Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - [39]

На 6 персон: Курицу молодую 1 или 3 цыпленка Кореньев суповых по ½ каждого Куриного бульона 3 стакана • Масла 2 ст. л. • Сахара – по вкусу • Соли – по вкусу • Сметаны 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обчистить, выпотрошить и вымыть курицу или цыплят; поставить варить, настолько залить водой, чтобы курица была покрыта. Когда прокипит раза два, вынуть, обмыть курицу теплой водой, а бульон процедить; положить опять курицу и по ½ корешка суповых кореньев в чистую кастрюлю, залить процеженным бульоном, посолить и поставить варить до мягкости. В это время приготовить соус, или подливку. Отмерить 3 стакана куриного бульона в особую кастрюлю, дать закипеть, взять 2 ½ столовой ложки муки и 2 столовые ложки масла, растереть хорошенько и развести немного бульоном. Когда бульон закипит, влить в него растертую муку с маслом, побольше мешать и дать посредственно загустеть.

Тогда положить сахара по вкусу и, если нужно, прибавить соли. Перед самым обедом изрезать курицу на части, а если цыплята, то каждого надвое, уложить на блюдо или в соусник. При подаче же к столу в приготовленный соус влить 1 чайную чашку сметаны, смешать ее с двумя желтками и сильнее мешать на плите– дать только прогреться, но отнюдь не давать кипеть. Тогда облить уложенную курицу этим соусом, посыпать сверху рубленой петрушкой или укропом и подавать.

150. Курица с рисовым гарниром

На 6 персон: Курицу молодую 1 Кореньев суповых по /2 каждого Соли – по вкусу • Куриного бульона 3 стакана • Масла 2 ст. л. • Муки 2 ½ ст. л. • Сахара – по вкусу • Лимонного сока из 1 лимона • Каперсов 1 ст. л. • Риса 1 ч. л. • Молока 750 мл • Масла 2 ст. л. • Желток 1 • Сухарей толченых 4 ст. л. • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Курица отваривается и приготовляется, как сказано выше. Но подливка, или соус, делается следующим способом: 3 стакана куриного бульона отделить в особую кастрюльку и дать закипеть.

Взять муки 2 с половиной ложки и масла 2 столовые ложки, растереть, прилив немного бульона, потом вылить в кипящий отмеренный бульон, неотступно мешать, пока посредственно загустеет.

Затем прибавить соли и сахару по вкусу, выжать сок из 1 лимона и, положив 1 столовую ложку каперсов, дать прокипеть несколько раз; если нет лимона, влить столько уксуса, чтобы соус был кисло-сладкий. Гарнир из риса можно приготовить заранее, взяв 1 чайную чашку риса и разварив в молоке или бульоне до мягкости. Потом откинуть на решето и дать стечь, если остались молоко или бульон, в чем варился рис; самый же рис облить холодной водой, сложить в глубокое блюдо, положить в него 2 столовые ложки масла, 1 желток, посолить и, размешав хорошенько, сделать гарнир. То есть взять сковороду, смазать маслом и усыпать толчеными сухарями; затем уложить рис венком вокруг сковороды в 2 пальца шириной и толщиной, сгладить, смазать яйцом, усыпать сухарями и поставить в духовую печь на полчаса.

Когда зарумянится, то вынуть сковороду, обрезать осторожно или обвести ножом около краев сковороды, чтобы лучше снять и не поломать, приложить на сковороду блюдо и опрокинуть, чтобы рисовый венок хорошо сошел.

В середину венка уложить изрезанную курицу, залить приготовленным соусом, усыпать рубленой петрушкой или укропом и подавать к столу.

151. Соус из шпината с яйцами

На 6 персон: Шпината 800 г Молока 1 стакан Соли и сахара – по вкусу • Мускатного ореха тертого – немного • Муки 1 ст. л. • Масла 1¼ ст. л. • Лимон 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять 800 г молодого шпината, оборвать листки от веток, перемыть в холодной воде, выложить в кастрюлю, залить кипятком настолько, чтобы вся зелень была под ним, и поставить варить до мягкости.

Тогда откинуть на решето, дать стечь воде, сложить зелень в деревянную чашку, немного порубить сечкой и, снова положив в решето, протереть деревянной ложкой в широкую посуду.

Потом влить в шпинат 1 стакан молока, размешать и поставить варить. Как закипит, влить подправку из одной столовой ложки муки и полутора ложек масла, протертых и разведенных водой или молоком. Положить сахара по вкусу и самую малость мускатного ореха, дать прокипеть с четверть часа, выложить в соусник, посолить, обложить вареными всмятку или круто сваренными очищенными яйцами, гренками или обжаренною, вымоченною в молоке булкой, и подавать.

К шпинату непременно подается лимон.

♦ Примечание. Обжаренная, вымоченная в молоке булка делается так: взять 1 французскую булку, нарезать ломтиками, потом смешать 2 яичных желтка с 1 стаканом молока, вымочить нарезанные куски булки и обжарить на сковороде в 2 ложках масла, поворачивая каждый кусок, чтобы ровно обжарился и зарумянился.

152. Соус из цветной капусты с сабайоном

На 6 персон: Цветной капусты, если небольшие кустики, 6 шт., а если больше, достаточно 4 штуки Соли – по вкусу Желтков 6 • Сахара 6 ст. л. • Вина белого, какого угодно, 1 стакан • Если желаете кушать с маслом, то надо взять: Масла коровьего 200 г • Сухарей толченых 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить и отобрать листья у цветной капусты, обрезать немного ствол, перемыть и, свободно уложив в большую кастрюлю, залить холодной водой и дать стоять часа два. За час до обеда отдельно вскипятить воду с солью и, когда закипит, то слить с цветной капусты холодную воду, залить соленым кипятком и поставить капусту вариться до мягкости.