Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя - [5]

В кастрюлю положить сахар, лимонную цедру, влить воду, красное вино, поставить на плиту и кипятить 5–6 минут до полного растворения сахара.

Затем при непрерывном помешивании лопаткой положить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести до кипения, после чего нагревание прекратить, чтобы соус не разжижался.

Подавать в горячем или холодном виде к пудингам, блинчикам, запеканкам.

Французская приправа

1 ст. л. белого вина, соль, черный перец, 3 ст. л. оливкового или арахисового масла и щепотка сахара.

Смешать составные части в чашке, добавлять в салат непосредственно перед подачей на стол.

Соус с красным вином и орехами

1,5 стакана красного вина, 1,5 стакана воды, 3–4 ст. л. сахара, 1,5–2 ч. л. картофельного крахмала, 3–4 ст. л. измельченных ядер грецких орехов, лимонная кислота на кончике ножа.

Вино смешать с водой, всыпать сахар, довести до кипения, а затем, помешивая, влить разведенный в кипяченой холодной воде процеженный картофельный крахмал.

Смесь быстро довести до кипения, добавить лимонную кислоту, поджаренные и измельченные ядра грецких орехов и хорошо перемешать.

Подавать к пудингам, запеканкам, суфле, шарлоткам.

Бергамотовый соус

1 ст. л. нарезанного шалота, 1 дес. л. муки, 1 дес. л. нарезанных листьев бергамота, 30 г масла и маргарина, рюмка белого вина, сок половины лимона, соль и перец.

Растопить жир и обжарить шалот до размягчения. Засыпать муку и тщательно размешать. Затем понемногу вливать вино и лимонный сок. Когда соус загустеет, положить листья бергамота, соль и перец, поджарить еще немного. Подавать горячим. Очень хорошо подходит к жареной свинине.

Луковый соус с грибами

800 г красного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 50 г белых сушеных грибов, или 150 г шампиньонов, 100 г белого вина, лавровый лист, перец в горошинах.

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец, лавровый лист и все вместе пассеровать 5–6 минут.

Затем влить белое вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным соусом, положить соль и варить 10–15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

Используется при запекании овощей, рыбы, мяса.

Луковый соус с корнишонами

800 г красного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 5 г сахара, 75 г белого вина, 100 г корнишонов, 50 г соуса «Южного», перец в горошинах, лавровый лист.

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить вино, перец, лавровый лист и кипятить в течение 8-10 минут.

Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10–15 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом «Южный», сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны.

Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед его подачей.

Подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.

Соус с эстрагоном и сухим вином

850 г красного соуса, 70 г сливочного масла, 100 г белого вина, 100 г очень концентрированного бульона, 40 г репчатого лука, морковь, петрушка, сельдерей, эстрагон, перец молотый.

Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема.

Эту смесь соединить с красным основным соусом и очень концентрированным бульоном и варить 25–30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.

Подается к жареному мясу, котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и блюдам из яиц.

Соус с мадерой

1 кг красного соуса, 150 г мадеры, 70 г сливочного масла.

Первый способ. В готовый красный соус добавить мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом.

Второй способ. Мадеру налить в сильно нагретую сковороду. После того как вино закипит, соединить с красным соусом и заправить сливочным маслом.

Подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.

Соус острый с эстрагоном

800 г белого соуса, 100 г белого вина, 4 желтка, 140 г сливочного масла, 20 г эстрагона, 50 г репчатого лука, петрушка, перец в горошинах.

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец, стебли эстрагона залить вином и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут.

После этого влить белый соус и продолжать варить еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70 градусов, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом и лимонным соком, размешать, посолить и процедить.

Подается к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.

Перечный соус с белым вином

850 г красного соуса, 100 г бульон концентрированного бульона, 75 г белого вина, 70 г сливочного масла, 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 40 г петрушки или сельдерея, 5 г сахара, молотые тмин, гвоздика, мускатный орех, перец красный, зелень.

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным вином и бульоном, положить пряности – молотые тмин, гвоздику, мускатный орех, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20–25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный соус и варить 15–20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.