Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - [38]

♦ Примечание 1. Кто любит, то в эти зразы кладут 3 или 4 зубца чеснока, который надо истолочь и перекладывать им куски говядины вместе с луком.

♦ Примечание 2. К этим зразам подается очищенный отварной картофель, который и укладывают вместе на одно блюдо с ними.

145. Долма

На 6 персон: Говядины или баранины мягкой части 800 г Луковиц 2 Перца и соли – по вкусу • Риса Vt стакана • Сухарей толченых 4 ст. л. • Жира телячьего или почечного свиного 200 г • Яиц 2 желтка • Капусты свежей 1 кочан • Сметаны 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Изрубить говядину или баранину вместе с 2 луковицами, с 4 ложками толченых сухарей и разваренным рисом. Посыпать перцем и солью; потом прибавить мелко рубленого телячьего или свиного сала, размешать, вбив в эту массу 2 яичные желтка. Затем осторожно снять прочь верхние листья капусты, обварить кочан кипятком, дать постоять 5 минут и откинуть на решето, дать стечь воде, хорошенько выжать кочан и, осторожно отделив каждый лист, расправить, положить в него приготовленный фарш по пол столовой ложки, завернуть трубочкой и завязать ниткой. Уложить рядом теснее в кастрюле и прилить столько супового бульона, чтобы все свертки капусты были закрыты. Поставить варить на плиту под крышкой на 1 часа. Потом сделать подправку из 1 ложки муки и 1 ложки масла, развести собственным бульоном, влить в кастрюлю, где положены свертки, и дать прокипеть. Наконец влить 1 чайную чашку сметаны, дать еще хорошенько прокипеть раза три, выложить на блюдо, снять нитки, аккуратно уложить все свертки долмы и залить соусом, в котором они жарились.

146. Долма цельным кочаном

Кочан капусты Перца и соли – по вкусу Жира телячьего или почечного свиного сала 200 г • Яичных желтков 2 • Масла для обжаривания 1 ст. л. • Толченых сухарей 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить кочан капусты, не очень твердый, отнять первый ряд листьев, срезать кочерыжку, обдать кочан кипятком, накрыть и оставить лежать минут 5. Потом вынуть на решето, дать остынуть, выжать, приготовить фарш, т. е. изрубить говядину с 2 луковицами, перцем, солью и 4 ложками толченых сухарей; прибавив 200 г телячьего жира или почечного свиного сала. Все изрубить как можно мельче, размешать и положить 2 яичных желтка. Тогда взять приготовленный кочан капусты, отогнуть от него ряда три листьев и начать фаршировать, т. е. намазать фарш на первый ближайший лист к середине и, наложив его на капусту, пригладить; потом второй, и так далее, пока все листья будут намазаны фаршем и прикрыты один другим. Тогда положить кочан, уже фаршированный, в небольшую салфетку, сверху собрать ее концы и обвязать ниткой. Опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и дать вариться 1 час; затем осторожно вынуть, снять салфетку, обмазать кочан маслом, обсыпать сухарями и, поставив на сковороде в духовую печь, дать обжариться. Тогда сложить на блюдо и подавать, а подливку подавать отдельно.

♦ Примечание. Подливка к двум последним блюдам подается одна и та же.

147. Еще долма

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пропорция все та же, но без риса. Сделать фарш, обдать капусту кипятком, дать постоять, потом отделить осторожно листья, положить на каждый лист фарша, завернуть в трубочку, завязать ниткой, положить на сковороду, на которой распустить 1 ½ столовой ложки масла, осыпать их толчеными сухарями, изжарить и подавать, сняв нитки.

Для подливки: Масла 1 ст. л. Муки 1 ч. л.» Соли – по вкусу

Подливка к ним подается отдельно и приготовляется следующим способом. Взять 1 столовую ложку масла, хорошенько зарумянить его в кастрюле, присыпав 1 чайную ложку муки. Размешать и дать хорошенько обжариться. Потом влить 1 ложку крепкого бульона, и мешать, пока хорошо загустеет и зарумянится. После того влить 1 чашку сметаны и хорошенько мешать, но не давать кипеть. Когда соус получит приятный румяный цвет, прибавить еще 1 чайную ложку масла, дать ему распуститься в соусе, слить в соусник и подавать отдельно.

148. Плов

На 6 персон: Телячью пли баранью грудинку в 8004200 г весом Моркови, петрушки, сельдерея по ½ корешка Луковиц 1 • Перца красного 10 шариков • Лавровых листьев 5 • Желтков яичных 2 • Риса 1 стакан • Масла 1 ст. л. • Мускатного тертого ореха ½ ч. л. • Сухарей толченых для обсыпки 2 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Грудинку телячью или баранью вымыть и сварить с луком, морковью, петрушкою, сельдереем, лавровым листом и перцем, налив столько воды, чтобы она едва покрывала всю грудинку со всеми пряностями. Когда грудинка готова (т. е. через 1 час времени), отставить ее, сварить рис в бульоне с грудинки, и дать ему немного остынуть. Затем вмешать в него 2 желтка и 1 столовую ложку масла, присыпав ½ чайной ложки мускатного ореха, посолить, размешать и снова немного подогреть. Взять круглое блюдо, которое не лопнуло бы в духовой печи, положить на него часть вареного риса, а сверху несколько кусков изрезанной грудинки и залить ½ чашки бульона, в котором она варилась, потом – опять ряд риса и ряд грудинки, снова полив бульоном (но пряностей класть совсем не надо). Наконец положить сверху на середину 1 ложку коровьего масла, усыпать сухарями, поставить в духовую печь, дать зарумяниться и подавать, не снимая с блюда, на котором плов запекался.