Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - [41]

½ стакана • Сахара – по вкусу • Мускатного ореха тертого немного • Желтков 2 • Укропа рубленого 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить кочан капусты от первого ряда листьев, обрезать кочерыжку, изрезать его на б или 8 кусков и поставить варить в соленой воде до мягкости.

Между тем приготовить белый соус: взять 1 столовую ложку муки, растереть с одной столовой ложкой масла и развести 1 ½ стакана молока, заварить до густоты, прибавить немного сахара, мускатного ореха, два взбитых желтка и постоянно мешать, пока начнет подниматься, но не давать кипеть. Перед обедом откинуть капусту на решето, дать стечь воде, уложить капусту в соусник или на блюдо, залить белым соусом, усыпать рубленым укропом и подавать. Этот соус подают также к говяжьим котлетам.

♦ Примечание. Соус из капусты сафой (савойской) приготовляется точно так, как и свежая кочанная капуста.

160. Фаршированная капуста

а) На капусту и фарш:

•  Кочан свежей капусты средней величины 1 • Жареной телятины или говядины мягкой части 1 полную тарелку • Французскую булку 1 • Луковицу 1 • Перца, соли и мускатного ореха – по вкусу • Желтков яичных 2 • Масла кислосливочного 1 ст. л. • Сметаны ½ стакана • Говяжьего жира мелко нарезанного 1 ст. л.

б) На подливку:

•  Масла и муки по 2 ст. л. • Бульона с капусты 2 стакана • Сахара и соли – по вкусу • Желтков 2 • Сметаны 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обобрать первый ряд листьев с кочана капусты средней величины, обрезать кочерыжку, сполоснуть его холодной водой и, положив в глубокую посуду, залить кипятком. Прикрыть и дать ему лежать в кипятке ½ часа, а между тем приготовить фарш. Взять жареной телятины или говядины от мягкой части, мякоть из одной французской булки, размоченной в бульоне, и 1 луковицу. Все это мелко изрубить, посолить, присыпать перца, немного мускатного ореха, 2 яичных желтка и 1 ложку масла; еще хорошенько порубить и протереть, чтобы составилась масса вроде теста. Влить стакана свежей сметаны и 1 ложку рубленого говяжьего жира, и все размешать. Изо всей этой смеси должна составиться полная тарелка фарша. Тогда вынуть кочан из кипятка, тотчас облить холодной водой, выжать, вырезать самый верх середины головки кочана, побольше чайной чашки, вложить туда фарш, сколько войдет, и закрыть листком капусты; потом отделить осторожно листки капусты, чтобы не оторвать их, а между каждым листком класть по 1 полной столовой ложке фарша, на сколько рядов хватит. Связать хорошенько кочан ниткой и, уложив в довольно тесную кастрюлю, где бы свободно помещался один кочан, залить его доверху хорошим говяжьим бульоном и дать ему вариться до готовности на умеренном огне.

В это время сделать подливку: взять 2 столовые ложки масла, распустить в кастрюле, всыпать 2 столовые ложки муки и мешать, пока не зарумянится. Потом влить 3 стакана бульона, размешать и дать вскипеть, прибавив сахара и соли. Подавая к столу, взбить 2 желтка и 1 стакан сметаны в отдельной посуде и, не переставая сбивать сметану с желтками, вылить в нее подливку, хорошенько размешать и, осторожно вынув из бульона кочан, положить на блюдо, снять нитки, залить сметанной подливкой и подавать.

161. Соус из фасоли

На 6 персон: Фасоли (турецких зеленых бобов) 600 г Молока цельного 1½или 2 стакана Масла, муки по 1½ ст. л. • Мускатного ореха немного • Сахара и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обчистить, обобрать стебельки молодой фасоли, вымыть и изрезать или исшинковать фасоль наискось, сложить в кастрюлю и залить соленым кипятком. Поставить варить до мягкости, но кастрюли закрывать не надо (иначе они сильно разопреют).

Когда сварятся и будут посредственно мягки, то откинуть их на решето, дать стечь воде и облить их тотчас холодной водой. Затем сложить опять в кастрюлю, налить 1 или 2 стакана цельного молока и поставить варить; растереть 1 ½ ложки муки и 1 ¼ ложки масла, развести немного водой или молоком, влить в кипящие бобы, размешать, прибавить немного сахара и мускатного ореха и дать прокипеть раза два.

При выдаче к столу посыпать по вкусу солью, размешать, выложить на блюдо или в соусник и уложить кругом жареными котлетами, сосисками или гренками.

♦ Примечание 1. Все соусы, которые приготовляются на молоке, надо солить только перед подачей к столу, потому что во время варки молоко может от соли свернуться.

♦ Примечание 2. Сухие или соленые бобы приготовляются точно так же, только надо их с вечера замочить в холодной воде.

♦ Примечание 3. Повара для больших обедов приготовляют фасоль иначе. Они просто шинкуют и варят их в соленой воде, потом откидывают на решето, дают стечь воде и тотчас обливают их холодной водой, отчего они сохраняют зеленый цвет; потом кладут в них 1 столовую ложку масла, размешивают и укладывают на блюдо для гарнира к ростбифу или к котлетам.

162. Соус из свеклы

Свеклы крупной 5 штук, а если средней величины 10 штук Масла 1 ст. л. Муки 1 ст. л. • Сметаны 1 стакан • Сахара и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Испечь хорошую красную свеклу, обчистить, исшинковать, сложить в кастрюлю и посыпать солью по вкусу. Если не очень сладка, то прибавить немного мелкого сахара в свеклу, потом смешать хорошенько. Засыпав 1 ложкой муки и залив 1 стаканом хорошей свежей сметаны, дать вскипеть; для вкуса, кто любит, прибавить немного уксуса; в таком случае лучше брать сметану покислее.