Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - [45]

180. Соус из дичи (красный)

На 6 персон

а) Для дичи:

•  Тетерку 1 или рябчиков 3 • Масла 1 ст. л. • Соли – по вкусу

б) Для подливки:

•  Масла и муки по 1 ст. л. • Бульона 2 стакана • Каперсов 1 ст. л. • Сахара для цвета (поджечь) 2 куска • Сахара для вкуса 1 ст. л.

Уксуса 1 ст. л. Укропа рубленого немного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обчистить, выпотрошить и вымыть тетерку или рябчиков, или другую какую угодно дичь, положить в кастрюлю с одной ложкой масла, посолить и жарить в умеренном огне до готовности, посматривая и поворачивая, чтобы не пригорела. Между тем приготовить соус и подливку: растереть масло с мукой добела, залить 2 стаканами супового бульона, поставить варить и мешать пока не загустеет. Тогда поджечь на сковороде 2 куска сахара дочерна, прилить 1 или 2 ложки воды, развести и вылить в соус, размешать, прибавить соли, сахара, 1 столовую ложку каперсов и дать прокипеть. Этот соус должен быть кисловато-сладкий, и потому, если нужно, то прибавить столовую ложку уксуса и дать прокипеть. Перед обедом изрезать тетерку на части, а если рябчики, то каждого – пополам, уложить в соусник или на блюдо, залить приготовленным красным соусом, усыпать рубленым укропом и подавать.

181. Соус из рыбы (белый)

На 6 персон

а) Для рыбы: Судак средней величины или 3 больших окуня, или другой рыбы Лавровых листьев 5 или 6 Перца черного и красного 10 шариков • Петрушки 1 корень

б) На соус: Муки и масла – по 1 ст. л. Желтков 5 Бульон 2 стакана • Каперсов 1 ст. л. • Сахара и соли – по вкусу • Сок из одного лимона • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вычистить или оскоблить чешую и выпотрошить рыбу, вымыть и посолив, оставить полежать ½ часа. Между тем вскипятить легко соленую воду с 5 лавровыми листками, 10 шариками перца, 1 луковицею и 1 корнем петрушки. Когда все хорошо уварится, процедить, сложить в рыбную или другую кастрюлю рыбу, залить процеженным бульоном и на ½ часа поставить варить на большом огне.

В это время приготовить соус: взять 1 столовую ложку масла и столько же муки, растереть добела, прибавить 5 желтков, залить 2 стаканами рыбного бульона, опустить 1 столовую ложку каперсов, немного сахару и соли по вкусу, а затем выжать сок из одного лимона и, поставив на плиту, неотступно мешать, пока не загустеет, но не давать кипеть.

Тогда вынуть рыбу на блюдо, залить приготовленным белым соусом, усыпать укропом или рубленой петрушкою и подавать.

♦ Примечание. В этот соус непременно надо класть сок из лимона, отчего он будет белее и вкуснее; но нехорошо класть сюда уксус, от которого и цвет будет серый и вкус хуже.

182. Соус из осетрины с шампиньонами

На 6 персон

а) Для рыбы: Мягкой части осетрины 1,6 или 2 кг Моркови, петрушки, сельдерея – по 1 корешку или по ½, если велики Лавровых листьев 5 • Перца 8 шариков • Соли – по вкусу

б) На соус: Шампиньонов 10 или 15 Уксусу 1 ст. л. Муки и масла – по 1½ ст. л. • Соли – по вкусу • Рыбного бульона 2 стакана • Сметаны 1 стакан • Соку лимонного из ½ лимона • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Опустить осетрину в кипяток минуты на 2, вынуть, обчистить чешую, вымыть и положить в кастрюлю вместе с пряностями, посолить и поставить варить до мягкости; варить ее непременно 1 или 1½ часа.

Затем приготовить к ней следующий соус, или подливку: взять 10 или 15 шампиньонов, вымыть, обчистить и мелко изрезать, раз вскипятить в небольшом количестве воды с уксусом, потом взять 1 ½ столовой ложки масла и столько же муки, растереть, развести 2 стаканами рыбного бульона и одним стаканом сметаны, вылить шампиньоны с водой, в которой варились, в этот соус, поставить на плиту. Мешать, пока не загустеет, прибавить соку ½ лимона и вскипятить еще один раз. Подавая на стол, усыпать рубленым укропом или петрушкой.

183. Рубцы

Рубцов 2 штуки Желтков 4 Сметаны ½ стакана • Тертой лимонной цедры 1 ч. л. • Муки 1 ст. л. • Говяжьего бульона 3 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вычистить и вымыть в холодной воде рубцы (накануне приготовления), обварить кипятком и наложить на них гнет. Когда надо их приготовлять, вымыть снова в холодной воде, изрезать и сварить в соленой воде до мягкости. Затем взбить 4 желтка, всыпать в них лимонную цедру, прибавить 1 столовую ложку пшеничной муки, выложить туда же ½ стакана сметаны и развести эту смесь 3 стаканами горячего бульона. Вскипятить 1 раз, чаще мешая, и залить ими рубцы, дать им в соусе немного провариться и подавать к столу.

184. Соус из угря с каперсами

а) Для рыбы: Большого угря 1 Муки для обвалки 1 ст. л. • Масла для жаренья 1 ст. л.

б) На подливку: Петрушки и сельдерея по 1 корешку Луковицу 1 • Перца и лавровых листьев по 8 штук • Муки и масла по 1 ст. л. • Луковицу обжаренную 1 • Каперсов 1 ст. л. • Лимона ½ • Соли – по вкусу • Сахара для цвета (жженного) 2 куска

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Угря надо чистить так: привязать его за голову и повесить, надрезать кожу около головы и стащить ее до хвоста, обмыть, вытереть, посолить немного, обвалять в муке цельным или, лучше, нарезанными кусками и обжарить в одной ложке масла. Потом приготовить соус, или подливку: отварить коренья с луком, перцем и лавровыми листьями, залив настолько водой, чтобы отвара вышло 2 стакана, взять 1 столовую ложку муки и столько же масла, растереть, развести 2 стаканами отвара, положить также 1 мелко изрубленную жареную луковицу, 1 столовую ложку каперсов, несколько ломтиков нарезанного лимона, посолить, подцветить жженым сахаром и дать прокипеть. Тогда выложить угря в этот соус и дать ему еще раз прокипеть; потом, вынув куски угря, уложить в соусник, залить соусом и подавать.