Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя - [7]

Положить в кастрюлю цедру апельсина, залить кипятком, оставить в нем на 5 минут (после этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито.

Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Добавить в вино бульон, прожаренный в муке на сливочном масле репчатый лук, соль, черносмородиновый джем или варенье, коньяк, апельсиновый сок и варить еще 10 минут на слабом огне, часто размешивая. Затем положить ошпаренную цедру, перемешать и подавать к столу.

Соус майонез с желе

700 г мясного, куриного или рыбного бульона, 300 г подсолнечного масла, 20–25 г желатина, 50 г белого вина.

Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон добавить желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать венчиком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25–30 минут).

Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять белое вино.

Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.

300 г соуса майонеза, 700 г желе-бульона.

Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез и тщательно взбить венчиком.

300 соуса майонеза, 450 г желе-бульона, 250 г белого соуса, 50 г белого вина.

Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонезом, вином и тщательно взбить венчиком.

Используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.

Коричневый соус (шофруа)

700 г красного соуса, 50 г отвара шампиньонов, 100 г бульона (фюме), 200 г мясного желе, 50 г мадеры.

В красный соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15–20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции.

При кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито.

Используется для заливания изделий из дичи.

Соус с укропом

Светлый соус, 1 ст. л. рубленого укропа, 1 ст. л. белого вина, 2 ч. л. сгущенного молока или сахара.

К готовому соусу добавляют приправы. Соус с укропом подойдет к вареной телятине, курице и кролику.

Соус смородиновый с апельсинами

650 г смородинового джема, 200 г красного вина, 100 г апельсинового сока.

Смородиновый джем разводят вином и апельсиновым соком, снимают цедру с апельсинов, нарезают соломкой, варят, добавляют в соус. Готовый соус подают к холодным блюдам из рыбы и дичи.

Соус томатный

350–400 г бульона, 1–2 головки репчатого лука, по 1/2 моркови и пастернака, 1 ст. л. муки, 2–3 ст. л. масла, 3–4 ст. л. томатной пасты, 50 г белого сухого вина, 1 ч. л. сахара, 1/2 лимона, соль, специи по вкусу.

Морковь, петрушку, репчатый лук мелко нарезают, пассеруют до мягкости, добавляют томатную пасту и продолжают пассеровать до окрашивания жира в оранжево-красный цвет. Приготовленные овощи соединяют с белым соусом и на слабом огне проваривают 25–30 минут. В конце варки добавляют белое сухое вино, лимонный сок, соль, молотый перец. Готовый соус процеживают, а овощи протирают и заправляют маслом.

Соус-рассол

3 1/2 стакана белого рыбного соуса, 1/2 стакана огуречного рассола, 1/4 стакана белого виноградного вина, 100 г сливочного масла, перец, соль.

В соус белый рыбный за 8-10 минут до конца варки влить вино и прокипяченный, процеженный огуречный рассол. Готовый соус заправить солью, перцем, сливочным маслом и процедить.

Подать к припущенной или отварной рыбе.

Соус белый (шофруа)

3 стакана белого соуса (рыбного или мясного), 0,5 стакана белого виноградного вина, стакан желе, 0,5 стакана сливок.

В соус добавить сливки, вино, желе.

Белый соус (шофруа) используют для заливания рыбы, кур, цыплят.

Томатный соус с овощами и вином

3 стакана соуса томатного рыбного, 1/2 стакана белого виноградного вина, 6 ст. л. сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы, корень петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, соль.

Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками (1–2 мм) и спассеровать на масле.

В пассерованные овощи влить вино, положить лавровый лист, перец и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с процеженным соусом и варить 15–20 минут. Заправить маслом.

Подать к припущенной или отварной рыбе.

Соус белый с грибами

3,5 стакана белого рыбного соуса, 0,5 стакана белого виноградного вина, 100 г грибов, 2,5 ст. л. растительного масла, 2,5 ст. л. сливочного масла, лимонная кислота на кончике ножа, перец, соль.

Грибы очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до мягкости. Поперчить, посолить, залить соусом, вином, добавить лимонную кислоту и варить 15–20 минут на слабом огне. В готовый соус постепенно добавить сливочное масло, взбивая венчиком.

Подавать к тушеной или отварной рыбе.

Охотничий соус

3 стакана красного соуса, 150 г шампиньонов, 1/2 стакана белого виноградного вина, 2 ст. л. сливочного маргарина, 1,5 ст. л. сливочного масла, 3 луковицы, 6 ст. л. томата-пюре, 1,5 ч. л. сахара, зелень петрушки или укроп, соль.