

Соус из сушеных грибов приготовляется и заправляется точно так, как и из свежих, но с той разницей, что сушеные грибы надо несколько раз обварить кипятком; дав постоять с