Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя - [6]

Подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Томатный соус с вином

850 г томатного соуса, 100 г сухого белого вина, 100 г сливочного масла.

В горячий томатный соус добавить белое сухое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом.

Подается к припущенной вареной и жареной рыбе, например, судаку фри, биточкам, котлетам и тефтелям из рыбной котлетной массы.

Грибной кисло-сладкий соус

800 г грибного соуса, 50 г чернослива, 20 г изюма, 15 г сахара, 110 г томат-пюре, 10 г красного вина.

В грибной соус добавить перебранный и хорошо вымытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре, вино и кипятить 10–15 минут. В этот соус уксуса можно не добавлять.

Подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.

Сметанный соус с хреном

800 г сметанного соуса, 20 г сливочного масла, 75 г белого вина, 200 г хрена (корень), перец в горошинах, лавровый лист.

В натертый хрен, слегка спассерованный на масле так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить вино и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5–7 минут.

Подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.

Анчоусное масло

150 г анчоусов, 750 г сливочного масла, 5 желтков, 50 г каперсов, 50 г корнишонов, красный горький перец, 25 г белого вина.

Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и взбить лопаткой. Затем в масло добавить вино, кислый острый перец, соль и снова хорошо взбить.

Подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе и для оформления блюд.

Яично-масляный соус (голландский) с белым вином

600 г сливочного масла, 12 желтков, 200 г белого соуса, 50 г белого вина, 50 г бульона, перец горошком.

Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретую плиту или поместить на водяную баню и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее, не переставая взбивать, тонкой струей растопленное сливочное масло и вино, которое предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.

Когда все масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить.

Подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

Соус с хреном с белым вином

300 г хрена (корня), 250 г белого вина, 450 г воды, 20 г сахара, соль.

Очищенный промытый хрен измельчить на терке, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой.

Когда хрен остынет, добавить вино, соль, сахар и размешать. Подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Сметанный соус для овощных салатов

800 г сметаны, 150 г белого вина, 80 г сахара, перец молотый.

Вино влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.

Подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами.

Соус-майонез

750 г подсолнечного масла, 6 желтков, 25 г горчицы, 159 г белого вина, 20 г сахара.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2–3 ст. л.

Масло должно иметь температуру 12–16 градусов. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, то есть разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.

Каждую новую порцию масла нужно вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке.

В приготовленный соус влить вино, добавить сахар, хорошо размешать. Уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком. После вливания вина соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца нужно выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, то есть повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует взбить в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус-майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

Красный соус к дичи

4 ст. л. апельсиновой цедры, 1/2 стакана красного вина, 3 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука, 1 1/2 стакана бульона, 2 ст. л. муки, 2 головки лука, 1 ст. л. черносмородинового джема или варенья, 2 ст. л. коньяка, 1/2 стакана апельсинового (или мандаринового) сока.