Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - [36]

138. Телячья грудинка под раковым соусом

На 6 персон: Телячью грудинку в 800 пли 1200 г весом Петрушки, моркови, луковиц по 1, а если велики – по ½ Зелени сельдерея пучок с одного корня • Лавровых листьев 5 • Перца 5 шариков • Гвоздики 3 головки • Раков крупных 20 • Масла ракового 200 г • Бульона 3 стакана • Муки 2 ст. л. • Сметаны 1 чайную чашку • Соли и сахара – по вкусу • Укропа 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Небольшую телячью грудинку залить 1,125 л воды, сварить с кореньями петрушки и моркови, луковицей и небольшим пучком зелени сельдерея; прибавить 5 лавровых листьев, 5 или б шариков черного перца и 3 гвоздики, посолить по вкусу Тогда очистить шейки и клешни 20 больших раков, сложить на особую тарелку, а из скорлупы сделать раковое масло, как выше сказано (§ 125). Потом 2 ложки муки растереть с 2 ложками ракового масла, залить немного телячьим бульоном, в котором варилась грудинка, и размешать.

В то же время отмерить 3 стакана бульона и, дав ему закипеть, влить в него 1 чайную чашку сметаны, хорошенько размешать, прибавить немного соли и сахара, а если окажется густым, то влить еще сколько нужно бульона и положить остальное раковое масло, шейки и клешни. Дать раз прокипеть, потом нарезать на части всю грудинку, разложить на блюдо, залить раковым соусом и усыпать рубленым укропом.

139. Мозги под соусом

На 6 персон

а) Для мозгов:

Мозгов телячьих 3 или бычачьих 2 Масла 2 ст. л. • Сухарей 1 чайную чашку • Яиц 2

б) Для подливки:

•  Муки 2 ст. л. • Масла 2 ст. л. • Бульона 2 стакана • Сахара и соли – по вкусу • Каперсов 1 ст. л. • Сахара для цвета 2 куска • Лимона 4 ломтика

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть и вымочить мозги, чаще сменяя воду, чтобы не было в них крови.

Потом сварить в соленой воде, а через полчаса, если они готовы, осторожно вынуть, снять перепонки и жилки, разрезать каждый мозг на 4 части или на б, как кто желает. Обвалять в яйцах, в сухарях и жарить в 2 ложках масла. Между тем приготовить к ним соус, или подливку, следующим способом. Взять 2 столовые ложки муки, хорошенько растереть с 2 столовыми ложками масла, развести 2 стаканами бульона, посыпать солью и прибавить сахара по вкусу, дать прокипеть, часто мешая.

Когда соус прокипит несколько раз и достаточно загустеет, то прибавить в него одну столовую ложку каперсов, вылить подожженный дочерна сахар, размешать, дать прокипеть еще и, облив мозги, уложить на каждый по половинке кусочка лимона, а затем подавать. Если соус густ, то прибавить еще бульона.

140. Рагу из жареной телятины

На 6 персон: Телятины жареной от какой случится части, но лучше – нарезанных косточек 1 тарелку; или 800 г Муки 2 ст. л. Лавровых листьев 5 • Перца черного 8 шариков • Соли, сахара, уксуса – по вкусу • Каперсов 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Часто случается, что от обеда остается много кусков жареной телятины.

На другой день из них можно с пользой и экономией изготовить рагу, или соус, который делается следующим способом: изрезав телятину на куски и перерубив кости, сложить в кастрюлю, залить суповым бульоном или водой (1 л), дать раз вскипеть; затем приготовить соус, или подливку: отлить 3 стакана бульона, в который опущена телятина, положить 5 лавровых листков, 8 шариков перца, 1 изрезанную луковицу и дать закипеть.

Тогда сделать подправку, т. е. взять 2 столовые ложки муки и столько же масла, растереть, прилить немного бульона, размешать и вылить в кипящий бульон со специями, хорошенько мешая, чтобы не было комков. После этого посолить по вкусу, прибавить 1 ложку уксуса, каперсов, немного сахара и размешать.

Приготовленные куски и кости телятины опустить в этот соус, дать раз прокипеть и вылить в соусник, усыпать укропом или петрушкой и подавать.

♦ Примечание. Многие любят такой соус с огурцами или картофелем; тогда не надо класть в него каперсов, а только обчистить и изрезать два соленых огурца или две-три резаные картофелины; положить и дать прокипеть.

141. Соус из телячьего ливера

На 6 персон: Ливер телячий цельный, небольшой 1 Луковицу 1 Перца, соли, сахара, уксуса – по вкусу • Масла 2 ст. л. • Муки 1 ст. л. • Булку французскую 1 • Тертых сухарей или муки для обвалки печенки 4 ст. л. • Масла 100 г • Яиц 6

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть хорошенько ливер, отделив от него печенку, и поставить варить, залив 1,5 л воды; закрыть крышкой, через 1 час вынуть, хорошенько вымыть, сложить в деревянную чашку и мелко изрубить с 1 большой луковицей, присыпав по вкусу соли и побольше перца. Потом сложить в кастрюлю, прилить 1 стакан бульона, в котором варился ливер, дать прокипеть, сделать заправку из 2 ложек масла и 1 ложки муки, хорошенько растереть, прилив немного бульона, вылить в ливерный соус, размешать и дать прокипеть еще раза два, положив по вкусу сахара, уксуса и сделав соус средней густоты. Тогда вымыть в двух или в трех водах печенку, снять с нее перепонки и нарезать наискось тонкими ломтиками, обвалять в муке или сухарях и жарить на сковороде, распустив 100 г масла и поворачивая каждый кусок, чтобы с обеих сторон ровно обжарился и был мягок.

Потом изрезать на тонкие ломтики 1 французскую булку и тоже обжарить. Перед подачей к столу выложить ливерный соус в глубокое блюдо, уложив с одной стороны жареную печенку, а с другой – обжаренный белый хлеб. На середину кладут иногда, кто любит, очищенные не совсем круто сваренные яйца.