Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - [47]

189. Говядина маринованная (шмор-братен)

Говядины от филея, края, вырезки или ссеку (с передней верхней части задней ноги) 2,4 кг Соли – по вкусу Лавровых листьев 5 • Перцу черного и красного 15 шариков • Чесноку 1 головку • Луковицу репчатую 1 • Гвоздики 5 • Уксусу и квасу сколько потребуется, смотря по горшку, но чтобы говядина была вся покрыта смесью уксуса с квасом • Муки и масла по 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хороший мягкий кусок говядины старательно вымыть в холодной воде, посолить или лучше вытереть кругом солью, наколоть вилкою и положить в продолговатый горшок, прибавив туда лаврового листа, перцу, 2 изрезанные луковицы и гвоздики. Залить всю говядину на 2 пальца выше уксусом, смешанным наполовину с хорошим квасом, закрыть крышкой и вынести в холодное место дней на 5 или 8, если не очень скоро нужно. Каждый день поворачивать говядину и накалывать кругом вилкой. Когда надо будет ее приготовлять, то вынуть из горшка, хорошенько начинить шпиком и чесноком, слегка надрезать в нескольких местах и выжать на нее сок из 2 рубленных луковиц. Положить в кастрюлю или на противень, прилить 1 стакана уксусу, смешанного с квасом, в котором она мокла, поставить жарить и наблюдать, поворачивая и чаще поливая ее собственным соком; и дать ужариться до мягкости. Жариться ей надо 2 или 3 часа. При подаче к столу сделать на нее следующую подправку, или подливку: взять 1 столовую ложку масла и столько же муки; растереть, прилив немного соку из-под говядины, вылить на сковороду, растереть ложкою, пока масло разойдется и хорошо смешается с мукой. Потом вынуть говядину на блюдо, смешать на противне сок с подправкою, облить говядину и подавать.

♦ Примечание. К этому жаркому подается зеленый салат или соленые огурцы, или свежая шинкованная капуста.

190. Говядина тушеная с приправкою

Говядины от края, филея или вырезки 2,4 кг Соли и имбиря немного, по вкусу Шпику или ветчинного жира 200 г • Морковь 1 • Репу небольшую 1 • Петрушки 1 корешок • Луковицу 1 • Лавровых листьев 5 • Перцу 8 шариков • Гвоздики 3 или 4 головки • Квасу 2 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымытую, приготовленную говядину вытереть солью и имбирем, положить в кастрюлю или котелок, прибавив немного шпика или ветчинного жира, морковь, небольшую репу, 1 корешок петрушки, одну луковицу, лавровых листьев 5, перцу 8 шариков и 3 или 4 гвоздики. Все залить 2 стаканами квасу, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту и тушить говядину 1 часа, а потом поворотить; если соку окажется мало, то прибавить супового бульона или квасу, сколько потребуется, и на умеренном огне дать ей ужариться до готовности, т. е. когда вилка будет свободно входить.

Перед обедом вынуть говядину на блюдо, а сок, от нее оставшийся, хорошенько растереть в кастрюле на плите, процедить, облить говядину и подавать.

♦ Примечание 1. Сок должен быть всегда густоват, и потому лучше цедить и протирать его сквозь решето.

♦ Примечание 2. К этому жаркому подается какой угодно салат, но лучше зеленый или соленые огурцы.

191. Картофель, жаренный в сметане

Картофель средней величины 10 Масла 1 ст. л. Сметаны 1 ч. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить вареный картофель и изрезать кружками; в то же время распустить на сковороде 1 столовую ложку масла, сложить туда картофель, посолить и поджарить, поворачивая на обе стороны. Потом, обождав 5 минут, влить 1 чайную чашку свежей сметаны и дать хорошенько обжариться и зарумяниться, потряхивая сковороду; затем обложить кругом бифштекс и подавать.

192. Картофель другим способом

Картофелин средней величины 10 Масла 1 ст. л. Сметаны 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Яиц 2 • Сухарей толченых 2 ст. л. (полные) • Масла для жаренья 1 ст. л. • Сметаны 2 ст. л. • Петрушки зеленой рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить и обчистить картофель, протереть сквозь решето, положить в протертый картофель 1 ложку масла, 1 ложку сметаны, посолить, хорошенько смешать, обвалять в яйце и в толченых сухарях, разогреть сковороду и распустить на ней 1 столовую ложку масла. Когда закипит, сложить все шарики и дать им поджариться и зарумяниться, слегка потряхивая сковороду; потом прибавить 2 ложки сметаны и, тряся сковороду, дать еще хорошенько обжариться картофелю. Когда же весь картофель видимо хорошо обжарится, то подавать отдельно или уложить кругом бифштекса или другого жаркого, усыпав рубленою петрушкой.

193. Бифштекс с хреном

На 6 персон: Говядины от филея или края 1,6 кг Масла сливочного 100 г Перца, соли – по вкусу • Муки для обвалки 2 ст. л. • Хрена 1 корень

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кусок говядины, т. е. вырезка от тонкого края или филея, нарезать на куски не очень тонкие – по 2 см, и взбить хорошенько скалкой с обеих сторон, чтобы говядина была мягка с той и другой стороны.

Перед самым обедом разогреть сковороду на плите, распустить на ней масло и, когда оно разойдется и закипит, взять каждый кусок приготовленного бифштекса, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и класть на сковороду в горячее масло.

Уложив все куски, дать им жариться 5 минут на сильном огне; когда одна сторона поджарится, повернуть на другую: говядина даст из себя сок, но надо наблюдать, чтобы бифштекс не пережарился, а был в соку. Бифштексу довольно жариться от 5 до 10 минут.